記得2015年4月15日，作者在中國陜菜網上發表了第一篇文章“生汆丸子怎樣漂起來？”從此每周一篇文章的做法延續至今，從未間斷過。

閑暇之時默默地想，退休之后仍能為干了一輩子的炒菜工作，為振興陜菜，為了把幾十年實踐中積累下來的經驗和其中存在著的科學道理、機制原理告訴大家，再出一點力，再幫一下忙，何嘗不是一件好事，何嘗不是晚年的樂趣，又何嘗不是人生中的一種享受呢！

自古以來，飲食行業一直延用以師帶徒傳授技術的方法。“名師出高徒”一詞就是這一模式的寫照。

名師畢竟寥寥無幾人數很少，碰上了算你的福氣。而絕大部分學徒者都是在一般水平的師傅手下學藝，可憐的倒霉者說不定還會被分配到生性愚笨的師傅手下學藝，怎么能出人頭地呢？

所以說這種老式學習方法有它的弊端和局限性，有必要加以修正。

德國人就不同了，他們走職業教育這條路。

這種方法較之我國的以師帶徒先進了許多、科學了許多，難怪德國技術工人在制造業方面的技術工藝和操作水平是世界一流的。

記得1972年“文化大革命”期間，全國第一個展開烹飪技術教育的“蓮湖區烹飪技術培訓班”（那時蓮湖區改名叫紅衛區），就是按照德國職業教育模式操作的。當時匯集了全紅衛區技術頂尖、名望最高、各有所長的師傅任教。

像官府菜代表張生財，掌握陜菜瓢功絕技“花打四門”；不用任何輔助工具熱油鍋中翻肘子的靳宣敏，精通中西兩餐、熟知紅白兩案；掌握烹飪絕技絕活最多的盧克讓師傅，通曉佛家食俗，掌握“素菜”、“齋菜”制作方法，可以用蔬素食材仿真般的塑造出整雞、整鴨、整魚、條子肉、帶把肘子、清炒蝦仁、紅燒大腸等菜肴。同時又可以把它們按照葷菜筵席格局，組合成一套完整的齋菜筵席。實可為烹調工藝創作、烹調技術手法上的登峰造極。這門技術的掌握者就是原北大街“素味香菜館”的王煥章師傅。（只可惜現在這門技術失傳了。）現如今名揚陜西的中國烹飪大師鄭新民，仍堅持在教學崗位上（陜烹院），默默奉獻的中國烹飪大師、市級優秀教師崔永團等人，都出自于1972年的“蓮湖區烹飪技術培訓班”。

看來科學的教育方式，先進的培訓方法是行之有效、碩果累累的。

幾十年烹飪教學中，作者悟出了一些道理，也總結出了一些方法。利于陜菜網這塊平臺，與同行師傅、烹飪教師們討論、研究。

常言道：“打鐵還得自身硬”。當然這句話是說給紀檢干部、領導干部們聽的，勉勵他們不犯錯誤。但從另一方面講，對教師也有用。

作者的父親，一位終生從事教育事業的中學語文教師，也有一句箴言：“要給學生澆一桶水，自己的肚內要裝十桶水。”看來作為一名烹飪理論課教師，首先要用知識來填充自己、壯大自己，只有當自己的知識面10倍于學生時，才能走上講臺。

那么，烹飪理論教師應當具備哪些知識技術呢？

首先必須是特級廚師，而且是名符其實、掌握300左右個菜肴的選料、粗加工、切配、烹調的廚師，而不是“南郭先生”。第二，必須熟知了解以下學科知識：《生物化學》《烹飪化學》《植物學》《動物學》《微生物學》《食品生物化學》《蔬菜栽培貯藏學》《氣味化學》《普通魚類學》《生理學》《營養衛生》等。

比如，當你在講烹飪課《原料知識》時，根莖葉瓜果實食材的形態、質地、營養化學成分、內部生理機理生化等變化時，植物學、蔬菜栽培貯藏學上要比我們課本上講述的更科學更詳盡。

就拿生活中實例來說明，誰都知道秋季霜打后的紅薯比較甜、質地比較緊密；白菜蘿卜（特別是胡蘿卜）好吃脆甜。可原因在哪里？

我們的《原料知識》課本上是找不出答案的。植物學上揭開的這一變化的奧秘。

原來霜打后（也就是霜降節氣過后），氣溫聚降，植物為了自我保護，其生理機能發生了一些變化，原先貯存的多糖（淀粉）部分轉化為雙糖或單糖。我們知道淀粉是無味的，雙糖和單糖都有甜味。而且雙糖（白砂糖就是一種雙糖）和單糖（葡萄糖）又都是水溶性的，這樣植物細胞內組織間隙水的濃度就會增大，當地表溫度下降到冰點（0℃）或零下四、五度時，由于紅薯內部水分的濃度大，所以也就不會結冰，因此仍能保持鮮活姿態和特征。

了解到這些狀況后，就可以有理有據的給學生們講。在制作“拔絲紅薯”、“蜜汁紅芋”菜肴時，用糖量可隨季節變化而靈活掌握。冬季時糖量和蜂蜜用量可酌減一些，這樣即為企業、老板節省了原材料，同時菜品口味也不受影響。

又如我們陜菜在肉絲、肉片的成形上有這樣的講究，“肉絲要展，肉片要卷”。為達到這一要求切割時就必須順著肉紋切肉絲，橫著肉紋切肉片。

老輩陜菜廚師這種多年來經驗總結的原因和理論基礎，只要你閱讀由武漢大學、南京大學、北京師范大學合編、高等學校使用教材《普通動物學》，認識了解動物肌肉結構組成、超顯微肌束的形成及運動時滑動方向后，老前輩的經驗就被你破解了，并且真正升華到了理論層面。

這樣的事例不勝枚舉，就靠烹飪教師、理論工作究者們去分析研究、挖掘整理了。

1985年由肖帆老先生建議（肖老在姚依林副總理任期，曾任商業部副部長一職），在烹飪院校增設《烹飪基礎化學》課程。1987年商業部教育司制定了“烹飪化學”編寫大綱，1988年中華人民共和國商業部教材編審委員會出版發行了《烹飪化學》《烹飪基礎化學》，供商業專科烹飪專業試用的教材。

高層領導看到了這一點，認識到基礎理論研究對推動中國烹飪的發展、提高有著極其重要的意義。

正像愛因斯坦的“相對論”及“空氣動力學”等理論，引領德國人第一個發明了V1、V2火箭；蘇聯人（俄羅斯）第一個把衛星送上了天，第一個把人（宇航員名字叫加加林）送上了太空；美國人不甘落后第一個把人送上了月球，實現了人類在太空上的行走。

作者要為肖帆老先生和商業部領導們的高瞻遠矚、目光遠大而點贊、歌頌。

30年過去了，遺憾的是，時至今日作者很少在有關烹飪報刊雜志上看到有份量的文章。說的刻薄一點，近10年發表在各種烹飪專業刊物上的理論文章較之40多年前發表在《中國烹飪》上的理論文章還有些差距。只是紙張和印刷技術上比《中國烹飪》強出許多。

分析原因，原因很多，其中最重要的原因是人們的意識形態、思維方式變了，一切向“錢”看了。

其次，如何把其他學科中的定律、法則、規律應用到烹飪理論、烹調技術中，從而升華烹飪理論，提高烹調技術。

上世紀80年代，黑龍江商學院烹飪系的汪榮，沈陽市廚師吳正格就是既懂理論、又能炒菜翻瓢而受到商業部領導厚愛聞名全國的。這樣的人才雖為數不多少之又少，但總還是有的。

這樣的烹飪教師才算是合格的、名符其實的。萬萬不可學作“南郭先生”，誤人子弟。

烹飪教學中如何理論聯系實際，指導實踐呢？作者拿退休前在西安桃李旅游烹飪學院的講課稿為例，供同行參考、指正。（文/?徐長安 劉永安)

（未完）

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