百年湘菜以組庵菜最為知名，組庵為民國(guó)時(shí)期三度督湘，并擔(dān)任過(guò)國(guó)民政府行政院長(zhǎng)的譚延闿的字。所謂組庵菜，即是經(jīng)譚延闿點(diǎn)撥、品鑒，由曹藎臣等名廚烹飪而定型的一系列頂級(jí)湘菜。自1930年以來(lái)，組庵湘菜的流風(fēng)余韻遍及全國(guó)，成為國(guó)人心目中湘菜的代表。而組庵湘菜最初給人的印象卻并非僅僅是組庵魚(yú)翅、組庵豆腐等菜肴，而是它所營(yíng)造的就餐架勢(shì)。

曾擔(dān)任湯恩伯秘書(shū)長(zhǎng)的胡靜如先生在《湖南名館的招牌菜》一文中寫(xiě)道：“吃在長(zhǎng)沙，首先的特點(diǎn)是食物具方面。筷長(zhǎng)，盤(pán)子大，相應(yīng)的桌面也大。一付茅竹筷足足夠有一尺二三寸長(zhǎng)，盤(pán)子比一般菜館的八寸盤(pán)總要大出三分之一。”實(shí)際上，湖南菜館的長(zhǎng)箸大盤(pán)在民國(guó)負(fù)有盛名，以至于外省人鬧出這樣的笑話(huà)，他們聽(tīng)說(shuō)筷子那樣長(zhǎng)，就問(wèn)湖南人怎么夾菜。湖南的朋友就誑他說(shuō)“你夾給我吃，我?jiàn)A給你吃，有何不可。”李雁蓀在《長(zhǎng)沙風(fēng)物系人思》中也說(shuō)：“長(zhǎng)箸大盤(pán)，擺在特別大的圓桌面上……一上來(lái)就是大件頭……湘菜今天已是大家稱(chēng)道了，其實(shí)他的歷史是很短淺的。湘菜之所以能成為一派，應(yīng)該歸功于譚組安先生吧。”

可是，譚延闿的組庵菜何以會(huì)形成長(zhǎng)箸大盤(pán)的風(fēng)格，卻少有人研究。好像湖南人天生就喜歡使用長(zhǎng)筷子一樣。其實(shí)除了川渝地區(qū)人吃火鍋用大長(zhǎng)筷子之外，過(guò)去湖南人也并非如此。而造成組庵菜那種架勢(shì)的原因，就在零陵地區(qū)。

革命家仇鰲在《<劉建藩零陵獨(dú)立前后>續(xù)述》一文中揭開(kāi)了這個(gè)謎團(tuán)。原來(lái)1919年初，仇鰲等人擁護(hù)譚延闿從廣東回湖南，經(jīng)過(guò)零陵準(zhǔn)備聯(lián)合湘桂兩省勢(shì)力北上。但他們駐留在永州舊考棚，卻無(wú)事可做，甚至連飯菜都不夠。好在慢慢的零陵的士紳伸出援手，于是他們一行人集合一起吃飯，開(kāi)始只有一桌，后來(lái)人越來(lái)越多。一桌十六人都要搞兩桌，吃得很不好。于是為了適應(yīng)十六個(gè)人吃飯，“就買(mǎi)大碗，削長(zhǎng)筷，后來(lái)大碗長(zhǎng)筷，就成了湖南菜的特征了。”隨著他們生活的改善，譚延闿著名的家廚曹藎臣就開(kāi)始施展拿手菜了，“魚(yú)翅用缸子盛了，架起老糠火煮。”他們“定做了大碗、大盤(pán)、大勺、長(zhǎng)筷，一直是大桌子坐十六個(gè)人。零陵人請(qǐng)客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時(shí)風(fēng)尚，所謂‘組安菜’就是由此發(fā)源的。”

然而隨著時(shí)代變遷，湖南人也是小家庭吃飯，長(zhǎng)箸大盤(pán)殊無(wú)必要，而如今的湘菜館再難見(jiàn)這樣的餐具架場(chǎng)了。不過(guò)假如有一天組庵菜得以復(fù)興，人們不當(dāng)忘了零陵這個(gè)地方。

本文作者秦少油（微信：qsymsxb），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900