1、爐端燒起風，熱度攀升

2、從爐端燒看燒烤行業(yè)現(xiàn)狀

3、生意好的燒烤店都有哪些特征

爐端燒熱度攀升 表演成主題

最近兩個月，有關(guān)爐端燒的話題，在各大社交平臺上，逐漸多了起來。

像抖音上的相關(guān)話題播放量，如今已突破1.2億，小紅書上的相關(guān)話題瀏覽量也突破10萬。

爐端燒是個什么物種？簡單來說，就是“爐邊燒烤”，廚師圍著一個大炭爐，將新鮮的食材串成串，直接在炭火上烤制。

爐端燒跟板前燒一樣，來自遙遠的日本。爐端燒的起源，是日本北海道的漁民料理，起初，是漁民在船上用篝火烤制漁獲，后來，被一些餐廳學去，演變?yōu)樵诓蛷d中央設(shè)置開放式方形或圓形炭爐，廚師圍繞爐子站立烤制，食材多以海鮮、新鮮的季節(jié)性蔬菜為主，強調(diào) “現(xiàn)烤現(xiàn)吃” 的原生態(tài)煙火氣，且確保每一口都鮮美。

爐端燒的核心是“以爐為中心的共享式燒烤”，所以，爐具是場景的核心，顧客圍繞爐子就坐，偏向“圍觀式”。

這情形有點像板前燒，但區(qū)別還挺大的。“板前”指的事料理臺，多為長方形鐵板，廚師站在料理臺后，直面顧客進行烹飪，強調(diào)廚師與顧客的近距離互動，屬于鐵板燒的精致化分支，其食材涵蓋海鮮、肉類、蔬菜等，注重刀工、火候與調(diào)味的細膩結(jié)合。

但共同點也很多，諸如表演花活、與廚師隨時互動、看得見的新鮮食材、裝修有格調(diào)、設(shè)置很多一人食座位等等。

因為烹飪講究，食材多為海鮮和時令鮮蔬，爐端燒客單價不低，相傳，爐端燒在中世紀的日本剛興起時，只有武士才有資格享用爐端燒。

不過，根據(jù)網(wǎng)上公開資料來看，最初的爐端燒發(fā)祥店是在上世紀50年代的日本仙臺，是以“鄉(xiāng)土酒亭”的形式出現(xiàn)的。

所謂的“鄉(xiāng)土酒亭”，可以理解為具有地方特色的居酒屋，為食客提供各種酒類和小菜，氛圍輕松隨意，是人們下班后聚會、社交的熱門去處，鄉(xiāng)土酒亭則是在此基礎(chǔ)上，增加些地方特色，主打一些當?shù)氐木破泛吞厣穗?，讓顧客品嘗到具有地域風味的美食美酒。

所以，從這個角度看，爐端燒更傾向于平民消費和特色燒烤，至于應(yīng)用的場景，則是輕社交及小范圍聚餐。

一個新物種的出現(xiàn)，一定要符合時代趨勢，爐端燒并非新物種，在中國已有二三十年歷史，如今重回大眾視野，也一定有其特殊原因。

燒烤煙火氣被重構(gòu)  體驗與價格正主導(dǎo)行業(yè)變革

近幾年來，“情緒價值”被反復(fù)提及，意指大眾為情緒消費買單。

在這種指導(dǎo)思想下，燒烤行業(yè)乃至餐飲行業(yè)都發(fā)生了巨大的變革。尤其在場景和裝修上，經(jīng)歷了從“煙火氣”到“沉浸感”的深度重構(gòu)。

像哈爾濱某燒烤店引入鵝卵石地面、星空帳篷、綠植造景和野炊三腳架，顧客可在室內(nèi)體驗篝火烤串的野趣，客群從傳統(tǒng)中年消費者擴展至年輕人，周末客流量提升3倍以上。

北京一家燒肉餐廳，白天提供圍爐煮茶套餐，晚間切換為炭火烤肉，客單價從30元提升至80元，翻臺率增加2倍以上。

淄博燒烤通過 “小餅+烤爐+蘸料” 三件套形成強辨識度，帶動當?shù)夭惋嬍杖朐鲩L127%，抖音上，相關(guān)話題播放量超500億次。

西安的 “火爐旁烤肉” ，將《錦繡芳華》劇集元素植入門店，唐風壁畫、木質(zhì)雕花與NPC李白互動，形成“可食用的長安史”，暑期外地游客占比達 30%。

當大眾消費謹慎時，價格敏感型顧客增加，“加量不加價”成了行業(yè)共識，商家也是千方百計地降低客單，比如采用區(qū)域化策略，自助模式、利用門店的規(guī)模效應(yīng)集采食材。

像南京一家燒烤店實行爆改，推出9.9元小盤肉品，掃碼自選后即選即烤，客單價控制在50—60元，翻臺率較之前提升2倍。

還有圍滿停車場燒烤，在二三線城市采用“水泥地面+塑料桌椅”的粗獷裝修，搭配“每串5元”的促銷策略，單店月營收突破50萬元。

標頭串燒、第一部落等品牌以人均16元左右的價格，通過中央廚房預(yù)制降低成本，門店數(shù)均超300家。

總結(jié)

這些年，燒烤行業(yè)發(fā)生的變革，重塑了空間形態(tài)，從過去的老破小臟亂差，過渡到了場景敘事與文化表達上，顧客到店，不再只是單純擼串喝酒，還期望遇見不同的體驗，傳統(tǒng)餐飲也開始逐漸升華，變成了承載情感與記憶的第三空間。

回到文初的話題，表演式的燒烤形態(tài)，能否救市？

實際上，表演式燒烤的本質(zhì)是為顧客提供不同的體驗，至于顧客是否愿意為這種表演買單，依舊取決于顧客內(nèi)心的稱量——對值不值的稱量。

在經(jīng)濟持續(xù)低迷的環(huán)境下，“想擁有美好情緒”幾乎成了大眾消費的理由，但這絕不是一個復(fù)購理由，而一個餐廳的存活，則是需要通過大量的復(fù)購。

表演可以有，但具體值多少錢，決定權(quán)仍在顧客手里，但可以肯定的一點是，“提供情緒價值”的方向，將會長期存在。

本文轉(zhuǎn)自：燒烤餐見；作者：張冬