接上：餐飲烹飪教學中如何用理論聯合并指導實踐？（上）

上理論課，講到“汆”這種烹調方法時，先問學生吃沒吃過“生汆丸子”、“生汆魚丸”、“口蘑汆里脊片”這些菜，一個班幾十名學生中肯定有人說他吃過。好，請這位吃過的同學站起來，說說生汆丸子的味道和觸（質）感。這樣的開場白其目的是把學生注意力吸引到課堂上來。

實事求是說，飲食行業從業人員，大都文化層次低，理解能力差，不太愛學習。所以如何提高學生興趣、讓他們愛上這一行、讓他們上課認真聽講，這就是教師要考慮的問題。畢竟現在學生與上世紀80年代的學員不同，那時學員上學自己不花一分錢，全部費用由單位買單。如今的學生是拿著父母的血汗錢來求知的，從良心上講教師也應該付給學生等價的知識和技術。

恰當的開場白會把學生注意力吸引到課堂上來，這時就開始講本節課主題——汆。汆是一種以水為傳熱介質使食材成熟變為菜肴的方法。所以了解水的性質。特性及加熱過程中水溫變化對食材觸（質）感產生的影響是很有意義的。

水是生命之源，一切生物生命活動的基礎。人7天不吃飯不會餓死，可3、4天不喝水生命也就結束了。美國人的太空計劃探索火星，其中一項重要任務，就是看火星上是否有水存在，如果有，說明就有生命存在的跡象。

講這些看似與烹調方法“汆”無關，其目的在于引起學生對生物學方面知識的興趣，因為《生物學》《生物化學》上的理論知識，較之《有機化學》《物理學》等方面的理論更貼近烹飪。

烹飪中的所有食材無不在生物學的范疇內。數年后待到學生們中間有人從事烹飪教學或理論研究工作時，就會認識到這一點，但這時就要告訴他們這一點，少走些彎路、少浪費些時間。

接下來講水的理化性質、形態特征，水的沸點與烹制食物的關系水的熱學性質及其在烹飪中的應用，水的溶解能力及其在烹飪中的應用，水的相變與食物品質的關系以及水對菜肴滋味與色澤的影響等理論知識。

水分子是由一個氧原子和兩個氫原子組成的（H2O），分子中氧原子和氫原子分別形成了兩個O-H共價鍵，由于氧與氫吸引電子的能力（電負性）不同，供公用電子對偏向電負性大的氧原子一方，因此水分子內電荷分布不均勻，氧原子一端帶部分負電荷，氫原子一端帶部分正電荷，所形成的共價鍵具有極性。又由于水分子成V型結構，兩個O-H鍵的極性不能抵消，其正負電荷重心沒有重合，因此水是強極性分子。由于水分子中的氫原子沒有內層電子，與氧成鍵的電子又強烈地偏向氧一端，使得氫原子幾乎成為了一個赤裸的質子，因此在液態水中，水分子的氫很容易與另一個水分子中氧的弧對電子相吸引而形成氫鍵，使水分子彼此締合起來，導致液態水中含有更為復雜的水分子（H20）X，X可以是2、3、4……水分子的締合是一種放熱過程，所以溫度升高，水的締合程度下降（X值變小）。加熱時，高溫水主要以單分子狀態存在；水溫降低時，水的締合度會增大（X值變大），零度時全部水分子締合在一起，成為固體狀的分子冰。

由于水具有上述特點，所以造成水具有一系列特殊性質。這些特殊性質不僅與烹飪密切相關，而且直接影響到菜肴質量。

比如，生汆丸子菜在給肉茸中加入蔥姜水用力攪打而使成品丸子變得軟嫩柔滑，就是利用肉茸中蛋白質、肌糖元中的極性基團產生靜電引力而被吸附的；水很容易使電解質電離為陽離子和陰離子，所以食鹽在水中很快就會溶解。

再如由于水的締合作用，使水分子不容易溢出水面，造成水的蒸氣壓低、沸點高、蒸發熱大等特點；水的締合作用還使水的比熱很大，導熱系數和導熱系數比較小等特殊的傳熱性能。

水的這些特殊性質使得它在烹飪中具有許多重要的作用，比如水可以作為烹飪中的傳熱介質，作為溶劑或分散體系中的分散介質。

烹飪原料（食材）中水的聚集狀態如果發生變化，如蒸發、結冰、升華等對原料的性質及菜肴質量都會發生重要的影響。

理論課堂上把水的性質、特征向學生講解后，就會給實踐課的講授、操作找到了理論依據和為什么要這樣操作的根據。

比如生汆丸子菜的演示過程，攪打肉茸加水時，邊演示邊告訴學生水為什么能和肉茸結合在一起融為一體，就是因為水是極性分子，很容易和肉茸中的蛋白質、肌糖元中的極性基團產生靜電引力而被吸附，攪打時的順向用力攪動，實質上是在給肉茸一種機械加力。蛋白質油中特性，酸、堿、機械加力都會使蛋白質發生變性，肽鏈展開，一級空間結構發生變化，從而吸水性更強、筋柔性更大。

“打到的媳婦揉到的面”，這句陜西面案師傅常說的土話，就證明機械加力對面團筋韌性良好形成一級面條吃口薄筋良好質感的重要。

攪打肉茸時，順向用力攪動這一動作，可以使肉茸在數次加水后自身呈現出一種狀態，這種狀態被視為肉茸吃水量的標準，也就是行話所說的“釀子收絲”。釀子（肉茸）收絲是老輩廚師的經驗總結，是肉茸吸水量的標尺，這一現象的出現是肉茸告訴我們：“水已經喝飽了，再加就會吐出來。”收絲這種現象的出現，是肉茸中蛋白質網狀結構的形成和肌糖元黏度的增大，賦予肉茸這一表現的。

這種現象的出現，肉眼是可以清晰看到，所以老師講到這里做到這里時，切忌一定要讓學生親眼看看這種現象的實況，以便加深記憶、融入腦海。

如果教學條件較好，資金雄厚的烹飪院校，在實操演示這一菜品時，可采用這一方法。將斬剁好的肉茸分作三份，一份按正確劑量加水，另一份按二分之一正確劑量加水，第三份按2倍于正確劑量加水。汆制時按同一水溫、同一加熱時間熟制，然后分別裝入三只湯碗中，讓學生品嘗。

其結果必然是：第一份正確劑量加水的產品（丸子），個頭渾圓、表便潔凈光滑，吃口筋柔略有彈性，咀嚼綿柔又顯細嫩，味道清鮮，余味綿綿，食后三日不忘。另一份由于加水鍋燒，肉茸吃水量不足必然顯得干燥，手擠丸子時會因肉茸干燥較硬而力不從心無法擠圓，成熟后的丸子表面粗糙、個頭不勻，吃口硬實，無法漂浮，又顯枯瘦。第三份由于加水過多，肉茸顯得稀軟，手擠丸子時也會力不從心無法擠圓，影響成品外形。另外由于肉茸含水量處于超飽和狀態，加熱熟制時必然會使大量水分因為肉茸緊縮被排擠出去，這樣會使丸子內部形成許多肉眼看不見的空洞，往往咀嚼時產生有“渣”的感覺。

當學生親眼看到、親口嘗過三種加水量不同的丸子產品后，那形狀上的差別，味道上的優次，質感上的差異必然銘記心中，對日后技術長進大有好處。

教育是一門大科學、大學問。這里我們僅就廚子行業、庖人行當烹飪教學中如何理論聯系實踐，指導實踐的問題淡了些淺浮的看法。目的在拋磚引玉，與同行討論探索，趁著如今發展陜菜、振興陜菜、弘揚陜菜的東風，把烹飪教育也推向一個新的高潮。（文/徐長安 劉永安)

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