湘菜館很多，以炊煙命名而確是名牌的企業(yè)，卻唯有炊煙食代一家。炊煙有味，是老家滋味，是童年滋味，是令人不斷響起的江南村落的絕美的風(fēng)景。而炊煙食代，以炊煙為號(hào)召，自然也別有滋味。作為湘菜愛(ài)好者，我與這有味的炊煙食代也有許多故事；作為炊煙食代的食客，也有不少話想對(duì)它說(shuō)，借著它的店慶也不妨寫(xiě)了下來(lái)。

　　與炊煙的緣分：戴總的生意經(jīng)去年三月底，在湘雅醫(yī)院陪妻子生產(chǎn)，偶遇炊煙食代的戴總。這個(gè)相遇說(shuō)來(lái)頗有緣分。當(dāng)時(shí)我正在為《湘菜》雜志和《壹早報(bào)》撰寫(xiě)專欄，一手寫(xiě)湘菜行業(yè)文章，一手寫(xiě)菜肴品鑒文章。忙得不可開(kāi)交，于是在醫(yī)院，也得打電話和一些朋友交流。那通電話過(guò)后，隔壁一位中年男人問(wèn)，你也是做餐飲的？然后就聊了起來(lái)，我才知道，他就是炊煙食代的戴宗先生。從這里，不難看見(jiàn)戴總的開(kāi)放和敏銳。他樂(lè)意和人打交道，樂(lè)于做一些分享。炊煙食代也就打上了他的烙印。

　　聊著聊著，就聊到了餐飲模式。他說(shuō)，炊煙食代現(xiàn)在的毛利率已經(jīng)非常高了。而且在湘菜屆較早完成了流程化作業(yè)。比如傳統(tǒng)以大廚個(gè)人手藝為主導(dǎo)的廚房，到了炊煙食代，就沒(méi)有那么大的不確定性了。店里的大廚叫做操作員，操作員，顧名思義，只要按照流程來(lái)操作，按部就班，就能保證出品的穩(wěn)定。這是中國(guó)成為世界工廠的主力軍，也是近年炊煙食代高歌猛進(jìn)的一個(gè)動(dòng)力。當(dāng)然，炊煙食代還有令人羨慕的中央廚房，一體化的配送中心，這些都為企業(yè)的高速發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

　　談著談著，醫(yī)院的走廊的腳步聲都沒(méi)了，可是兩人談興未減。繼續(xù)說(shuō)定位，去年餐飲定位學(xué)很紅火，而戴總說(shuō)的也很有意思。他雖然做大眾化餐飲，但不是一般的快時(shí)尚餐廳。因?yàn)榇稛熓炒亩ㄎ徊皇且话阙s時(shí)髦的年輕人，于是就和當(dāng)時(shí)已經(jīng)逐步過(guò)剩的快餐廳有所區(qū)別。這也反映在裝修上……那一晚談的內(nèi)容很多，從企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，到出品，到餐飲定位，到未來(lái)走勢(shì)。不過(guò)令我印象深刻的是，戴總談為什么他轉(zhuǎn)型來(lái)長(zhǎng)沙做這個(gè)企業(yè)。起初，在老家他做高端酒樓，政務(wù)等宴請(qǐng)很多，然而不少時(shí)候，自己得作陪，于是要喝酒，不喝不行，面上受點(diǎn)委屈不要緊，重要的是腸胃受不了，久而久之，身體就受了傷。這是他決定不靠政務(wù)宴請(qǐng)的原因，也是下決心做專業(yè)餐飲，專業(yè)做餐飲的緣起。酒香不怕巷子深，抓住最普通的老百姓，那么這些老百姓也將給企業(yè)最大的幫助。顧客是上帝，在餐飲行業(yè)尤其如此。

　　談品牌的價(jià)值：從戴家村到炊煙食代戴總是老餐飲人，而炊煙食代，卻是一個(gè)年輕的餐飲品牌。有意思的，這個(gè)年輕時(shí)被逼的。為什么被逼，這得從戴家村說(shuō)起。戴家村與炊煙食代有什么關(guān)系？

　　當(dāng)然有關(guān)系，它們的關(guān)系是繼承。2010年到2012年是戴家村變炊煙食代的過(guò)程，為什么要變，不是戴家村做得不好，而是這個(gè)商標(biāo)被人惡意搶注了。那時(shí)候我還在長(zhǎng)沙晚報(bào)做美食記者，有一回聽(tīng)到業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，戴家村被人搶注了，商標(biāo)持有者漫天要價(jià)幾十萬(wàn)，無(wú)奈之下，戴家村只好更名炊煙食代。短期看，這樣的更名對(duì)企業(yè)是一個(gè)不小的損失。長(zhǎng)期而言，卻未嘗不是一個(gè)很好的止損。以后的炊煙食代，不在為人掣肘，海闊天空。

　　有意思的是，也許正是從2012年開(kāi)始，品牌理念才真正為長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)所重視。做商標(biāo)代理的集佳業(yè)務(wù)越來(lái)越好，不知道是否與炊煙食代有關(guān)系。至于未來(lái)，和炊煙食代一樣的餐飲企業(yè)，要做的可能不僅僅是經(jīng)營(yíng)好手頭這一個(gè)品牌。也許還需要更好的品牌策略。在品牌戰(zhàn)略上，是“一以貫之”，還是“守一而望多”，構(gòu)成長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)進(jìn)擊和守成兩大陣營(yíng)的基本出發(fā)點(diǎn)。新晉的餐飲企業(yè)基本采取多品牌戰(zhàn)略，如師兄芋圓、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都屬一個(gè)公司，此類餐飲企業(yè)的優(yōu)秀代表往往能以最快模式抓住特定消費(fèi)人群，完成產(chǎn)品引爆，進(jìn)而達(dá)成商業(yè)目標(biāo)。57度湘旗下的“水貨”等等再外地市場(chǎng)取得空前成功，也是其中優(yōu)秀代表。

　　而穩(wěn)健如一的餐飲企業(yè)則認(rèn)為：欲速則不達(dá)。他們更愿意長(zhǎng)期堅(jiān)持一件事情，慢一點(diǎn)，但堅(jiān)實(shí)一點(diǎn)，其中也不乏優(yōu)秀代表。例如天怡魚(yú)館以三四年時(shí)間，低調(diào)地在黑石鋪橋下創(chuàng)造近年少有的吃魚(yú)奇跡，2014年底更在梅溪湖斥資建造上萬(wàn)平米的魚(yú)文化主題餐飲場(chǎng)所。

　　既考慮品牌的長(zhǎng)久性又兼顧品牌的短時(shí)引爆的，則有食在不一樣、彭廚、田趣園、七號(hào)菜館、青瓷味坊等企業(yè)，這些企業(yè)大舉創(chuàng)建新品牌的同時(shí)，又注意守護(hù)創(chuàng)下的餐飲企業(yè)，故而逐漸成為長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)上極具活力的輕量級(jí)選手。秦少油美食小報(bào)認(rèn)為，炊煙食代雖然目前發(fā)展勢(shì)頭相當(dāng)不錯(cuò)，但不妨采取“守一而望多”，以炊煙食代為主，但大力拓展其他子品牌。這一回，要做的是將一整套商標(biāo)和VI等都保護(hù)好。

　　炊煙食代的創(chuàng)新：從跳舞雞說(shuō)起炊煙食代和戴家村都是以菜品著稱，有名的戴家村，就有蛇汁香干、香芋排骨、青椒帶皮蛇等享譽(yù)長(zhǎng)沙。從去年起，炊煙食代又推出了“跳舞雞”，所謂跳舞雞，就是鐵盆中間立著一個(gè)鋼管，烤熟的雞就串在鋼管上。也是引進(jìn)流行菜的一個(gè)很好例子。這道菜許多年來(lái)，一直是廣東順德等地的流行菜，在粵語(yǔ)中名為“棟企雞”。即以一根鋼管穿透烤熟的整雞，豎起立于餐盤。這道菜形美味佳，且有成熟市場(chǎng)做過(guò)驗(yàn)證，因?yàn)樵陂L(zhǎng)沙推出，很快火熱起來(lái)。10多年來(lái)，炊煙食代之所以能一直火爆，與一大批口碑菜的不斷出現(xiàn)不無(wú)關(guān)系。未來(lái)，炊煙食代要大力發(fā)展，不斷創(chuàng)新的菜肴應(yīng)該還是一個(gè)重要因素。怎么創(chuàng)新，我以為應(yīng)該加強(qiáng)菜品數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)。原有的菜肴不要丟，新開(kāi)的菜肴成功概率就更大。

　　于菜肴而言，大多數(shù)餐飲企業(yè)，無(wú)論廚師還是老板，對(duì)于過(guò)去大概只憑印象記憶。能說(shuō)出去年或前年的幾道流行菜肴，看起來(lái)已經(jīng)很了不起了。可是一旦本店開(kāi)始研發(fā)新菜肴，卻瞬間又變成了無(wú)頭蒼蠅。我曾見(jiàn)許多總廚，每到研發(fā)檔期，就抓耳撓腮，頓頓都滿城市試菜。差一些的廚師，就直接跑到別的店子，把菜單那里過(guò)來(lái)，照著別家菜單開(kāi)方子，搞研發(fā)。

　　為什么一個(gè)個(gè)浸淫幾年、十幾年的廚師和老板會(huì)如此困窘呢？回到2015年的長(zhǎng)沙餐飲業(yè)，許多有識(shí)之士已經(jīng)看出來(lái)，近年湘菜的菜肴，無(wú)論種類還是數(shù)量，亦或是質(zhì)量，都存在或多或少的下降。什么原因呢？借鑒太多，而傳承太少。不是不樂(lè)意傳承，而是壓根不知道從哪里傳承。整個(gè)2014年和2015年上半葉，關(guān)于湘菜的書(shū)籍僅僅出版了十幾部，具體到長(zhǎng)沙的不過(guò)一部，為《親愛(ài)的湘菜》。自然，網(wǎng)絡(luò)上有許許多多關(guān)于湘菜的資料，然而真正足夠作為文獻(xiàn)進(jìn)行引用的資料實(shí)在寥寥。一旦研發(fā)菜品，多數(shù)廚師兩眼一黑，只能抓瞎了。

　　餐飲企業(yè)一個(gè)重要命題就此付出水面：菜品數(shù)據(jù)庫(kù)。菜品數(shù)據(jù)庫(kù)為什么重要，如何建設(shè)菜品數(shù)據(jù)庫(kù)，成為一個(gè)企業(yè)在新時(shí)代不得不面對(duì)的一個(gè)問(wèn)題。

　　讓我們簡(jiǎn)單回顧一下長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)2014年至2015年的表現(xiàn)，夜宵市場(chǎng)非常火爆的老長(zhǎng)沙龍蝦館，一些餐館的炒骨頭、手抓骨，以及幾乎每個(gè)店都有的蒜蓉開(kāi)邊蝦……有沒(méi)有什么共同點(diǎn)呢？這些菜肴和產(chǎn)品，多數(shù)都不是什么新鮮貨色，而是幾年前甚至十幾年前流行的火爆的菜肴。

　　以最近一些店如七號(hào)菜館旗下七里湘、青瓷1310年等菜館出現(xiàn)的麻球?yàn)槔樱@不能算是湘味點(diǎn)心，而是江浙流行而來(lái)的炸貨。這種超大麻球的流行，有人以為是最近飲食業(yè)注重體驗(yàn)，與食客注重新、奇、大的享受有關(guān)。其實(shí)回到十年前，當(dāng)一路吉祥酒樓在南二環(huán)如日中天的時(shí)候，油鍋邊上炸麻球的師傅可是壓根忙不過(guò)來(lái)。而這個(gè)大麻球，便是他們從浙江引進(jìn)過(guò)來(lái)的。

　　試想一想，如果一個(gè)餐飲企業(yè)擁有數(shù)千道曾經(jīng)流行菜肴的數(shù)據(jù)，那么企業(yè)在研發(fā)菜品時(shí)，將有著何等的優(yōu)勢(shì)呢？遺憾的是，我們長(zhǎng)沙一些餐飲企業(yè)，即使有著幾年十幾年乃至幾十年歷史的優(yōu)秀餐飲企業(yè)，你若想查查他們十年前暢銷的菜肴，答案也是根本不記得了。于是四方坪著名的炒土雞、玉樓東私房菜館的豬腳、廣殿漁村的魚(yú)丸、星沙飯店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干，甚至天福的香辣蟹等等，基本上你都不知道誰(shuí)會(huì)做，也不知道訣竅在哪里了。這些菜品隨著一個(gè)店子的興衰變遷，而基本消失于美食江湖了。

　　問(wèn)題是，這些菜肴本身并沒(méi)有問(wèn)題，今天我們?nèi)匀辉敢鈬L試那樣的菜肴。畢竟一道曾經(jīng)火爆的菜肴，之所以能夠流行一時(shí)，必然有許多為人喜歡的滋味或者別的因素在。因而，開(kāi)發(fā)新菜肴，如果能夠直接引用或者借鑒從前的菜品，最起碼，在論證菜肴的受眾和消費(fèi)群體這一關(guān)，基本過(guò)了。比如關(guān)于辣椒炒雞丁，這道菜是四方坪炒土雞的變種，但是金太陽(yáng)以這道菜做蒸菜快餐，卻能一直暢銷。而太平街葫蘆家宴經(jīng)過(guò)琢磨，以湘鄉(xiāng)有名的教堂雞為學(xué)習(xí)對(duì)象，經(jīng)過(guò)改良之后，變?yōu)闃O致辣雞丁，提高辣味的豐富性和強(qiáng)度，成為2015年私房菜館創(chuàng)新的一個(gè)亮點(diǎn)。

　　已上說(shuō)的這些，是湘菜創(chuàng)新的一些小例子，希望對(duì)炊煙食代下一步發(fā)展，有所幫助。十年艱辛，十年輝煌，從戴家村到炊煙食代，炊煙食代完成了一次華麗轉(zhuǎn)身。下一個(gè)十年，愿炊煙食代謀劃更加宏偉的藍(lán)圖，邁出更加堅(jiān)實(shí)的步伐，闖出更廣闊的世界。

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