做餐飲是否價格越低性價比就越高？怎么才能做到極致性價比，成為同行中的佼佼者呢？面對餐飲業(yè)激烈的競爭，紅餐專欄作者蔣毅說出了他的看法。

餐飲行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了兩極分化，做不好的面臨著大量虧損，做得好的卻在瘋狂收割市場紅利。這兩極分化的背后，就是當前餐飲的現(xiàn)狀：幾家歡喜幾家愁。

有一位朋友開了一家麻辣燙，老板幾乎沒做任何宣傳，生意就非常好。那天正好經(jīng)過就進去看了看。

我到達時，店里正在排隊。坐下來的一個半小時里，店里一直在不停地翻臺。在了解這家店的盈虧平衡點和流水后，我認為這是我最近一周時間內，所看到的第二家開店三個月就能收回投資成本的新店。

而這家銻鍋麻辣燙目前的狀況，我認為完全符合餐飲接下來的趨勢，也就是今晚的主題：極致性價比。

什么叫極致性價比？它不簡單等同于低價，并非價格越便宜，性價比就越高，這樣的理解是錯誤的。舉個例子：在自助餐市場，我吃過單人298元的海鮮自助，覺得很巴適，一有機會就去；但吃過39.9的火鍋自助后，覺得很傷心，再也不會去。

為什么價格更低的不能贏得我的認同，反而更喜歡價格高的呢？這背后的原因就是性價比：所謂性價比，可以簡單理解為不犧牲品質情況下的低售價。

“不犧牲品質”是前提，在這個前提下，售價越低性價比越高，但是，一旦以犧牲品質為代價，那就沒有性價比優(yōu)勢，最終會被消費者拋棄。

拿上述這家麻辣燙店來說，味道不比其他麻辣燙同行差，但價格卻相對更實惠，比如串串，不管葷素都是0.3元一串，在現(xiàn)在0.5元一串的情況下，這家店的菜品價格相當于其他同行的六折，但分量和大小完全一樣。對于經(jīng)常吃串串和麻辣燙的人來說，會不由自主的就得出一個結論：我靠，真便宜。

如果是在一個裝修富麗堂皇的串串店，看到這么便宜的價格，消費者可能心里還會嘀咕，覺得這背后是不是有什么貓膩，但這個銻鍋麻辣燙，不會讓人產(chǎn)生這個疑惑，為什么？因為他們家?guī)缀鯖]有任何裝修，地面是水泥地面，墻面下半截是瓷磚，上半截就是白色乳膠漆，墻上也完全沒軟裝，只有老板手寫的一些菜單價格和標語。

單純從裝修上來說，這家店走的是反流行道路。現(xiàn)在是營銷為王的時代，各處的說法都是現(xiàn)在年輕人對裝修要求很高，大家都在裝修上大量投入。但遺憾的是這并不通用于所有品類，也不適用于所有情況。

幾乎所有看到這家店的消費者，都會理所當然地認為這樣的店，消費一定會很便宜。恰好，他們在品質保證的情況下，價格也確實符合消費者預期的便宜，所以才會在完全沒有營銷宣傳的情況下，僅靠周圍的鄰居和身邊的朋友口碑傳播，就實現(xiàn)如下神跡：第一個店一個月回本，第二個店可能兩個月回本。

大家可能就疑惑了，價格不是很便宜么？怎么能這么快收回投資成本？說到這里，這就必須要給大家解釋和說明的是：餐廳的經(jīng)營利潤等于客單價乘以客流量 。

客單價低的情況下，只要客流量足夠多，那利潤一點不比那些客單價高的少，甚至，可能會超過那些客單價高的餐廳，為什么？

用數(shù)字說話，假設兩個餐廳，A餐廳定價高，人均100元，然后能賺50元，日接待量100個人的話，那就賺5000元；?B餐廳定價低，人均75元，因為成本一樣，人均利潤只有25元，但日接待量是200人的話，還是可以賺5000元，但現(xiàn)實中，擁有絕對價格優(yōu)勢的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。

就算是最終盈利水平一樣，但現(xiàn)象上則完全不一樣：一家餐廳只有100人，剛坐滿；另一家餐廳卻接待了200人，翻臺好幾次。很明顯，對于消費者來說，接待人數(shù)更多的這家餐廳，會更容易贏得消費者的追捧，也相對擁有更強的品牌效應，從而在后續(xù)的其他方面，陸續(xù)建立起更多的競爭優(yōu)勢。

絕大多數(shù)餐飲人，不管是新手還是老手，在投資開餐廳時，都恨不得越早收回成本越好，能一個月收回的絕不愿意等三個月；能三個月收回成本的，絕不愿意等六個月。反正是希望一開業(yè)就賺錢，而且越多越好，為此，絕大多數(shù)精力都放在如何先收回投資成本（防止虧損）。

這沒什么錯，我以前也一樣，恨不得越早開始賺錢越好。放眼現(xiàn)在的餐飲市場，人人都浮躁的忙著貪大求快，但是又有幾個真正具有品牌優(yōu)勢？

所以，不管是華萊士模式，還是今晚這個銻鍋麻辣燙，他們都屬于性價比超級高的餐飲案例，在擁有性價比上的絕對優(yōu)勢后，其他方面反而就顯得不那么重要了。至少，不再是成敗的關鍵原因，在其他商家都忙著想各種營銷策略和廣告渠道時，他們悶聲依靠客流量賺大錢。

依照目前國內經(jīng)濟形式來看，其嚴峻程度在最近四十年沒有先例，一旦經(jīng)濟發(fā)展的拐點出現(xiàn)，那么接下來物價走勢必然會越來越高，不管是企業(yè)主也好，還是普通的老百姓也好，一旦收入不能同步增長，其購買力必然嚴重下降，反應到餐飲消費上，那就是人們會越來越在乎性價比。

基于上述兩個原因，所以現(xiàn)在遇到那些在賺大錢的餐飲同行，我恭喜他們的同時，提醒他們趁現(xiàn)在還有這個機會，該賺的盡量多賺，以后如果真的不小心被別人革命了，至少手里還有很多現(xiàn)金；而對于那些目前在苦苦支撐的，我則告訴他們新的經(jīng)營思路，他們要么試一試自救，要么趕緊放棄，避免更多的損失。

縱覽餐飲競爭中的各種優(yōu)勢，不管是產(chǎn)品優(yōu)勢，還是營銷優(yōu)勢；不管是管理優(yōu)勢，還是團隊優(yōu)勢，在所有這些優(yōu)勢中，性價比優(yōu)勢是具有不可替代性的優(yōu)勢，它屬于真正的優(yōu)勢。

怎么理解？拿營銷優(yōu)勢舉例：你花很多錢做營銷，吸引很多消費者來店里消費者，結果吃完以后發(fā)現(xiàn)，旁邊那家味道一樣好，價格卻便宜很多，那你花錢宣傳來的客人，很可能會自動分流到這些性價比優(yōu)勢明顯的同行店里。