本文看點：

1、海底撈為何在西安頻頻“加注”？

2、拆解西安當(dāng)紅的6大火鍋品牌

3、西安本土火鍋為何如此能打？

01 海底撈為何在西安頻頻“加注”？

西安，被許多業(yè)內(nèi)人士稱為是“海底撈的腹地”，也是“福地”。

海底撈來自簡陽，西安是它走出四川的第一站 ，1999年張勇北上西安，在雁塔路開設(shè)了全國首家分店。正是從這家店開始，海底撈逐漸打出名堂。

近年來，在西安市場，海底撈更是做了很多震動行業(yè)粉絲們的新嘗試，以組合式的連環(huán)動作持續(xù)霸占流量C位——

海底撈旗下首家“海底撈·包間店”

◎海底撈包間店亮相

同一時間，海底撈夜宵車項目還進駐了西安某景區(qū)，位于詩經(jīng)里·鹿鳴食街，約500平，可同時容納20多桌客人，一樓的中式小院和二樓的陽臺包間還可以讓顧客體驗曬著暖陽吃火鍋。

海底撈旗下烤肉品牌“焰請烤肉鋪子” 首店

此外，該項目相繼落地杭州、義烏、南京等城市，在海底撈一眾副牌中擴張速度屬于頭部。

◎焰請烤肉鋪子

除了上述包間店、宵夜車、烤肉店等新項目，海底撈在西安還做了很多選址上的首次嘗試，都引發(fā)了不小聲浪。

比如2023年10月在西安文理學(xué)院開設(shè)的校園火鍋首店，當(dāng)時就引發(fā)媒體紛紛報道，2024年在西安比亞迪、華為研究所開出的全球第一、第二家企業(yè)火鍋店，繼而復(fù)制到全國。

◎校園火鍋橫空出世

僅從西安市場看，海底撈走出了新意。為什么是西安？有以下幾點猜測。

一、海底撈在西安共開出53家門店（窄門餐眼數(shù)據(jù)），相比于鄭州的34家還要多出許多，算得上海底撈門店數(shù)量最多的城市（不包含直轄市），加上入駐時間夠長，當(dāng)?shù)匚飿I(yè)、人才、資金等資源遙遙領(lǐng)先于其他城市，因此是一塊很肥沃的“試驗田”。

二、從歷史根源上講，西安是一座包容性極強的城市。這里誕生了最有全國知名度的小吃品類肉夾饃、涼皮，還有胡辣湯、鍋貼、羊雜湯、水盆羊肉等眾多小吃品類，餐飲品類豐富，是很好的靈感來源地。

三、西安是歷史文化名城，這里誕生的餐飲天生就具備了文化底蘊，典型代表有展示唐朝市井文化與美食的“長安十二時辰”街區(qū)，仿照袁家村展現(xiàn)“漢中民俗+漢中小吃”的永新坊，展示“回民民俗”的回民街等。

不止是海底撈，近年來，眾多餐飲品牌都看上了這個創(chuàng)新地，老品牌迭代煥新，新生力量頻頻崛起，西安的餐飲創(chuàng)新動能正被打開，一批批創(chuàng)新新勢力品牌正在興起。

02 融合創(chuàng)新又能打

如果你對西安美食的認(rèn)知，還停留在“涼皮肉夾饃水盆羊肉油潑面”上，那你真得來西安好好看看。

這幾年的陜西餐飲，可謂異軍突起，蘭湘子、魏家涼皮、楊翔豆皮涮牛肚、小六湯包、蓮花餐飲、小楊烤肉、竹園村火鍋等品牌皆是以西安為跳板，走向全國，涵蓋品類十分多元，有快餐、正餐、小吃、火鍋、烤肉等。

另外，由于文旅業(yè)興旺的關(guān)系，很多外國人慕名而來，日料和韓料也慢慢有露頭之勢，像池奈和泰熙家，正逐步布局全國。

而西安的火鍋也多具特色，火鍋人們將天南海北的火鍋搬過來，以“融合創(chuàng)新本地化”的方式推向市場，收獲頗多關(guān)注和贊譽。

整體來看，西安火鍋特點有三。

◎影視劇中的陜西美食

1、開火鍋大店的品牌，必須去西安看看

作為新一線城市，又是十三朝古都，西安的地理環(huán)境和歷史承襲，造就了其獨特的飲食習(xí)慣。

一方水土養(yǎng)一方人，廣袤的西北地區(qū)，如黃土高原、戈壁灘，塑造了西北人粗獷而遼闊的性格，在人際交往中，則表現(xiàn)為熱情坦誠和慷慨大方。

所以，西安的火鍋店，多為大店，畢竟，去大店，請客吃飯才更有面子。

◎袁山山

像錦翔熗鍋魚、蜀仟串、老版火鍋、袁山山重慶火鍋等當(dāng)紅品牌，都是千平大店。

另外，西北人熱情坦誠，待客實在，也使得很多火鍋店會將選材標(biāo)注得明明白白，很多店烹飪手工菜也并不避人。

像袁山山，在店內(nèi)食材區(qū)標(biāo)明來自重慶的黃喉、毛肚、千層肚等，在店內(nèi)的“非遺工坊”處，當(dāng)著顧客面制作“手工黑豆腐”；像老版火鍋，也會大大方方地在店里展示手工鮮豆皮的制作過程，肖翠花爆麻魚則是直接在店外搭棚，路邊現(xiàn)炒鍋底。

◎現(xiàn)炒

2、麻辣火鍋在西安，有著天然的土壤

如同川渝和湘貴人愛吃辣，西北人吃辣的一個重要原因也是氣候因素，西北屬于溫帶大陸性氣候，氣候干燥，冬季寒冷漫長，辣椒能有效地促進血液循環(huán)，幫助人體抵御寒冷，有首小詩可概括——

八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，一碗面條喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。

可見，在西安，麻而辣的火鍋，有天生的土壤，像趴火鍋，八榜第一；老版火鍋，十年排隊王，營業(yè)到凌晨4點；錦翔熗鍋魚火爆20多年，坊間也有“吃魚到錦翔，一熗滿城香”之說。

◎古老的城墻，創(chuàng)新的火鍋

說到西安人愛吃魚，《隨園食單補正》里講，鯉魚為魚中巨擘，山、陜?yōu)l河處最佳，愈大愈妙……用油煎之，酒、醬、蔥、椒起鍋，妙不可言。

過去，瀕河之處的陜地，多食鯉魚，因其大而肥美，如今，肖翠花爆麻魚、錦翔熗鍋魚等品牌，在傳承古法的基礎(chǔ)上，又融合創(chuàng)新，使之更順應(yīng)顧客口味需求，此為火爆長盛之秘。

◎錦翔熗鍋魚

3、西安的麻辣燙、串串、主食，各有巧思

就像大眾沒想到天水麻辣燙能全國聞名，西安的麻辣燙也是一絕。

自川渝麻辣燙傳入西北，在上世紀(jì)90年代，麻辣燙就成為西安美食中一個亮眼的存在，尤其西安廚師用當(dāng)?shù)乩苯分谱鞯?ldquo;秘制調(diào)料”，讓麻辣燙擁有了西北的靈魂。

◎蜀仟串出品，必屬精品

有趣的是，很多當(dāng)?shù)厝朔Q串串為“帶簽的麻辣燙”，于是，火鍋串串也成了西安美食中的一抹美麗風(fēng)景，像蜀仟串，就是其中的佼佼者，店大，又日常爆滿，足見大眾之喜愛程度。

西安是“碳水之都”，吃火鍋，不來幾口主食，總覺得差點意思。

所以，很多火鍋店也各施奇計，將主食玩出花，像袁山山，有炒飯小籠包和油潑面；老版火鍋有手撕大油條，肖翠花有烏雞湯抄手；錦翔熗鍋魚有涼皮和蔥油餅，值得一提的是，吃完熗鍋魚，店里會將鍋中辣椒打成醬送給顧客，算是個小驚喜。

◎手撕大油條

當(dāng)然，有關(guān)西安火鍋還有很多值得深挖學(xué)習(xí)的東西，匆匆一文，自是難以窮盡，還得你親自到場體驗。

這古老的城墻下，可埋藏著許多令人眼花繚亂的寶貝吶。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：餐見君