這兩年里，大家或許聽(tīng)過(guò)海底撈多個(gè)副牌關(guān)店，但為何苗師兄功夫炒雞卻成為了一匹黑馬？這是個(gè)非常值得研究的“現(xiàn)象”。

此前，多個(gè)正餐品牌都力推“多品牌”，屢屢下水做快餐，并且拿出“降維打擊”的策略，試圖再創(chuàng)輝煌。結(jié)果有的成功了，更多的卻折戟沉沙，鎩羽而歸。

為什么正餐往往做不好快餐，咋才能做好？以苗師兄為案例，我們來(lái)聊聊。

01 苗師兄表現(xiàn)出色

2020年以來(lái)，海底撈一口氣推出了10多個(gè)品牌，涉及品類(lèi)有面館、蓋飯、米線、餃子、奶茶等等，分布在北京、鄭州、成都、西安、上海等地開(kāi)業(yè)。

海底撈打法

在北京，推出十八汆面館，人均24元；飯飯林蓋飯，人均21元；秦小賢米線，人均24元。

在鄭州，佰麩私房面，人均12元；孟小將米線，人均12元；駱大嫂水餃，人均10元；喬喬的粉，人均13元；苗師兄鮮炒雞，人均38元。

在成都，推出撈派有面兒面館，人均12元。

當(dāng)時(shí)，海底撈要進(jìn)軍快餐界的密集舉動(dòng)，著實(shí)讓一些品牌略顯緊張。

有一種說(shuō)法是，喬喬的粉“對(duì)標(biāo)”的是姐弟倆土豆粉；苗師兄功夫炒雞“對(duì)標(biāo)”的是虎丫鮮炒雞等等。

而對(duì)比這些品牌，海底撈無(wú)論是在人才、管理和供應(yīng)鏈上都有肉眼可見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)時(shí)，整個(gè)餐飲業(yè)都在熱議海底撈的這些副牌。而海底撈的“極致性?xún)r(jià)比”策略，也張揚(yáng)著“降維碾壓夫妻小店”的鋒芒。

可惜，不到一年時(shí)間，海底撈的多個(gè)副牌已經(jīng)在內(nèi)部淘汰賽中“出局”。而苗師兄鮮炒雞成為一匹黑馬。

從大眾點(diǎn)評(píng)上可見(jiàn)，苗師兄功夫炒雞已經(jīng)在鄭州開(kāi)出4家門(mén)店，還有3家門(mén)店即將開(kāi)（因購(gòu)物中心原因關(guān)掉一家）。這在海底撈眾多副牌中，是表現(xiàn)最出色的。

從門(mén)店五星評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，苗師兄也表現(xiàn)出黑馬氣勢(shì)。以綠地新都會(huì)店為例，口味達(dá)到4.7，環(huán)境達(dá)到4.8，服務(wù)達(dá)到4.8。而客單價(jià)也從人均38元提升到53元。

再對(duì)比品類(lèi)其他品牌，在單店門(mén)店表現(xiàn)中，苗師兄功夫炒雞普遍高于競(jìng)對(duì)品牌。

02 用海底撈的方式做炒雞

苗師兄的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)是海底撈鄭州市場(chǎng)的精英，因此苗師兄的門(mén)店高度“海底撈化”，隨處可見(jiàn)海底撈的影子。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

比如環(huán)境干凈整潔。

綠地新都會(huì)店就在海底撈的隔壁，150平左右的門(mén)店，有10張桌子，干凈整潔。而餐廳中央是一個(gè)類(lèi)似海底撈的小料臺(tái)，擺放著自助米飯、水果、小菜、飲料和調(diào)味料。

比如產(chǎn)品高品質(zhì)。

爆款產(chǎn)品除了經(jīng)典香辣鮮炒雞，苗師兄引入了老母雞湯、農(nóng)夫山泉蒸煮的五常大米。對(duì)于客單價(jià)53元的餐飲，這是絕對(duì)的高品質(zhì)。

比如服務(wù)，最具海底撈氣質(zhì)的，就是遠(yuǎn)距離致敬，近距離迎賓。

由于苗師兄挨著海底撈，兩家迎賓都是以同樣相當(dāng)?shù)臒崆?，幾乎叫人分不清彼此。之后就是引?dǎo)入座，服務(wù)員介紹特色，贈(zèng)送各種產(chǎn)品，贈(zèng)小零食/皮筋……一套服務(wù)動(dòng)作下來(lái)，幾乎和海底撈的體驗(yàn)如出一轍。

除此之外，還有品類(lèi)機(jī)會(huì)。

炒雞是一個(gè)很街頭、很接地氣的品類(lèi)。特別是鄭州市場(chǎng)，涌現(xiàn)了眾多炒雞品牌。但是這些品牌長(zhǎng)期處于低水平競(jìng)爭(zhēng)中。因此，苗師兄具有了“降維打擊”的優(yōu)勢(shì)。

03 為什么正餐搞不定快餐？

但是，這里有一個(gè)值得思考的問(wèn)題：

——同樣采用海底撈的方法，同樣在鄭州市場(chǎng)，同樣有頭部品牌普及市場(chǎng)，為什么“喬喬的粉”沒(méi)有成為黑馬呢？

從我們的體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，從門(mén)店、產(chǎn)品、服務(wù)等表現(xiàn)來(lái)說(shuō)，“海底撈出品，必屬精品”。對(duì)比品類(lèi)其他品牌，“喬喬的粉”同樣是優(yōu)秀的。

之所以沒(méi)有成為“黑馬”，這就涉及到“品類(lèi)基因”。一般來(lái)說(shuō)，“品類(lèi)基因”有兩個(gè)表現(xiàn)——

第一個(gè)是路徑依賴(lài)。

比如海底撈系的品牌，都特別注重服務(wù)，并且產(chǎn)品品質(zhì)非常高。用正餐的邏輯去做快餐，是不太對(duì)路的。

正餐強(qiáng)調(diào)服務(wù)，快餐強(qiáng)調(diào)效率和性?xún)r(jià)比。如果把快餐裝入環(huán)境和服務(wù)，無(wú)異于把兔子武裝成大象，這反而失掉了“兔子”的靈活性。對(duì)于單店來(lái)說(shuō)，可以出奇，制造品牌效應(yīng)；對(duì)于連鎖品牌來(lái)說(shuō)，這就有點(diǎn)兒束縛手腳了。

相應(yīng)的，那些小吃連鎖店老板有一套獨(dú)特的智慧。曾有老板說(shuō)，他堅(jiān)持門(mén)店要“輕裝上陣”，門(mén)店“輕裝修，重裝飾”，把成本控制在3萬(wàn)元以?xún)?nèi)；經(jīng)營(yíng)人員控制在3-4個(gè)人。

因此，品類(lèi)升級(jí)是對(duì)的，降維打擊也是對(duì)的。關(guān)鍵是步子別邁太大，領(lǐng)先半步剛剛好。

第二個(gè)是“價(jià)格帶”局限。

分析上100個(gè)案例之后，《什么值得加盟》發(fā)現(xiàn)：“價(jià)格帶”局限決定“降維打擊”的投入成本。

以“喬喬的粉”為例。不是“喬喬的粉”做得不夠好，反而是做得太好了。結(jié)果，13元的客單價(jià)“消化不了”過(guò)大的成本。事實(shí)上，13元的客單價(jià)，根本用不著海底撈式的打法。

再看苗師兄，之所以成為“黑馬”就是53元的客單價(jià)，容得下他們的升級(jí)動(dòng)作。

道哥王新磊認(rèn)為：“降維打擊”是需要的。但是用大炮打蒼蠅絕對(duì)不是“降維打擊”。

事實(shí)上，多個(gè)正餐品牌“降維打擊”時(shí)，都在采用“大炮打蒼蠅”的操作方法。

04 苗師兄應(yīng)當(dāng)被打造成又一個(gè)“太二”

《什么值得加盟》非常看好苗師兄。我們認(rèn)為，它完全可以打造成為海底撈的“太二”。

第一步，像九毛九孵化太二一樣，大力扶持。

第二步，要么快速開(kāi)店，用規(guī)模激活更多市場(chǎng)要素。

第三步：在直營(yíng)店穩(wěn)定基本面之后，開(kāi)放合伙人加盟。

但是，這其中最大的風(fēng)險(xiǎn)，或者說(shuō)局限 ，就是海底撈。如果用養(yǎng)大象的方式養(yǎng)兔子，苗師兄可能會(huì)成為又一個(gè)“喬喬的粉”，不是敗于市場(chǎng)，而是敗于自我。

祝福苗師兄生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)！

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：道哥王新磊