天眼查App顯示，近日杭州馬家廚房食品有限公司成立，法定代表人為PAU JASON JOHN，注冊(cè)資本1000萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)范圍含食品銷(xiāo)售（僅銷(xiāo)售預(yù)包裝食品）、貨物進(jìn)出口、食用農(nóng)產(chǎn)品(000061)批發(fā)、日用品批發(fā)、酒店管理、技術(shù)服務(wù)等。股權(quán)全景穿透圖顯示，該公司由杭州大井頭貳拾貳號(hào)文化藝術(shù)有限公司全資持股，后者由馬云持股99.9%。

近年來(lái)，伴隨著人們生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸成為一大熱門(mén)趨勢(shì)。而在這個(gè)領(lǐng)域，中國(guó)知名企業(yè)家馬云最近成立的“馬家廚房”，則宣布其也開(kāi)始進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)。這一動(dòng)態(tài)引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注，讓人們?cè)俅尉劢诡A(yù)制菜這個(gè)行業(yè)。那么，作為酒店而言，離預(yù)制菜有多遠(yuǎn)呢？

01

酒店婚宴

16道菜七成是“預(yù)制菜”

預(yù)制菜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是預(yù)先制作好的菜品，通常采用冷凍技術(shù)進(jìn)行保存，消費(fèi)者可以隨時(shí)烹飪食用。這種菜品，在近年來(lái)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

前段時(shí)間，浙江杭州一對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中價(jià)格不菲的宴會(huì)套餐，據(jù)悉16道菜中有7成是預(yù)制菜。

在疫情期間，不少酒店也推出過(guò)創(chuàng)新的年夜飯銷(xiāo)售模式，如自提式服務(wù)、年夜飯外賣(mài)等，這其中方便快捷的預(yù)制菜成為酒店年夜飯的新寵，也成為酒店餐飲模式的全新嘗試。

盆菜作為粵港澳地區(qū)逢年過(guò)節(jié)主推的一種預(yù)制菜，寓意“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”。95后的李田今年依然期待白天鵝賓館飛豬旗艦店價(jià)值880元的新春盆菜，這將是她第三年購(gòu)買(mǎi)酒店的盆菜。

▲圖注：廣州建國(guó)酒店大門(mén)前的預(yù)制菜攤位

其實(shí)，消費(fèi)者去酒店或餐廳吃飯時(shí)，這7道預(yù)制菜很多人都愛(ài)點(diǎn)：一是梅菜扣肉、二是宮保雞丁、三是魚(yú)香肉絲、四是糖醋排骨、五是紅燒肉、六是土豆絲、七是小炒肉。

有數(shù)據(jù)顯示，2030年中國(guó)餐飲規(guī)模將突破10萬(wàn)億元，其中預(yù)制菜滲透率或?qū)⑻嶂?5-20%，復(fù)合增速達(dá)到13%。而在隔壁的日本，預(yù)制菜市場(chǎng)2020年滲透率已達(dá)到60%。

因此，預(yù)制菜在酒店餐飲中的應(yīng)用，伴隨著后疫情時(shí)代的行業(yè)現(xiàn)狀以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的成熟將變得更加廣泛，這一趨勢(shì)已經(jīng)不可逆。

02

酒店餐飲高壁壘

高盈利賽道或來(lái)臨

其實(shí)，酒店預(yù)制菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，對(duì)品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對(duì)更高，且整體進(jìn)入壁壘較高。

目前業(yè)內(nèi)主要玩家有速凍酒店菜肴類(lèi)企業(yè)，如福建的綠進(jìn)、亞明等；也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等。除此之外，大型企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢(shì)是最早一批的入局者。

味知香產(chǎn)品種類(lèi)豐富，包括牛肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、家禽類(lèi)、豬肉類(lèi)、小炒類(lèi)等五大類(lèi)產(chǎn)品線(xiàn)；千味央廚以B端供應(yīng)為主，產(chǎn)品包括半成品菜、預(yù)制菜等；安井食品以生產(chǎn)火鍋料和速凍食品為主，廣州酒家則以傳統(tǒng)粵菜為主打菜品。

同時(shí)，傳統(tǒng)酒店也開(kāi)始嘗試布局。2022年，藍(lán)海集團(tuán)以旗下海勤供應(yīng)鏈為主體，在滿(mǎn)足更多餐飲企業(yè)需求的同時(shí)，將預(yù)制菜產(chǎn)品推向C端市場(chǎng)，目標(biāo)是將五星級(jí)酒店品質(zhì)的預(yù)制菜，送到千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上。

據(jù)悉，好的預(yù)制菜供應(yīng)商已經(jīng)具備了以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一是食材質(zhì)量可靠、二是生產(chǎn)工藝先進(jìn)、三是口感好、四是質(zhì)量穩(wěn)定、五是服務(wù)周到、六是價(jià)格合理。

目前來(lái)看，酒店預(yù)制菜多用于宴席市場(chǎng)等，假設(shè)滲透率在15-20%左右（較預(yù)制菜行業(yè)提前7年），預(yù)計(jì)星級(jí)酒店菜規(guī)模每年約250億元，其中速凍酒店菜肴規(guī)模在50億元以上。

▲圖注：華創(chuàng)證券根據(jù)文旅部2020年星級(jí)飯店數(shù)量測(cè)算數(shù)據(jù)

酒店預(yù)制菜開(kāi)發(fā)為大B端開(kāi)發(fā)邏輯，需點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)拓展，要求增大終端服務(wù)和指導(dǎo)，且品相、品質(zhì)要求高，企業(yè)進(jìn)入需具備一定研發(fā)實(shí)力，前期開(kāi)拓難度較高，但是后期維護(hù)成本低。

但考慮酒店采購(gòu)所需品類(lèi)通常難以在一家滿(mǎn)足，后續(xù)企業(yè)可增強(qiáng)在單一酒店的品類(lèi)滲透和擴(kuò)張能力。

03

品控是未來(lái)酒店預(yù)制菜業(yè)務(wù)的核心

站在風(fēng)口上的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，目前主要由“四大門(mén)派”組成，分別是專(zhuān)業(yè)派（傳統(tǒng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)）、餐飲派（餐飲企業(yè)）、跨界派（傳統(tǒng)凍品企業(yè)）和新勢(shì)力派（新消費(fèi)品牌、新零售品牌等）。

企查查精準(zhǔn)搜索預(yù)制菜企業(yè)信息顯示，住宿和餐飲業(yè)占比18%、制造業(yè)占比12%、農(nóng)牧漁業(yè)占比5%、其他占比65%。這些門(mén)類(lèi)企業(yè)，各有優(yōu)劣勢(shì)，群雄逐鹿，百花齊放。

鳳悅品牌管理總經(jīng)理余俊采訪(fǎng)中認(rèn)為，酒店發(fā)展預(yù)制菜的核心在于品控。“菜品的食用具有時(shí)令性，即便是預(yù)制菜，鳳悅也期望菜品呈現(xiàn)至消費(fèi)者眼前仍然是最佳食用狀態(tài)。”

藍(lán)海集團(tuán)旗下海勤供應(yīng)鏈出品的紅燒肉預(yù)制菜產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)多輪的內(nèi)部大廚、外部消費(fèi)者的試吃調(diào)整，力求實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品形態(tài)、口感的最大程度保存和還原。

在業(yè)內(nèi)專(zhuān)家看來(lái)，酒店預(yù)制菜的發(fā)展與趨勢(shì)可以從幾個(gè)方面入手：

一是多樣化與個(gè)性化。隨著消費(fèi)者對(duì)美食的追求和對(duì)個(gè)性化體驗(yàn)的需求增加，酒店預(yù)制菜也逐漸向多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展。酒店開(kāi)始推出各種不同口味、菜系和特色的預(yù)制菜，以滿(mǎn)足不同顧客的需求和喜好。

二是品質(zhì)與安全。隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和安全問(wèn)題的關(guān)注度提高，酒店預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中也更加注重食材的質(zhì)量和安全。酒店會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)的食材，采用先進(jìn)的加工技術(shù)和嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)制菜的品質(zhì)和安全性。

三是高效與便捷。酒店預(yù)制菜還有一個(gè)重要的特點(diǎn)就是高效和便捷。酒店通過(guò)預(yù)先制作好的菜品，可以快速滿(mǎn)足顧客的點(diǎn)餐需求，提高服務(wù)效率。同時(shí)，采用冷凍或冷藏技術(shù)保存食材，可以保證食材的新鮮度和口感，為顧客提供更好的用餐體驗(yàn)。

對(duì)于未來(lái)的發(fā)展，酒店預(yù)制菜將繼續(xù)保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。一方面，隨著消費(fèi)者對(duì)美食的追求和對(duì)個(gè)性化體驗(yàn)的需求增加，酒店預(yù)制菜的市場(chǎng)需求將進(jìn)一步擴(kuò)大；另一方面，隨著科技的不斷進(jìn)步和食品加工技術(shù)的提高，酒店預(yù)制菜的生產(chǎn)將更加高效、安全和多樣化。

綜上所述，酒店預(yù)制菜的發(fā)展前景廣闊，但也需要酒店在品質(zhì)、安全、效率和創(chuàng)新等方面不斷努力和提升。對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的風(fēng)起或許有著時(shí)代的偶然性，但是抓住機(jī)會(huì)進(jìn)行餐飲結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)，才是處于風(fēng)口的我們應(yīng)該做的。

本文轉(zhuǎn)載自邁點(diǎn)網(wǎng)，作者：幻影云游