筆者在年末寫過一篇文章《觸目驚心！2016年這知名餐廳都倒閉了！》，文章中倒閉的大多是一些大品牌，老牌子，像翠華酒家、蔡林記、凈雅餐廳等，這讓我們不禁疑惑，大品牌的餐飲究竟怎么了？

大品牌企業的倒閉不是偶然，必然是在發展中出現了問題，如同身形龐大的巨人，但是一病不起~

管理出了毛病

跟小企業管理內容少，且反應靈活不一樣，企業越大，管理的東西越多，整個管理線越長，營銷決策的時間就越長，相繼解決問題的效率就越低。

這幾乎是大品牌企業的通病，同樣的問題反映在餐飲行業上，經常會導致這樣的情況：

1、對消息和決策反映遲鈍

因為企業的龐大，管理層也多，一級級的管理人員都有嚴格的分級，門店經理——區域經理——城市經理——大區經理，而各個管理層的職位變得繁多而“模糊”，因為管理線的繁雜，層層疊疊的職位反倒不利于從門店終端到企業內部的反應。

拖延成了大品牌企業的通病

舉個例子說：

某品牌餐廳發現其供應的肉涉及到食品安全問題，被消費者投訴，糾察下來是供貨商的問題，涉及到供貨商的問題這時候有專門負責管理的經理處理.

但是由于供貨商是負責整個城市品牌的供應，因為價格涉及到很多利益點，這時候處理就需要由城市經理和大區經理來處理，層層反應上去，隔了好久問題還沒解決......

試想一下如果這樣的情況換成管理線輕型的小餐飲企業，處理效率會快速很多。

2、產品規模保守

很多大型的餐飲品牌做到一定程度之后，各方面都會變得相當保守，或許是有著依仗自身牌子大名氣大不愿意再去做更新和提升，也不愿意放下自身去改革創新，所以我們看到其規模會很保守，而對于再重新擴張市場的預算也保守很多。

老字號大同酒家跟不上時代

很多國營老字號的餐廳就犯了這樣的毛病，所以隨著市場的變革，那些跟不上時代的終究要被淘汰了。

3、執行力差

最前線的情況是呈漏斗形傳遞到決策最高層，但是從決策層傳遞指令到最前線的執行也會大打折扣。

公司有具體落地的策略規劃，但是一層層傳達下去執行活動會延誤；或者有些是因為常常指令下達下去，公司又在修改討論，如此這般，加上員工無法直接反饋到上層，具體如何執行如何做，員工沒有明確的方向，然后各做各的造成一片混亂。

監管不到位，執行力差

存在監管不到位也是執行力很差的原因，不得不說有些大品牌餐飲店還存在某些管理層跟基礎完全隔開，甚至是工作相互推諉的毛病，而這樣的事情又不會最終反映到終端，很多人都抱著得過且過的毛病。

營銷出了毛病

大品牌之所以能大，自然是有他的底氣在，要不是經營多年以絕佳的客流量獨占鰲頭，要么以經營多年逐漸積累品牌知名度。

但是不管怎樣企業背靠品牌背書，靠著大樹好乘涼，各中管理者秉著“我不努力，也能過得很好”這樣的心態，不注重營銷傳播，一味依賴品牌。

1、營銷活動停留在表面

很多大企業的營銷活動，大多是由整個區域統一制定好具體活動，但是每個門店都有自己不同的消費群體，而這些有不同的消費目的，消費群體不一樣很難將統一的營銷來打動所有的消費者。

表面的營銷能否打動消費者？

比如有些門店是商場店，而有些是社區店，那么商場店和社區店針對的客群的需求不一樣，社區店的可能比商場店的需求更實惠一點，而商場店要比社區店的更加時尚和精致，故而很難將統一的一個活動來精準定位人群，打動消費者。

這樣就導致營銷很多只能停留在表面，沒有真正走進消費者內心，活動做出去了，效果不大~

2、營銷不精準，一把抓

大品牌有這樣的心態“企業大，錢多，營銷最好要面面俱到”，所以一下子推出品牌很多特色，今天主推環境舒適，還沒等幾天消費者還沒真正接受，又開始推門店菜品特色，菜品特色消費者還沒感受到，然后這時候營銷又變成了副品牌。

營銷一把抓，找不到重點

然后整個品牌的特色消費者一點都沒感知到，品牌毫無記憶點，“一把抓”式的營銷活動成了品牌方的一場集體狂歡，狂歡累了，也就到了要精疲力盡的時候了。

這樣的不是說不可以，比如當品牌做到有足夠影響力，宣傳整體品牌文化，這時候就要這樣全面的。

3、經理全權掌握，沒有精細化分析

不可否認的是，很多大品牌企業內部階級嚴明，一言堂的情況并不少見。可能某個負責營銷的經理在偶然間靈光一現的概念，然后沒有經過市場分析和團隊討論，全權決定方案.....

很難達到團隊合作效果

方案出去了，結果沒起到多少效果，原因就在于沒有精細化的分析；甚至是有些大品牌是市場部是跟隨著企業成長起來的那一撥人，相當的了解自家產品，但是營銷可能真的不如外面的廣告公司。

產品出了毛病

大品牌有這樣的情況，船大難掉頭， 整個產品線難免會出現冗長繁雜，多年的經營下整個企業產品可以說是“大而全”，許多菜品是一步步伴隨著企業成長積累下的，究竟適不適合當下的消費市場，還有待商榷。

關于產品，大餐飲企業都在陷入這樣的困境中：

1、對自己盲目自信

現在市場上的一個現狀是：可能消費者不變，但消費理念卻在變。就是說同樣的一批消費者，一開始會追求口感，后來會逐漸變化，到環境、服務、健康甚至是更新鮮的消費體驗。這樣的顧客作為餐廳的客群，因此企業每個階段產品特色都會不一樣。

對自己產品盲目自信，是大忌

目前存在很多大品牌餐飲企業對自己產品盲目自信，對產品的信任就如同是對自己的孩子般百般不舍，砍掉某個不合市場的菜品、某個拉低客單價的菜品，很多企業還在猶猶豫豫，多并不一定就意味著好。

2、不主動掌握分析市場

不少大品牌總有著一種“老大哥”的傲嬌之感，任你市場如何風云變幻，我自巍然不動。

市場流行的風向開始不斷轉變，流行元素也變得多元化，甚至是很多市場上的小餐飲都在緊急轉變，開始掌握、分析市場，但是很多大品牌的餐飲企業依舊靠著原來產品線和品牌影響力不去緊跟，比起原地踏步還糟糕的是退步，這是很可怕的。

走下坡路真的很可怕

如今消費體量大，即消費者要捧紅一間餐廳很容易，可能防不住某天某個小店的餐飲老板轉眼就拿到了幾千萬的投資，那么恭喜你，競爭對手又多了一個！

3、產品缺乏創新

“全民最愛”的泡面近兩年在市場的銷售額嚴重下滑、昔日經常喝的飲料悄悄換了花樣和包裝，從以前到餐廳吃什么變成為什么吃、消費從注重品牌變成更注重品質......而這樣的變化都在指向——消費需求升級。

消費者需求升級了，而現在每天市場上新開的餐飲店數不勝數，從前的是1個消費者從5家餐廳里挑，而現在是從50家餐廳里挑，如此競爭下餐廳的產品如何更出挑更有特色？

創新是企業的活力

答案就是不斷創新！

一些大品牌企業對自己盲目自信，不掌握消費市場，然后產品缺乏創新，硬生生的與消費市場脫節。創新是餐廳源源不斷的活力，唯有不斷創新才是永久性發展和提高競爭優勢的不變法則。

小結

其實越是大品牌的企業就要越以學習的心態面對市場上的變化，清楚了解到自己品牌在市場中的定位，更用心的去了解消費者的消費需求。

而俗話說的好：船大好頂浪，船小好調頭，大企業有大企業的劣勢，小企業也有小企業的優勢，在不斷糾察、復盤、改正的過程中，取其精華去其糟粕！

本文由紅餐網專欄作者胡茵煐原創，轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900