轉(zhuǎn)眼間到2016年末，猶記得年初時(shí)餐飲人的集體狂歡——3萬億的誘惑！餐飲行業(yè)內(nèi)外人士紛紛摩拳擦掌，力爭(zhēng)要在這超級(jí)蛋糕里分一杯羹，一時(shí)間大街小巷里各種餐廳開起來了。

然而事實(shí)上是“幸福如人飲水，冷暖自知。”消費(fèi)者的口水流在新店開業(yè)的廣告里，餐飲人的淚水滴在老店倒閉的新聞中。

△ 那些破產(chǎn)關(guān)門的餐廳，誰在乎？

今天，筆者在這里就帶大家盤點(diǎn)一下那些今年倒在3萬億市場(chǎng)里的餐飲，其中不乏曾名噪一時(shí)的大牌餐廳。

幸福的家庭都是相似的，而不幸的家庭各有各的不幸。——列夫·托爾斯泰

那些在2016年里關(guān)閉的餐廳各有各原因，但是細(xì)細(xì)歸納起來不外乎以下8個(gè)方面。

1、比房租更怕的是房東 ?

當(dāng)下房租上漲無節(jié)制，有些非旺鋪區(qū)域動(dòng)輒每平米數(shù)百元乃至數(shù)千的房租已經(jīng)出現(xiàn)了泡沫。有些地方的商場(chǎng)和房東甚至無節(jié)操，商場(chǎng)店遇到渣物業(yè)，只嘆自己命途多舛。

△ 比商場(chǎng)欠租更可怕的商場(chǎng)“霸王合同”

此類商場(chǎng)業(yè)主契約精神單薄，只要有大品牌看中你的鋪?zhàn)樱屯ㄖ惴孔獠挥媒涣耍魈焓帐颁佔(zhàn)幼呷恕Ｆ髽I(yè)辛辛苦苦裝修，以及前期投的錢徹底回不來了。

在湖南湖北有數(shù)十家甜品店的“白熊先森”2016年挺進(jìn)上海，前后投了180萬在某商場(chǎng)拿下一塊90平方的小店，最后卻被商場(chǎng)趕出來，理由是未能在指定日期開業(yè)涉嫌違約，碰上這種“房東”和“霸王合同”也是罕見，餐廳直接死于胎中，180萬直接打了水漂。

2016年10月初，上海818廣場(chǎng)3樓的Workcafe（創(chuàng)客咖啡）在沒有接收到通知下，被商場(chǎng)強(qiáng)行停水停電，并被趕出商場(chǎng)，理由是商場(chǎng)內(nèi)部要升級(jí)裝修。

2016年10月21日，70后飯吧上海壹豐廣場(chǎng)店被商場(chǎng)派來的一幫“黑衣人”強(qiáng)制停水停電，并被驅(qū)逐出去，即便是70后飯吧這些的知名連鎖餐廳，遇到渣物業(yè)也只能以舉橫幅抗議。而壹豐廣場(chǎng)和818廣場(chǎng)都是同一個(gè)物業(yè)——上海城利房地產(chǎn)有限公司。

△ 商場(chǎng)店最怕霸王條款

2016年8月22日“翠華餐廳杭州銀泰城”營(yíng)業(yè)3年后也潸然退出市場(chǎng)。銀泰城對(duì)此的解釋是商場(chǎng)內(nèi)部調(diào)整營(yíng)業(yè)思路。而有傳聞稱，翠華的退出與商場(chǎng)內(nèi)部關(guān)系也沒處理好。

△ 翠華餐廳撤出杭州市場(chǎng)

2、人才制約企業(yè)發(fā)展 ?

餐飲行業(yè)人員難招不是新聞。人員工資逐級(jí)上漲，新生代的90后個(gè)性十足，認(rèn)為伺候別人是低下的工作，對(duì)此并不買單，加上餐廳人員本身流動(dòng)性又大，今天好不容易培訓(xùn)成型的服務(wù)員，明天可能辭職了。服務(wù)不穩(wěn)定，生意又怎么能穩(wěn)定？

△ 年輕靚麗的女服務(wù)員誰都喜歡，肯德基麥當(dāng)勞也難逃招工難問題

在北京四環(huán)附近的麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際連鎖快餐品牌內(nèi)服務(wù)人員老化比較嚴(yán)重，從前臺(tái)到大廳，工作人員都屬于“大嬸級(jí)別”，這從一方面也透露出餐飲人才稀缺。而百勝集團(tuán)拆分百勝中國(guó)，后者在2016年9月接收了馬云的螞蟻金融和胡祖六春華資本分別0.5和4.1億的投資，肯德基需要資金進(jìn)一步拓展，馬云的支付寶也需要肯德基近萬家實(shí)體店的流量跟其他方面合作。

當(dāng)然，肯德基市場(chǎng)下滑是導(dǎo)致百勝拆分它的主要原因。而造成肯德基市場(chǎng)下滑有人員問題，但不是根本問題，國(guó)人對(duì)于安全健康飲食的需求日益提升，西式快餐天生自帶的油炸屬性已經(jīng)不能滿足國(guó)人需求是大趨勢(shì)。

△ 肯德基收入下滑才有跟馬云合作的機(jī)會(huì)

而肯德基的對(duì)頭麥當(dāng)勞受到收入下滑的影響，麥當(dāng)勞也在今年中旬宣布以出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式期待外部資本進(jìn)來獲得進(jìn)一步發(fā)展，中信集團(tuán)有望接手麥當(dāng)勞在華部分特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。

3、漲價(jià)的大米能壓死人 ? ?

雞蛋、蔬菜、肉類、食用油等原材料，近些年來的價(jià)格一路追漲船高。據(jù)報(bào)道，目前餐飲行業(yè)已知的主要原材料價(jià)格的年均增長(zhǎng)大約在9%至10%，其中食用油5年來每年都在漲，其年均增長(zhǎng)高達(dá)16%。上有房租漲、下有工資漲、再加上原材料上漲。不少自助餐廳最后轟然倒地，傳統(tǒng)高端自助餐廳金錢豹難以再現(xiàn)往日的雄風(fēng)。

△ 原材料上漲成了壓死自助餐廳的最后一根稻草

2015年3月8日營(yíng)業(yè)多年的長(zhǎng)沙金百匯國(guó)際海鮮自助餐廳關(guān)門停業(yè)。金百匯最終關(guān)門停業(yè)的原因有很多。

① 餐廳的地段有問題，它不在當(dāng)?shù)氐暮诵纳倘χ校瑑H靠門口的流量苦撐。

② 另外長(zhǎng)沙自助餐廳越來越多，其中不乏五星級(jí)酒店也加入市場(chǎng)，一時(shí)間僧多粥少。

③ 而壓死駱駝身上的就是不斷上漲的原材料。

4、餐廳密度高——僧多粥少 ??

2015年一年，北上廣深一線城市的餐廳數(shù)量暴漲最高漲幅達(dá)到了96%，將近一倍，而最低的也都超過了50%，截止到今年上半年這一數(shù)據(jù)還在繼續(xù)上漲。

△ 2015年一線城市餐廳數(shù)量瘋漲

但是，就增長(zhǎng)情況來看，不論是數(shù)量還是增長(zhǎng)比例。2016年上半年期間的增長(zhǎng)情況都比2015年放緩了許多。這也證實(shí)了當(dāng)下老餐飲人的觀點(diǎn)——2015年餐飲開業(yè)太瘋狂，2016年增長(zhǎng)放緩，2017年將會(huì)是行業(yè)洗牌年。

△ 2016年上半年漲幅明顯放緩——以上數(shù)據(jù)來自《餐飲那些事》

“本來，這個(gè)街道就我一家餐廳，生意過得去，最近對(duì)門開了一家餐廳，我的生意少了近一半。”人就一個(gè)胃，一頓飯也就只能吃一家店。僧多粥少的局面，加大了競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，也加快了餐廳倒閉的節(jié)奏。最明顯的是在一些商場(chǎng)，戶外廣告幾乎被餐飲新開的信息占去一多半。

而這些新開業(yè)的餐廳里不乏很多外界人士，其中名人開店儼然成了風(fēng)潮，比如韓寒、薛之謙、周杰倫、杜海濤、孟非、趙忠祥等等……其中以韓寒的“很高興遇見你”開業(yè)之初所向披靡，當(dāng)然人紅是非多，加上母公司對(duì)于加盟商管理不到位，一些問題就容易被人揪出不放，其中不乏同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

△ 競(jìng)爭(zhēng)壓力大，稍有不慎就會(huì)點(diǎn)燃火藥桶

2016年8月，很高興遇見你寧波店因?yàn)闊o證經(jīng)營(yíng)被關(guān)門，導(dǎo)致門店拖欠供應(yīng)商貨款未能結(jié)清，人們紛紛跑到很高興遇見你杭州店拉橫幅要賬，一時(shí)間竟然成為新聞熱點(diǎn)。許多自媒體人跟風(fēng)轉(zhuǎn)發(fā)報(bào)道此事，不排除有競(jìng)爭(zhēng)者在推波助瀾，但獨(dú)大總歸是眾矢之的。

5、無營(yíng)銷無餐飲 ??

現(xiàn)在已經(jīng)不是兩把菜刀闖天下的時(shí)代了。

菜做的好吃不好吃不能完全決定餐廳的命運(yùn)，營(yíng)銷順勢(shì)上位成了餐飲人最需要學(xué)習(xí)的課題。然而面對(duì)營(yíng)銷，有些人要么玩脫了，要么無動(dòng)于衷，這兩種都企業(yè)矮人一頭。

△ 趙忠祥面館過于重視噱頭不重產(chǎn)品

趙忠祥三生面館，就是一個(gè)活生生的例子。打著趙忠祥的IP，餐廳里掛滿了趙忠祥私人收藏物品和照片，不少?zèng)_著趙忠祥名號(hào)來就餐過的客人紛紛吐槽“不就一炸醬面嘛，味道一般般還要賣36塊，分量還么少 ”，2016年10月份左右，位于南京的“趙忠祥三生面”關(guān)了門，徹底退出市場(chǎng)。

而有些餐飲老板以為營(yíng)銷就是打折、買一送一的方式來吸引顧客，還有的甚至認(rèn)為營(yíng)銷就是掙快錢。其實(shí)，這都是誤區(qū)。

△ 餐廳營(yíng)銷已經(jīng)進(jìn)入到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代

以年代秀飯?zhí)脼槔鸪跄甏氵€是很有情懷的，吸引了不少人就餐，一時(shí)間也是上海餐飲界的“網(wǎng)紅餐廳”。今年農(nóng)歷剛過完，年代秀大力的在做儲(chǔ)值卡活動(dòng)，充500送400，充1000送1000，吸引了不少人辦卡。然而，就在2016年2月29日。老板攜款跑路，留下一群受騙的消費(fèi)者和被拖欠工資的員工。憤怒的員工甚至在墻上和門上噴紅漆討薪，這么有情懷的餐廳最后收?qǐng)龅臅r(shí)候狼狽不堪。

△ 昔日年代秀飯?zhí)们閼岩巡辉?/span>

6、如何抓住年輕人的胃？ ??

隨著80、90后們的崛起，他們成了當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的主要消費(fèi)群體，哄好這些人才是王道。而這波興起的8090后年輕人，和當(dāng)初6070那波年輕人，有著很明顯的區(qū)別：

更有錢；

更愛花錢；

更追求個(gè)性；

是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的原著居民；

筆者在為眾多餐飲公司做數(shù)據(jù)調(diào)研的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，用餐后付現(xiàn)金和刷卡的6070后居多，8090后手機(jī)支付居多。

武漢大名鼎鼎的蔡林記某位高管曾說：“雖然看著每天餐廳客滿熱熱鬧鬧的，但是放眼望去滿座皆是中老年人在吃熱干面，內(nèi)心已是數(shù)不清的凄涼。”

△ 若抓不住年輕人，蔡林記也要被歷史塵封

2016年12月1日，廣州大同酒家在門口以一張紅紙毛筆字對(duì)外宣告倒閉。

△ 相比其他狼狽收?qǐng)觯笸I(yè)不卑不亢

相比于其他餐廳停業(yè)關(guān)門，老板拖欠員工、供應(yīng)商還有物業(yè)一屁股債無法還等狼狽不堪，大同酒家的停業(yè)卻顯得不卑不亢，甚至都有點(diǎn)范兒，令筆者想起美國(guó)麥克阿瑟將軍的那句名言：

——老兵永遠(yuǎn)不會(huì)死，只會(huì)慢慢凋零。 ?

廣州大同酒家，1938年成立，曾是廣州最氣派的餐廳，沒有之一。周恩來、陳毅會(huì)客都選擇在大同，多年來獲獎(jiǎng)無數(shù)，然而就是這么突然倒閉。許多習(xí)慣在這里吃早茶的老人們聚集在門口，不敢相信甚至不愿相信……

△ 習(xí)慣來這吃早茶的老人們久久不愿離開

或許正如諾基亞總裁所說：“我們并沒有做什么，但是不知道為什么，我們就輸了。”

大同倒閉，在廣州年輕人圈子里也掀起了一股不小的騷動(dòng)，許多年輕人紛紛表示“大同別走”。然而，事實(shí)上，即便大同不倒閉，年輕人也不會(huì)來這里買單。

*小編注：關(guān)于大同酒家結(jié)業(yè)，后續(xù)相關(guān)報(bào)道稱，只是暫時(shí)結(jié)業(yè)調(diào)整，預(yù)計(jì)數(shù)月后重開。

7、餐廳不彩排，管理無小事 ?

干餐飲是個(gè)細(xì)活，也是個(gè)重活。它每天都要直面消費(fèi)者，好就是好，不好就是不好，這個(gè)不是自己打分，而是消費(fèi)者用腳投票投出來的。因?yàn)椴惋嫛懊刻於家哟M(fèi)者，每一次都是現(xiàn)場(chǎng)直播”。因此，管理特別重要。

而管理不僅包含企業(yè)者對(duì)下的管理，也包含了對(duì)自身的管理。在沒有資本入駐進(jìn)來，老板就是CEO，其自身對(duì)餐廳的影響是非常深遠(yuǎn)的，如果一個(gè)餐飲老板對(duì)自己都管理不好：好逸惡勞、不思進(jìn)取，這樣的企業(yè)往往也難有善終。

?△ 寧豐創(chuàng)始人管理不好自己最終身敗名裂

銀川寧豐餐飲，經(jīng)營(yíng)數(shù)十年，曾經(jīng)一度是寧夏餐飲界的“黃埔軍校”，以其親民的價(jià)格，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)成為銀川人就餐的不二之地，后來由于創(chuàng)始人嗜賭成性，借了大量的民間資金，最終導(dǎo)致企業(yè)資金斷裂。屹立十多年風(fēng)雨的寧豐餐飲最終轟然坍塌。創(chuàng)始人李新華從寧夏餐飲大亨，一夜之間成為被錄入信用黑名單，結(jié)局令人唏噓不已。

?△ 廣州云香樓誕1904，卒2015

2015年3月6日廣州云香酒樓，這個(gè)有著111歲高齡的廣州百年老字號(hào)退出市場(chǎng)。管理上過于老舊，自從1998年實(shí)行國(guó)企改制后，云香酒樓轉(zhuǎn)為股份制形式至今，云香樓無法面對(duì)自由的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，失去拓展客源的能力，依靠著老客人和街坊苦撐。曾經(jīng)幾度依靠當(dāng)?shù)卣龀侄冗^危機(jī)，也想過轉(zhuǎn)型，但是在股權(quán)份上產(chǎn)生分歧。最終難逃關(guān)門歇業(yè)的結(jié)局，讓這個(gè)創(chuàng)始于清朝光緒三十年(1904年)的老字號(hào)壽終于公元2015年3月6日。

8、互聯(lián)網(wǎng)打劫傳統(tǒng)餐飲 ?

當(dāng)初誰也沒想到電子商務(wù)能把線下服裝行業(yè)沖的七零八落，緊接著是日用百貨，現(xiàn)在超市蕭條，百貨大廈也萎靡不振。

下一步就是餐飲行業(yè)了，出身互聯(lián)網(wǎng)投入餐飲行業(yè)的人不在少數(shù)，現(xiàn)在的餐廳互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展程度很深。從廣告、訂位、點(diǎn)餐、結(jié)賬、甚至投訴，都能通過一個(gè)微信公眾號(hào)來解決。

?△ 海底撈布局火鍋外賣，這是一個(gè)信號(hào)

△ 外賣小哥月入過萬很普遍，可見外賣市場(chǎng)蛋糕之大

外賣市場(chǎng)的紅火，也側(cè)面認(rèn)證了互聯(lián)網(wǎng)的威力。在很多地方，甚至出現(xiàn)了“餐飲網(wǎng)店”——主要依靠外賣平臺(tái)接單，有些甚至不接待堂吃。

而以互聯(lián)網(wǎng)為土壤誕生很多種餐廳玩法，比如：眾籌。

長(zhǎng)沙最大“眾籌”餐館——印象湘江，93個(gè)股東籌集100萬現(xiàn)金，創(chuàng)下長(zhǎng)沙最大的眾籌記錄， 曾一時(shí)風(fēng)光旖旎，創(chuàng)始人牟跑強(qiáng)從發(fā)起眾籌、選址、裝修、招人一氣呵成。牟跑強(qiáng)一度收到央視《創(chuàng)響人生》欄目的邀請(qǐng)。其旗艦店，開了一年左右的印象湘江，由于負(fù)債100多萬而最終不得不宣告破產(chǎn)清算。甚至都沒挺到2016年。

△ 湖南最大眾籌餐飲旗艦店倒閉

2016年關(guān)張的餐廳

01、廣州大同酒家

2016年12月1日，成立于1938年，周恩來、陳毅指定宴客餐廳——廣州大同酒家關(guān)門歇業(yè)

02、凈雅大酒店

中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，成立于1988年的高端餐飲凈雅大酒店連續(xù)關(guān)門歇業(yè)，11月北京最后一家門店關(guān)閉。

△ 凈雅集團(tuán)總經(jīng)理張桂君總結(jié)失敗經(jīng)驗(yàn)，淚灑當(dāng)場(chǎng)，數(shù)度哽咽打斷演講。

03、泰安閣

2016年9月22日中國(guó)米其林一星餐廳泰安閣停業(yè)整頓，因?yàn)闆]有經(jīng)營(yíng)證件。泰安閣也因此成了米其林史上最短命的一星餐廳。

04、翠華餐廳

2016年8月28日香港翠華餐廳杭州銀泰城店關(guān)門，翠華餐廳撤出杭州市場(chǎng)。

05、上海年代秀飯?zhí)?/strong>

2016年2月29日上海年代秀飯?zhí)茫谖找粠统渲悼ń痤~后，老板卷款跑路，留下一幫討薪員工。昔日年代秀飯?zhí)们閼岩巡辉佟?/p>

06、南京粵鴻和酒樓

2016年初南京幾家粵鴻和一夜之間全部關(guān)門，而在此之前還生意爆棚，餐廳包廂還天天爆滿，消費(fèi)者手上的儲(chǔ)值卡成了僵尸卡。

△ 餐廳跑路充值卡成了僵尸卡?

2015年關(guān)張的餐廳也不少

01、唐都大酒店

2015年的最后一個(gè)月，在山西叱咤風(fēng)云28年唐都大酒店一夜崩塌，離職員工400多人，欠薪180萬。

△ 圖為唐都集團(tuán)創(chuàng)始人劉燎原攙扶跪地討薪的員工

02、厚味香辣館

2015年12月厚味香辣館由于擴(kuò)張速度過快，導(dǎo)致資金鏈斷裂，老板拖欠供應(yīng)商貨款，門店房租、各項(xiàng)物業(yè)費(fèi)以及失聯(lián)留下近400名員工討債無門。

03、印象湘江（世紀(jì)城店）

2015年10月，長(zhǎng)沙最大眾籌餐廳印象湘江世紀(jì)城店由于經(jīng)營(yíng)不善負(fù)債100多萬宣布停業(yè)清算。

04、寧豐餐飲

2015年中下旬銀川寧豐餐飲倒閉。號(hào)稱寧夏餐飲界“黃埔軍校”的寧豐最終敗在創(chuàng)始人好賭這點(diǎn)上。

05、湘鄂情

2015年7月19日湘鄂情關(guān)閉了北京最后一家門店。上市企業(yè)湘鄂情于掙扎中痛苦轉(zhuǎn)型多達(dá)5次，作為餐飲上市企業(yè)轉(zhuǎn)型竟然不從自身熟悉的行業(yè)下手，盡跟風(fēng)陌生的熱門行業(yè)，導(dǎo)致餐廳生意也寡淡，三年關(guān)店26家。

△五次轉(zhuǎn)型難逃劫數(shù)，湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱出事被查

06、咖啡陪你coffee bene

2015年5月27日韓國(guó)最大的咖啡連鎖企業(yè)咖啡陪你coffee bene中國(guó)區(qū)域北京總部關(guān)門，公司高管離職，拖欠總部160多名員工近1000萬工資無果。緊接著是兵敗如山倒，全國(guó)各地的咖啡陪你從2015年一直到2016年平均每個(gè)星期都有店鋪關(guān)門，已無法考記。幸存者寥寥無幾。

△資金鏈被曝?cái)嗔严萑腙P(guān)店潮，“咖啡陪你”還能陪多久

07、代官山

從2015年5月開始，短短兩個(gè)月內(nèi)，上海、南京、無錫等地代官山門店便相繼關(guān)門，顧客預(yù)付卡補(bǔ)償無門，供應(yīng)商千萬賬款成空頭支票。

08、長(zhǎng)沙娃娃魚餐廳

2015年4月17日長(zhǎng)沙市首家娃娃魚餐廳在經(jīng)營(yíng)一年多之后倒閉，老板王國(guó)興號(hào)稱“張家界娃娃魚之父”，在損失了7、800萬之后潸然離場(chǎng)。動(dòng)輒6000塊一條娃娃魚，現(xiàn)如今能夠承擔(dān)這種高端消費(fèi)的人少之又少，由于生意過于清淡不得不關(guān)門大吉。

△ 娃娃魚餐廳，虧了7、800萬后退場(chǎng)

09、長(zhǎng)沙金百匯國(guó)際海鮮自助餐廳

2015年3月8日經(jīng)營(yíng)多年的長(zhǎng)沙金百匯國(guó)際海鮮自助餐廳關(guān)門停業(yè)：

1、店鋪選址有誤

2、同市競(jìng)爭(zhēng)激烈

3、原材料上漲成為壓死駱駝身上最后一根稻草。

10、廣州云香酒樓

2015年3月6日廣州云香酒樓，守舊只靠老客戶做生意，在股權(quán)分配上分歧最終死掉。有著111歲高齡的廣州百年老字號(hào)退出市場(chǎng)。

以上記錄的倒閉餐廳多是知名餐廳，還有那些本土不知名的小餐廳或者4、5家連鎖店倒閉的未記入在內(nèi)，也無法記入。

筆者說

現(xiàn)在做餐飲，不跟進(jìn)時(shí)代的腳步，還用老一套，真有可能今年開明年關(guān)。上述關(guān)門的餐廳里，不乏許多優(yōu)秀的企業(yè)，他們菜品可口、服務(wù)到位、地段優(yōu)異......但還是關(guān)了，前車之鑒不得不慎重。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900