盛囂塵上的互聯(lián)網(wǎng)思維和大眾化餐飲，隨著2015年的酷暑而逐漸歸于平靜。這一年，黃太吉、吳國平、九毛九等餐飲教父和大咖們，開始卸下神的衣裝，重新成為一個(gè)個(gè)普普通通的餐飲人。

　　內(nèi)陸地區(qū)的長沙雖然還為互聯(lián)網(wǎng)和o2o餐飲思維的熱浪席卷，可惜最早接受互聯(lián)網(wǎng)思維的北上廣地區(qū)，餐飲人和研究者已經(jīng)開始感慨：互聯(lián)網(wǎng)真的顛覆了餐飲嗎？大眾化餐飲真的統(tǒng)一江湖了嗎？——主流的回答幾乎都是異口同聲的“No”。湖南地區(qū)的快時(shí)尚餐廳（大眾化餐飲典型代表）因?yàn)檫^多過濫，早已流露出衰退的跡象，水貨餐廳在株洲的敗北不過為這種衰退增添新的注腳。

　　就在大眾化餐飲退潮和互聯(lián)網(wǎng)思維降溫的當(dāng)下，大型餐飲重新崛起的號(hào)角已然吹響！

　　論持久戰(zhàn)：2015大型餐飲如何挺了過來

　　當(dāng)2013/2014年大眾化餐飲風(fēng)靡全國占據(jù)輿論最頭條的時(shí)候，大型餐飲經(jīng)受了巨大的挫折。中餐企業(yè)標(biāo)桿模范俏江南因?yàn)槿谫Y問題，而顯得千瘡百孔。徐記海鮮、新長福等湖南餐飲在品牌定位上也略顯驚慌失措。如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)，如何玩轉(zhuǎn)微博微信，如何抓住80后、90后的胃，怎樣的新媒體營銷才能占據(jù)下一個(gè)10年……類似的擔(dān)憂困擾著許許多多傳統(tǒng)大型餐飲的老板、經(jīng)理和廚師。他們仿佛汪洋中的帆船，黃昏時(shí)離群的綿羊，在曠野上，在大海上，尋找前方的明亮的星星。

　　他們的擔(dān)憂并非毫無根據(jù)，就在那兩年，曾經(jīng)輝煌一時(shí)的長沙南二環(huán)一代的美食帶轟然倒下，天天漁港等大型酒樓銷聲匿跡，西湖樓等餐飲日漸萎縮。冰火樓退而求其次，天女散花搬創(chuàng)立了五六個(gè)品牌，至于57度湘，搖身一變，成為新餐飲的領(lǐng)頭羊……蒼天已死，大眾化餐飲來了，互聯(lián)網(wǎng)造就的失控和變局來了。

　　好在，大型湘菜企業(yè)逐步挺了過了。無論是火宮殿的連創(chuàng)佳績(jī)，還是徐記海鮮迎來的15年店慶，抑或是玉樓東開辟的1904餐廳……在變化中，大型餐飲觀摩著互聯(lián)網(wǎng)，揣摩著大眾化餐飲的脈搏。外加天怡魚館的飛速崛起，近萬平米的餐廳常常座無虛席。大型餐飲像是吃了一個(gè)定心丸。風(fēng)在動(dòng)，帆在動(dòng)，而餐飲航空母艦的航向并不改變?；饘m殿依舊是長沙的飲食地標(biāo)，徐記海鮮做長沙海鮮領(lǐng)導(dǎo)品牌。

　　正在這個(gè)時(shí)候，大眾化餐飲的泡沫浮現(xiàn)出來。數(shù)量太多，參差不齊，口味上突破不大……所有的風(fēng)潮之所以被稱為風(fēng)潮，就在于它不能長久。風(fēng)浪不是常態(tài)，平靜的扎實(shí)的腳步才最有力量。黃太吉的老板赫暢和雕爺牛腩作為風(fēng)頭人物，最先開始了沉默。他們應(yīng)該是發(fā)現(xiàn)，這波大眾化餐飲和互聯(lián)網(wǎng)潮流恐怕出現(xiàn)了不可挽回的問題，到了收手的地步了。

　　敵退我進(jìn)，敵疲我打，屬于大型餐飲的機(jī)會(huì)又崛起了。

　　旁觀和通吃：大型餐飲崛起的新秘密

　　互聯(lián)網(wǎng)思維和快時(shí)尚餐廳的玩法，一度讓人眼花繚亂。不過據(jù)秦少油美食小報(bào)了解，不少大型餐飲的杰出人物一看，卻發(fā)現(xiàn)。玩法也并不那么神奇。一是選址上取小，取人流集中地；二是裝修上造花樣，做特色；三是精于營銷和造勢(shì)，熱衷于在新媒體上作鼓吹；四是服務(wù)和經(jīng)營商尤其注意小細(xì)節(jié)，真正體現(xiàn)以人為本；五是價(jià)格低廉，以讓利換取市場(chǎng)。大型餐飲一看，“技止此爾”。就仿佛老虎看到貴州新來的驢子，只有那四五招而已。于是大型餐飲開始謀定后動(dòng)了。

　　大眾化餐飲挾著互聯(lián)網(wǎng)的浪潮，原本可以開創(chuàng)更為輝煌的時(shí)代。但是他們選擇了更快的圈錢，更躁動(dòng)和喧囂的表演。結(jié)果在最應(yīng)該著力解決的標(biāo)準(zhǔn)化和菜品味道上，投放了太少的精力，遲遲做不出更多的突破。于是，只能眼睜睜看著緩過神來的大型餐飲，一點(diǎn)點(diǎn)消化吸收它們的優(yōu)秀成果。他們痛下血本，或改造自身的硬件，如火宮殿接連翻新和建造了“小吃王國”與“湘菜首府”；或新造品牌，以更新形象，如玉樓東創(chuàng)立玉樓東1904；或在裝修上借鑒快時(shí)尚成果，如徐記海鮮的新店的大廳時(shí)尚化改造等等。而最終醒來的餐飲雄獅們將要把它們一個(gè)個(gè)消滅掉。

　　以河西陽光100商圈為例，在2014年至2015年，先后有飯怕魚、柴味魚、不一樣食味、夢(mèng)之廚、味憶童年（天福旗下品牌）、味你而來等數(shù)個(gè)快時(shí)尚餐飲品牌，當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)的傳統(tǒng)大型餐飲大梅沙海鮮酒樓曾對(duì)這些餐飲造成不同程度的打擊。但是大梅沙海鮮仍是尚未完成蛻變的大型餐飲。直到2015年春天，“上座”這個(gè)大型餐廳出現(xiàn)，該餐廳囊括精致裝修的快時(shí)尚餐廳部分、厚重大氣的大堂部分、簡(jiǎn)約上檔次的包廂部分，一店通吃。服務(wù)上全面吸收大眾化餐廳成果，餐廳有一部分本來就是快時(shí)尚餐廳的架構(gòu)，而又能接納宴席和包廂服務(wù)，最后還開設(shè)海鮮池……大眾化餐廳有的，他們也有，大眾化餐廳沒有的，他們也有， 不給大眾化餐飲以任何機(jī)會(huì)。而通吃的結(jié)果是，它們用短短兩個(gè)月時(shí)間，就將其他餐廳踩在腳下。

　　早前的文章已經(jīng)分析過，大型餐飲具備碾壓實(shí)力。它所造就的規(guī)模效應(yīng)，和它愿意在出品上做較大投入，這兩點(diǎn)，都是快時(shí)尚餐廳所不具備的。而從前快時(shí)尚餐廳以800平米以下的規(guī)模，曾經(jīng)具備極大的成本優(yōu)勢(shì)，如今因?yàn)檫^度裝修，耗損加快，反而成了一個(gè)負(fù)擔(dān)。再加上不切實(shí)際的以讓利爭(zhēng)市場(chǎng)，導(dǎo)致利潤率十分低下，使得餐廳造血功能大大削弱。其結(jié)果是人均50元以內(nèi)并不能維持普通消費(fèi)了。而一旦漲價(jià)，忠實(shí)粉絲又紛紛甩手走人了。在這個(gè)背景下，大型餐廳一開始選擇人均100元左右的消費(fèi)，如今看來在理性中端消費(fèi)這條路上，能夠走得更遠(yuǎn)。

　　局部為王：大型餐飲的機(jī)會(huì)源源不斷

　　快時(shí)尚餐廳的狼群戰(zhàn)術(shù)，引起快速、靈活，好調(diào)整、易掉頭，容易管理，但是，俗話說，小打小鬧小掙錢。它無法占據(jù)餐飲利潤最豐厚的部分也是顯而易見的。大型餐飲，風(fēng)險(xiǎn)大，但是一旦具備通吃本領(lǐng)，形成局部王者，坐擁壟斷地位，就基本可算是坐地收錢了。

　　近年來，長沙城區(qū)面積夸張極快。眾多新城區(qū)，并無大型酒樓，如河西橘子洲以南，過去并無大餐飲，眾多社區(qū)興起，快時(shí)尚餐廳熱熱鬧鬧登場(chǎng)。然而周邊人群婚壽等各類宴席，家庭聚會(huì)，宴請(qǐng)重要客人等等，都是快時(shí)尚餐廳無法解決的需求。于是，上座餐廳一出現(xiàn)，就成為該地的壟斷性餐廳，成為局部的王者。又如梅溪湖地區(qū)，作為新開發(fā)地區(qū)，一般餐飲投資者都十分謹(jǐn)慎，大多愿意以快時(shí)尚餐廳介入，結(jié)果快時(shí)尚餐廳的生意，反而不如隱蔽在山谷中的天怡梅溪湖臨江魚館，因?yàn)樵擊~館占地面積1萬多平方米，餐廳在山林中，成為名副其實(shí)的園林餐廳，結(jié)果人均消費(fèi)超100元，迅速吸納梅溪湖片區(qū)的各種公務(wù)、商務(wù)及重要家宴，這又是該地段的局部王者了。而早前天怡臨江魚館在湘江南路黑石鋪大橋下，更是絕對(duì)的地段之王，甚而帶動(dòng)如今該片區(qū)十幾家大型魚館的出現(xiàn)，形成吃魚地帶。這些餐館的日均營業(yè)額都在十萬以上，抵得上七八家快時(shí)尚餐廳了。

　　大型餐飲崛起的新機(jī)會(huì)，除了地段選址很重要之外。還不能走過去的老路，裝修一定要提升起來，而菜品也要時(shí)尚化，服務(wù)必須精細(xì)化……也就是說，新的大型餐廳，要吸納快時(shí)尚餐廳的一切優(yōu)秀成果。并且餐廳有條件，可以開辟一片快時(shí)尚餐廳區(qū)域，真正做到一塊招牌N種功用，這樣的話，單獨(dú)的快時(shí)尚餐廳在吸納年輕人方面，恐怕也無力與大型餐飲過招。

　　運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維的便利，吸納快時(shí)尚餐廳的成功，通過規(guī)模效應(yīng)打造富有層次的價(jià)格梯隊(duì)，再選擇未有王者的地段，一間通吃一方的大型餐廳也就應(yīng)運(yùn)而生了。三年河?xùn)|三年河西，餐飲的風(fēng)水，這一回，該輪到大型餐飲出一口氣了。

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