餐飲品牌紛紛入局，開始卷24小時了

曾幾何時，24小時營業是便利店的專屬標簽。然而，不知何時起，茶飲、快餐、火鍋店也開始紛紛加入這一行列，掀起了一場不小的浪潮。

日前，在抖音平臺，“深夜食堂”話題已有92.9億播放量，在小紅書平臺，“深夜食堂”話題已有16.1億瀏覽和554.9萬討論量。

◎蜜雪冰城24小時開業

今年以來，備受矚目的蜜雪冰城在杭州、濟南、成都等地部分門店進行調整，改成了24小時營業。除了“雪王”，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、滬上阿姨、檸季等品牌這兩年都開始嘗試24小時營業。

24小時營業并非茶飲獨有。若論火鍋行業中誰率先嘗試24小時營業，非海底撈莫屬。

早在2012年，海底撈便在部分門店進行探索，至2017年更是全面推廣，旗下所有門店均實行這一策略。

緊隨其后，2024年7月，巴奴毛肚火鍋也正式宣布開啟“24小時營業”模式，并在鄭州連開三家24小時營業餐廳：鄭州概念餐廳、鄭州商鼎路店、鄭州金水東路店。

值得一提的是，小龍坎和大斌家串串火鍋也早已加入“24小時營業”的行列。小龍坎全球旗艦店實行24小時營業，成為春熙中年輕人必打卡的熱門地點；大斌家串串火鍋也在部分門店推出24小時營業服務，吸引了眾多年輕人的光顧。

隨之，老鄉雞、永和大王、遇見小面、超意興等品牌都推出了24小時營業門店。

南城香通過“3元早餐+小火鍋”覆蓋16小時營業，袁記云餃推出“餃子與酒”模式搶占下午茶和夜宵場景，滿記甜品以“早鳥場、午夜場甜品自助”，吸引午間和夜宵時段客流......餐飲業正從“時段專精”轉向“全時段覆蓋”，爭奪用戶每一刻的消費機會。

◎餃子配酒

為什么餐飲品牌紛紛入局24小時營業？這背后又隱藏著哪些深層次的考量？火鍋餐見認為原因有以下三點。

第一，餐飲賽道越來越“內卷”，為了突破增長瓶頸，挖掘“全時段經濟” ，延長營業時間可提升坪效；第二，伴隨著人們消費觀念的的轉變，夜間消費需求持續增長，95后、00后年輕人成消費主力；第三，外賣與夜宵經濟的結合成為行業新增長引擎。

做好24小時營業，3點實用建議

餐飲“24小時營業”，并非單純的延長營業時間而已。

不僅是品牌力，餐飲品牌想做好全時牌段經營，這是對品牌的產品、客群、場景和人工等各方面的一次全方位考驗；這十分考驗餐飲品牌的“黏人”能力，尤其在夜間閑時還能吸引顧客，這要求餐飲品牌的影響力要強、運營力和服務體驗要好、成本投入要夠。

1、選址決定生死，夜經濟商圈是核心

在火鍋行業，選址確實是決定生死的關鍵一步，而夜經濟商圈更是核心中的核心。

比如，要選擇商圈中顯眼且容易到達的位置，最好是靠近主入口或者人流密集的區域，這樣能讓店鋪獲得更多曝光，同時，也要考慮周邊的配套設施，像停車場、公交站等，方便顧客前來就餐。

另外，還需對商圈內的競爭對手進行分析，差異化經營，突出自己的特色，才能在激烈的競爭中脫穎而出。

以巴奴開店為例，在門店的選址與策略方面，巴奴的戰術是“核心商圈”和“密集布局”，在北京、上海等一線城市，巴奴把新店開在了西北旺萬象匯、豐科萬達、陸家嘴中心等，其中60%的門店在一線及新一線城市，76%的門店進駐中高端商圈。

2、產品具備適配性，夜宵≠正餐

其實，夜間22點至凌晨4點的火鍋消費場景與正餐時段存在本質區別：夜宵更像是一種享受型消費，消費者喜歡堂食夜宵的主要原因在于喜歡感受熱鬧、有煙火氣的氛圍。

這種消費特性的差異，要求火鍋品牌必須打破“全天同品同價”的傳統思維，針對夜宵場景進行系統性產品重構。

比如茶百道在上海、廣州等城市布局的700余家24小時門店，通過承接夜宵、加班、娛樂后消費等場景，實現了從日間正餐向夜間輕食的延伸。

海底撈則通過推出夜宵專屬產品矩陣，將火鍋消費從社交聚餐場景拓展至深夜情感連接場景，其"美蛙魚火鍋+精釀啤酒"組合在21點后時段銷量占比顯著提升。

同時，海底撈在西安開了首家夜場店，晚上7:00以后海底撈還有歌手駐場和現場打碟，除此之外娛樂區還有小朋友們喜歡的游戲機和樂高積木、各種棋類和臺球可供食客選擇。

◎海底撈夜場店熱鬧場景

3、成本激增，人力與供應鏈是挑戰

根據行業數據，餐飲企業人力成本通常占總營收的20%-30%，而夜間時段的低效運營往往使這一比例進一步提高。從傳菜、加湯、清理到特色服務，都需要充足的人力支持。夜間時段雖然客流量相對減少，但仍需保持基本服務團隊，導致人效顯著降低。

供應鏈壓力同樣不容忽視。粗略計算，每份火鍋背后至少有30家供應商參與。24小時運營意味著供應鏈必須滿足全天候、不間斷的食材補給需求，尤其是對新鮮度要求極高的毛肚、黃喉等特色食材，其采購、儲存和配送都面臨極大挑戰。

◎宵夜串串

綜上，餐飲企業需要通過優化排班、提高運營效率、以及合理規劃食材采購等方式，來降低24小時營業帶來的成本壓力。

比如老鄉雞302家24小時門店通過動態人員排班，在夜間時段增加2-3名員工，實現服務響應速度與人力成本的平衡。袁記云餃通過建立“區域倉+前置倉”的分級配送體系，確保夜間時段食材新鮮度與補貨效率，其門店夜間損耗率控制在1.2%以內，顯著低于行業平均水平。

結論

24小時是未來，但只有“全能選手”能贏。

火鍋行業的“時間戰”才剛剛開始，但并非所有品牌都適合：只有海底撈、巴奴等供應鏈強、選址優、品牌力足的品牌，才能在市場站穩腳跟；中小品牌若盲目跟風，可能因成本失控、客流不足被拖垮。

最終，誰能真正征服“深夜胃”，誰就能在火鍋紅海中殺出重圍。

（本文轉載自：火鍋餐見）