隨著人們的生活水平越來(lái)越高，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，尤其是以餐飲業(yè)為代表，俗話說(shuō)民以食為天，在連續(xù)出了很多食品安全事故、山寨事件后，不禁讓人深思，難道中國(guó)就沒(méi)有匠人精神嗎？

提到匠人精神一定會(huì)想到說(shuō)日本的壽司之神、煮飯仙人等，他們專注、傳統(tǒng)、一輩子只做一件事。

不是我們思想境界比別人差，而是在整個(gè)大環(huán)境下，我們面臨這2個(gè)現(xiàn)實(shí)：

1 外部因素

⊙1 過(guò)去大環(huán)境發(fā)展太快了

改革開(kāi)放這30年來(lái)的中國(guó)發(fā)展，就像一位飛奔的巨人，在奮力奔跑的時(shí)候，必須要忽略一些細(xì)節(jié)因素，用了30年時(shí)間從工業(yè)1.0時(shí)代跨越到4.0時(shí)代，在過(guò)去的時(shí)候舉國(guó)人民都在忙著掙錢，什么來(lái)錢快做什么，餐飲業(yè)也不例外，急速的擴(kuò)張占領(lǐng)市場(chǎng)，完成追趕。

⊙2 中國(guó)機(jī)會(huì)太多盲目擴(kuò)張

過(guò)去的中國(guó)發(fā)展快，機(jī)會(huì)也多，80年代你剛開(kāi)了餐館掙了點(diǎn)小錢，90年代的股票火了，剛玩上股票00年房地產(chǎn)火了，到10年互聯(lián)網(wǎng)全面發(fā)展，如今又是云計(jì)算、人工智能....過(guò)去的中國(guó)成功的機(jī)會(huì)太多，一旦找準(zhǔn)方向占領(lǐng)市場(chǎng)就能掙錢，這種環(huán)境不適合匠人生長(zhǎng)。

⊙3 社會(huì)體系造就

匠人的精神、手藝、堅(jiān)持這些是需要時(shí)間，需要一個(gè)確定的穩(wěn)定的環(huán)境。像小野二郎的那間壽司店一直存在60年之久了，煮飯仙人的那間小房屋也有55年了。但是在中國(guó)很多地方，已經(jīng)很難找到有超過(guò)50年以上的商鋪了（名勝古跡除外），房子的變遷也是對(duì)匠人成長(zhǎng)很不利的一項(xiàng)因素，如果連自己以后會(huì)在哪里都不知道，為生活而奔波哪有心思。

2 內(nèi)部因素

1、在日本、德國(guó)廚師社會(huì)地位比較高

不可置否的是，在中國(guó)廚師的社會(huì)地位是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上德國(guó)、日本的。自古就有“君子遠(yuǎn)庖廚”的說(shuō)法，哪怕一位廚師的技藝再如何高超，是主廚也好匠人也罷，恐怕也不至于被普通民眾推崇。

2、國(guó)人價(jià)值觀比較單一

如今國(guó)人的價(jià)值觀比較單一，在急功近利的環(huán)境下，慢慢沉下心去學(xué)手藝的人很少了，我們?cè)诓惋嫎I(yè)經(jīng)常看到這樣的現(xiàn)象是：很年輕人在老師傅那里學(xué)了三成水平就跑出去打著“某大師親傳弟子”的旗號(hào)。這樣的行為其實(shí)是對(duì)真正的匠人有很大的損傷的。

其實(shí)日本這樣小國(guó)的匠人模式是不適合中國(guó)，中國(guó)國(guó)土面積太大了，一兩家店是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足整個(gè)市場(chǎng)的。現(xiàn)在中國(guó)的餐飲界正在涌現(xiàn)出一些“新匠心”，用傳統(tǒng)的公藝，精益求精的技術(shù)和頂尖的設(shè)備食材來(lái)打造新的餐飲連鎖品牌。

一、大董：創(chuàng)造新派餐飲的流派 ?

餐飲界除了海底撈是模仿不來(lái)的一家店之外，還有一家就是大董。前者是餐飲服務(wù)的極端，后者是菜品創(chuàng)造的極端，是多少餐飲品牌奮力很久也很難趕得上的。

大董光在2016年獲得的榮譽(yù)就這些......

而在這里用餐的有泰國(guó)副總理、幾內(nèi)亞總統(tǒng)、阿爾巴尼亞總理、英國(guó)前首相、聯(lián)合國(guó)教科文組織干事等。縱然大董陸續(xù)在全國(guó)開(kāi)店，開(kāi)設(shè)子品牌，但依然不能改變大董被大眾所肯定背后亦是不變的匠心傳承。

1、對(duì)傳統(tǒng)菜品的挖掘和改造

2002年大董盤下國(guó)營(yíng)北京烤鴨團(tuán)結(jié)湖分店，大董烤鴨店正式出爐，后來(lái)在對(duì)烤鴨傳統(tǒng)技藝的研究上利用空氣動(dòng)力學(xué)技術(shù)對(duì)鴨胚進(jìn)行改造，結(jié)合傳統(tǒng)技術(shù)創(chuàng)造出口感更好的烤鴨“酥不膩”，比傳統(tǒng)烤鴨脂肪低20%、八個(gè)調(diào)料，八種吃法，如今已是烤鴨界的翹楚。

（對(duì)傳統(tǒng)烤鴨工藝改進(jìn)，創(chuàng)造“酥不膩”）

除了烤鴨外，大董的董氏燒海參被譽(yù)為是鎮(zhèn)店之寶。結(jié)合了魯菜蔥燒海參的做法，很巧妙的利用了以往被人容易丟掉的蔥須（蔥油更香），經(jīng)過(guò)不斷的工藝改進(jìn)，形成了這道“蔥油濃郁，入口透徹、口味醇香”的董氏海參。

（改良的蔥燒海參）

2、分子烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)菜品結(jié)合 ?

大董將分子烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)的菜品結(jié)合做創(chuàng)意中國(guó)菜，結(jié)合時(shí)令的不同，以傳統(tǒng)中國(guó)菜為基礎(chǔ)，集合中國(guó)各大菜系的食材、技法、味道，運(yùn)用水墨元素、詩(shī)詞歌賦等意境美感將傳統(tǒng)菜肴的色、香、味以另一種藝術(shù)化的方式表達(dá)出來(lái)，開(kāi)創(chuàng)中式餐飲新的流派。

（大董意境菜開(kāi)創(chuàng)中式餐飲新流派）

在一定程度上將中國(guó)餐飲作為一種文化現(xiàn)象，以全新的面貌重新展示在世界舞臺(tái)上，得到中國(guó)甚至世界相關(guān)領(lǐng)域人士的認(rèn)可，也為中國(guó)的烹飪藝術(shù)發(fā)展創(chuàng)造了無(wú)限的可能。

二、大蔬無(wú)界：素食界的貴族

位于上海環(huán)球金融中心的大蔬無(wú)界今16年夏天被上榜米其林必登餐廳，大蔬無(wú)界取得的這份榮譽(yù)不能說(shuō)是偶然，只能是必然。都知道素食不好做 ，做得好的一定是食材和工藝的極致。

（大蔬無(wú)界裝修頗具禪味）

1、根據(jù)季節(jié)時(shí)令更換食材

大蔬無(wú)界的菜單不是一成不變的，遵循四季養(yǎng)生的原則，菜品根據(jù)季節(jié)性以當(dāng)季食材為主，一個(gè)季度研發(fā)一次新品，更換新菜單，一般以春夏秋冬形式，研發(fā)出適合季節(jié)的菜品。

（結(jié)合四季變化更新菜單）

這樣既能保證食材的新鮮無(wú)污染，又融合了中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生理念，一方面給菜品融入了健康的理念，另一方面菜單的更新也源源不斷的保留了食客的新鮮度，讓食客對(duì)于大蔬無(wú)界的菜品不會(huì)有味覺(jué)疲勞。

2、食材全部來(lái)自原產(chǎn)地嚴(yán)選 ?

大蔬無(wú)界的食材來(lái)自于原產(chǎn)地精選，為了得到最好的，其工作人員在全國(guó)各地幾乎跑了個(gè)遍。因此在其菜單上我們可以看得到來(lái)自云南上好的野生竹蓀、崇明島的無(wú)公害時(shí)蔬、高黎貢山的有機(jī)咖啡、黑龍江五常縣的稻花香米、蘭州的百合等優(yōu)質(zhì)的原材料。

3、傳統(tǒng)工藝結(jié)合高科技不斷發(fā)展創(chuàng)新 ?

大蔬無(wú)界對(duì)食材的選擇也不是盲目的，而是根據(jù)其特征之后去考察、選用、品嘗，拿回來(lái)自己去研發(fā)，最大程度上發(fā)揮出食材最大的味道。

（菽水小館制作豆腐設(shè)備）

食材均是標(biāo)準(zhǔn)化，傳統(tǒng)工藝結(jié)合高科技不斷發(fā)展創(chuàng)新，像旗下的菽水小館，專門找了東北豆腐世家五代傳人劉玉國(guó)師傅，發(fā)展傳承一套特有的豆腐制法，并利用設(shè)備定制化、技術(shù)數(shù)字化和操作標(biāo)準(zhǔn)化，保證傳統(tǒng)手工的口感，也能長(zhǎng)久傳承與發(fā)展。

其匠心不僅在于菜品上，在環(huán)境裝修上內(nèi)墻全部采用四國(guó)化成硅藻泥，這樣給顧客提供安全也是為了給客戶提供安全、舒適、自然的就餐環(huán)境。

（創(chuàng)始人宋淵博）

其創(chuàng)始人宋淵博最早做素食之初就是來(lái)源于要食素的善念，在餐廳的經(jīng)營(yíng)中也秉承這樣的理念，比如說(shuō)：大蔬購(gòu)買五常大米，每從農(nóng)民那里買一斤便補(bǔ)貼一元；餐廳大部分員工也選擇來(lái)自較為偏遠(yuǎn)地區(qū)的學(xué)生，和校方合作給這些學(xué)生有更好發(fā)展機(jī)會(huì)。

匠心提供健康美味佳肴，這不僅僅是大蔬無(wú)界作為一個(gè)餐飲品牌的義務(wù)，善心滿載善良和愛(ài)，向這個(gè)社會(huì)傳遞正能量，也是品牌背后的價(jià)值~

三、西貝：道道都好吃

1998年創(chuàng)立以來(lái)，如今在中國(guó)12個(gè)城市開(kāi)有70家連鎖店，每年有2000萬(wàn)人在餐廳享受西貝的菜品，在2013年和2015年兩次代表中華美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，向世界展示了莜面美食和傳統(tǒng)莜面制作技藝。

（西貝美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)）

西貝主打的西北菜做到這樣從一個(gè)非主流小眾系列到被大眾接受，在幾次定位更改后，成為普遍被大家所接受的：西北莜面村。

西貝成功的背后，是多年不變的匠心。

1、材料嚴(yán)選充分保證菜品口感 ?

西貝要保證始終如一并且原汁原味，重要的是有上好的材料。28年來(lái)西貝走遍大西北，尋找天然精良食材，因此他們的食材百分百來(lái)自西北的山野、鄉(xiāng)村，主打的是綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)。

（西貝主業(yè)對(duì)顧客的承諾）

此外還在綏德建立五谷雜糧基地，組織當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)種植傳統(tǒng)五谷雜糧并提供技術(shù)支持，保證供應(yīng)的雜糧天然健康，同時(shí)承諾高價(jià)收購(gòu)。與巴奴、喜家德水餃、一加一天然面粉等多家餐飲及供應(yīng)商組建“天然食材聯(lián)盟”，加大優(yōu)質(zhì)食材采購(gòu)力度。

2、菜品做減法專攻西北菜，做到標(biāo)準(zhǔn)化 ?

西貝一直在為菜品做減法，從最初的100道菜精簡(jiǎn)到現(xiàn)在的45道。大大的壓縮了菜的品類，為了保證出現(xiàn)在菜單的每一道菜都是受歡迎的，每年年末會(huì)舉行大型試菜活動(dòng)，評(píng)選出最不受歡迎的菜品，來(lái)年這些將不會(huì)出現(xiàn)在西貝的菜單中。

（西貝主業(yè)對(duì)顧客的承諾）

菜品的口感很重要但是門店這么多，因此標(biāo)準(zhǔn)化是少不了的，創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谶@方面花費(fèi)了不少心思，讓每道菜制作都有自己精確的步驟，所以一碗莜面，你在北京吃的和上海吃的口味是一樣的。

3、簽約匠人，利用平臺(tái)將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大 ?

2012年6月20日，西貝與《舌尖》的黃老夫婦簽約，以30萬(wàn)身價(jià)成為“西貝黃饃饃代言人”，同時(shí)將制作傳統(tǒng)黃饃饃的技藝買斷，給西貝各分店技術(shù)指導(dǎo)。

2014年7月2日，西貝與《舌尖2》的張爺爺空心掛面張奶奶正式簽約，未來(lái)3年張爺爺空心掛面所產(chǎn)掛面全部在西貝平臺(tái)出售，就此引進(jìn)傳承百年的制作工藝。

這些都是利用西貝平臺(tái)，簽約傳統(tǒng)匠人，在平臺(tái)上將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大，在保留原汁原味的基礎(chǔ)上改進(jìn)器具、升級(jí)食材，結(jié)合高新技術(shù)嚴(yán)格控制工序，即有傳統(tǒng)工藝的匠心又能讓技術(shù)得到很好的繼承和發(fā)展。

（西貝主業(yè)的不加盟申明）

西貝的匠心體現(xiàn)在哪里，縱然是開(kāi)了70家分店，但是專注于食材，至今不做加盟和經(jīng)營(yíng)申請(qǐng)，保證每一道菜是好吃的，健康的，同時(shí)利用自己的平臺(tái)讓傳統(tǒng)手工藝傳承下來(lái)走了出去，是匠人也是在“拯救”匠人。

四、喜家德：一顆水餃的匠心之路

在2002年創(chuàng)立以來(lái)，低調(diào)的在全國(guó)開(kāi)400家門店連鎖遍布全國(guó)50多個(gè)城市，與員工6000多人，每天幾乎有10萬(wàn)人來(lái)就餐，如今已是水餃領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊~

喜家德秉承一生做好一件事的理念，致力于為顧客提供放心美味，以好吃、干凈聞名大眾，在如此受歡迎的背后是喜家德走的匠心之路。

1、結(jié)合傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新水餃 ?

喜家德的一字型水餃?zhǔn)亲钪匾膭?chuàng)新之一，在元寶形餃子的基礎(chǔ)上研發(fā)一字型長(zhǎng)條水餃，容易夾取口感還好，在傳統(tǒng)上進(jìn)行提升，更其他水餃差異化。除此之外創(chuàng)新的草帽型面皮，除了能大量節(jié)省人力成本，而且還能保住更多餡料，牢牢鎖住餡料的湯汁也營(yíng)養(yǎng)。

正是這些一點(diǎn)點(diǎn)的產(chǎn)品提升，給喜家德成為東北最受歡迎水餃連鎖打下了基礎(chǔ)。

2、操作流程工藝化標(biāo)準(zhǔn)化 ?

喜家德蝦仁水餃專用面粉是經(jīng)過(guò)科學(xué)合理配比制作的，從100多根不同種類的面粉管道里配比出最適合包水餃的面粉管；餡料的配比是清清楚楚的，鹽、糖、油的比例，是經(jīng)過(guò)測(cè)試那種口感最好；不同的餡料在哪個(gè)溫度下不會(huì)破壞其口感和營(yíng)養(yǎng).......所有的這些在喜家德這里都有一套標(biāo)準(zhǔn)的工藝操作流程。

3、嚴(yán)格把控，食材嚴(yán)選 ?

同上面幾家餐飲品牌一樣，喜家德的食材也是絕對(duì)的嚴(yán)格把控，比如選用餡料的土豆，來(lái)自中國(guó)土豆之鄉(xiāng)的克山縣，而且直徑大小不能超過(guò)7厘米，不能有疤，不能凹凸不平，如此嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)只能從10個(gè)里面選出2個(gè)來(lái)。

除此之外其他的食材也是喜家德的工作人員跑遍了全國(guó)各地，甄選上好食材。

五 、為什么新匠心派是中國(guó)餐飲的未來(lái)

我們聽(tīng)到膩的日本匠人精神多是煮飯仙人、壽司之神這種小而精的模式，但是中國(guó)的餐飲企業(yè)正在走向新匠心派之路，利用傳統(tǒng)的工藝和高新的科技讓美味更好的傳承下來(lái)。

而這些新匠心派恰恰是中國(guó)餐飲的未來(lái)也是以后餐飲品牌要走的道路。原因如下：

1、大環(huán)境改變，匠心派是未來(lái)

如今大環(huán)境改變，餐飲市場(chǎng)不再像是以前一味的擴(kuò)展，一批一批的品牌開(kāi)始遭受市場(chǎng)的清洗，就2015年下半年開(kāi)始上海每個(gè)月都有上萬(wàn)家餐飲倒閉，但同樣的新開(kāi)的也有上萬(wàn)家餐飲。（數(shù)據(jù)來(lái)自中國(guó)報(bào)告大廳）

中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展消費(fèi)水平也越來(lái)越高，對(duì)品質(zhì)要求也愈加看中，如今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，良好的環(huán)境、較高的品質(zhì)服務(wù)都成為其決定餐飲行業(yè)的未來(lái)。

值得注意的是，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入資本化，越來(lái)越多的高知識(shí)分子投入其中，為市場(chǎng)注入新的思想的同時(shí)也提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)門檻，像黃太吉、桃園眷村、喜茶等不管是從環(huán)境、菜品、服務(wù)，無(wú)形之中給了眾多傳統(tǒng)餐飲人壓力。

2、匠心派的發(fā)展需要這些大品牌

這些大品牌走匠心之路也走了很久，很殘酷的是對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，匠心很貴，短期內(nèi)就是燒錢。

匠心就意味著好的工藝和材料，工藝需要無(wú)數(shù)次的重復(fù)研究最好的口感，材料要選擇產(chǎn)地最優(yōu)。

（巴奴底料加工）

舉個(gè)例子：巴奴為了保證出品的每一次每一鍋的口味是一樣的，底料是多次下料配比實(shí)驗(yàn)，一共40多種原材料哪種先下哪種后下，炒多少時(shí)間，機(jī)器轉(zhuǎn)速多少，都需要經(jīng)過(guò)多次的精細(xì)化研究。

每一個(gè)環(huán)節(jié)背后都是大量資金和技術(shù)的投入，所以工藝化標(biāo)準(zhǔn)化絕不簡(jiǎn)單；而這也是傳統(tǒng)手工無(wú)法代替的，出產(chǎn)量太小無(wú)法滿足市場(chǎng)，出品不穩(wěn)定影響品牌。用先進(jìn)的工藝來(lái)穩(wěn)定出品保障美食本味，實(shí)現(xiàn)品牌即品質(zhì)，傳統(tǒng)的人工手作很難辦到的。

越來(lái)越多的餐飲人走在新路上——以健康食材為長(zhǎng)矛，良好的服務(wù)體驗(yàn)為盾牌，去征戰(zhàn)市場(chǎng)。匠心派成本高，難走，但是未來(lái)有市場(chǎng)有空間，老路只會(huì)越來(lái)越難走，最后被社會(huì)淘汰。

六、讓中國(guó)的新匠心派品牌健康生長(zhǎng)

匠心與連鎖不是水火不容，新匠心派品牌的發(fā)展應(yīng)該健康生長(zhǎng)。

作為每一個(gè)食客或許應(yīng)該感謝這些新匠心餐飲品牌們，他們?cè)趥鹘y(tǒng)技藝結(jié)合高新的工藝，讓傳統(tǒng)的美味發(fā)揚(yáng)光大走出原地甚至走向世界，讓原本囿于一地的美味走向大眾，更重要的是美味不再稀缺品嘗者也不再分高低貴賤。

從文中幾家餐飲標(biāo)準(zhǔn)我們可以看到，中餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化不是心不夠，是匠心不夠，標(biāo)準(zhǔn)化很難，選材、用料、流程甚至制作工具方方面面都需要匠心。

用標(biāo)準(zhǔn)化走向規(guī)模化和連鎖化，或許是很多匠心餐飲品牌的未來(lái)，中國(guó)的市場(chǎng)很大，以后對(duì)品牌的需求也會(huì)越來(lái)越大，未來(lái)健康生長(zhǎng)傳承真正具有中國(guó)屬性的美食文化。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900