導讀：

1、火鍋手工菜的三個時代特征

2、手工菜的3點優勢

3、做好手工菜，須考慮這4個前提

01

從差異化出發

火鍋手工菜的3個時代

在重慶北步園火鍋，你點上一份“錘錘手工蝦滑”，不多時，服務員就會為你端來一個大托盤，上面放著金黃的魚籽，打開殼的生鵪鶉蛋，一個蒜臼子，里面是剝好的鮮蝦。

服務員會當著你的面，將鮮蝦搗碎，打成蝦滑，加入生鵪鶉蛋以增強粘合力，加入魚籽以豐富口感，而后將蝦滑放入蓋碗茶器皿中。

耐心等你拍完照片和小視頻后，服務員再將蝦滑用小勺團成團，舀出，放入沸騰的湯底中。

這樣的煮出的蝦滑，口感柔筋，吃起來顆粒感分明，既有鮮蝦的味道，還有魚籽的口感。

◎狂熱的“火鍋愛好者”

蝦滑是個火鍋爆品，在抖音上有過50億的話題播放量，小紅書上有筆記近4000篇，相關商品量達8000多個；而“手工”不僅是當下餐飲的流行話題，更是消費者關注的一個餐飲工藝形式，尤其是預制菜出現的這幾年，社交平臺上關于“手工和預制”的討論，從未停止過。

新鮮美味的爆品蝦滑搭配返璞歸真的手工制作，無疑是流量的保證，在北步園火鍋，這道錘錘手工蝦滑，幾乎桌桌必點。

除這款蝦滑外，北步園還有其他手工菜，諸如，手工包子、鹵耙牛肉、手工紅糖冰湯圓、土匪鍋巴等，賣得都挺火爆。

因為產品口味好、氛圍感強，在剛剛過去的2024國慶節，北步園火鍋店店爆滿，從各地的門店經營狀況來看，顧客常會從中午排到晚上11點，每日每店排號約300多桌。

◎國慶節門店情況

北步園火鍋是這兩年川渝地區崛起的新秀，其手工菜功不可沒。在7月17日火鍋餐見舉辦的“2024中國火鍋領潮峰會·定心力大會”上，北步園創始人張偉就分享了北步園火爆的秘密，一是團隊組織力，二是文化與場景的融合，不同地區的餐廳會結合當地的文化做場景，三是下足笨功夫，堅持手工菜以及對產品的創新。

◎下足笨功夫

如果追溯“火鍋手工菜”，大致可分3個時代。

第一、手工菜1.0時代，是以現切、鮮切為主。

早期的潮汕牛肉火鍋店，會在餐廳明檔處掛一大塊新鮮牛肉，廚師則在透明的玻璃窗后，細細地切牛肉，還有廚師會用特制的錘子捶打牛肉，身后有一大鍋滾沸的開水；廚師會將錘好的牛肉團成丸子，放入水中煮熟定型。

無論是鮮切牛肉還是捶打牛肉丸，目的是讓顧客看到食材的新鮮、現做，打消心理顧慮。

尤其2020年后，牛肉火鍋多起來，也是切合大眾“吃鮮”的消費心理，畢竟，“鮮”就意味著健康美味，同時，很多其他品類的火鍋店也開始為顧客呈現“鮮食材”，這些都是手工菜1.0時代的延伸。

第二、手工菜2.0時代，主要是以“食材現加工”為主，諸如鹵味、炒飯、包子、手工湯圓等，目的是讓顧客感受到煙火氣。

黑天鵝事件后，大眾謹慎消費，很多火鍋店為招攬顧客，開始搞出一些花樣來，有的是在店門口擺上一個“大臼”，放些蒜，由餐廳工作人員拿著一只大錘，使勁舂，這多少有些表演性質，門口有人擊打東西，總能吸引一些顧客注意；還有的是舂糍粑，由兩條大漢拿著兩個大錘，輪番捶打臼子里的糍粑，也能引來路人目光。

當然，也有的是在后廚加工好，諸如，藤椒牛肉，將牛肉用藤椒油腌制；麻辣牛肉，將腌好的牛肉裹些辣椒粉。

也有當面做的，比如包包子、炒飯、現鹵鹵味等等。層層煙氣冒出，頗有人間食糧的感覺，傳播點也足，當然，后來供應鏈的發展，讓那個這些產品都有了更為快捷的呈現方式，同時也陷入了同質化之中。

◎北步園的手工菜

第三、手工菜3.0時代，是用新鮮食材，當顧客面制作。

北步園火鍋的“錘錘手工蝦滑”，就是典型的3.0時代產物，新鮮的蝦，當著顧客的面捶打成蝦滑，讓顧客看到一招一式，徹底相信食材的新鮮和商家的誠意。

手工菜3.0時代綜合前面兩個時代的優勢，既讓顧客看到了新鮮（打消安全顧慮），又讓產品產生了爆點，更易于傳播（產品流量），雙贏。

手工菜，正逐漸被更多火鍋店使用，進化的速度也在加快。

02

火鍋店做手工菜

有優勢，也有條件

早期的火鍋店產品，加工流程并不復雜，大多蔬菜菌菇豆制品，洗洗切切擺擺盤，即可上桌，技術含量不高，很多顧客會暗自比對同樣的菜量在菜市場中的價格，一比，心理頓覺不平衡，如果服務再差點，鍋底再丟失點靈魂，顧客復購就堪憂了。

而手工菜的出現，就解決了這個痛點，食材加工過，市場上買不到成品，顧客也不知曉其中的溢價，自然不會因為價格原因而內心失衡。

◎北步園部分產品

這就是手工菜的第一大優點——手工制作的產品，存在稀缺性，產品溢價高。

對于門店而言，有足夠的議價權和毛利。

手工菜的第二個優勢是“看得見后廚，錨定安全感”。

這幾年，大眾更加關注健康和安全，預制菜的出現，解決了在家吃飯的問題，但大眾仍舊對于只加熱就能吃到的美味，心存懷疑，網絡上對于預制菜的爭吵和質疑從未停止過。

那段時間，囚步在家，沒法出門，不得不吃預制菜，過去，他們沒得選，現在，他們想吃新鮮無添加的。

從2024年一些預制菜企業的財報來看，相較于2023年，今年上半年，大多數龍頭企業的預制菜業務增速放緩，狂奔的預制菜慢了下來，甚至大幅度縮減。

減速的原因很多，老百姓內心的抵觸，得算一個。

困的時候送個枕頭，誰不喜歡？當顧客看到明廚亮灶，火鍋店的廚師在干凈的玻璃窗后靜靜做菜的場景，心中第一反應一定是“這不是預制菜”。

說實話，很少有顧客喜歡看廚師的做菜工藝，如今喜歡，反映的是對預制菜的擔憂。這也正是手工菜踩著消費趨勢起飛的原因。

◎顏值抗打的北步園

第三個優勢就是新鮮。肉餡現剁，面皮現搟，包子現包，新鮮美味的感覺，讓人恍如回到家里，母親將新鮮的菜肉拎回廚房，片刻間，水聲剁肉聲起火燒水聲四起，煙火氣的溫情也開始彌漫。

是新鮮的美味，也是久遠的回憶。

當然，火鍋店做手工菜，不是每道菜都得做，還要考慮以下幾點。

1、從認知上考量，是否需要市場教育。如果一道手工菜，不符合大眾認知，你就需要設計服務話術、設置產品內容提示板、不斷重復教育顧客，這會直接影響點單率和復購率，所以，做手工菜，還應從大眾熟知的食材著手。

北步園做手工菜有個底層邏輯，爆品=（成熟產品+用戶共識）×微創新。

像北步園的手工菜“拉絲三角粑”，三角粑本就在川渝地區很有名，然后北步園對其再次創新，做成流心的三角粑，放入各種口味餡料，像抹茶、榴蓮，都很具差異化；再如北步園的糍粑，手工現打，又創新性地加入了紫薯，使得口感很豐富。

還有流心蛋炒飯、土匪鍋巴、壇子奶茶等產品，也都是從司空見慣的產品出發，做些微創新，卻收到爆品的效果。

北步園獨創“火鍋+茶館”的模式，以至很多吃火鍋的顧客也會來喝下午茶，佐餐小食也常點拉絲三角粑和手工糍粑，用餐場景一下子就擴容了。

◎北步園甜品

2、從效率上考量，工藝是否復雜，是否影響出餐速度。如果一道菜因為工序復雜而影響了出餐效率，勢必會影響人效，如果不是出于表演考慮，這道菜的利潤，很難養活做這道菜的人。

手工菜的出餐必須要快，不能消耗顧客太多耐心，等太久，煩躁感會蓋過期待感。

3、從利潤上考量，毛利是否夠。做生意就為了掙錢，除非是故意設置的引流產品，毛利不足夠，甚至比整體的毛利還低，要么是方向錯誤，要么就薄利多銷，如果是前者，就果斷下架，后者的話，找好供應鏈，還有優化空間。

4、從流量上考量，產品是否具有傳播性。費盡心思做的一道手工菜，必須線下線上吃干榨凈，打開社交平臺，很多火鍋店做手工菜都有獨門秘籍，又是錘又是打，又是蒸又是炸，目的都是以產品抓流量。

當然，以產品博流量，多少有些單薄，輔以場景最好，即，在特定場景下應用某產品才更有差異化，“一店一格、一菜一格”才是高手所為。

北步園打造餐廳場景，是按照“城市文化”區分，像南京店，是“火鍋文化+江南水鄉”；上海店，“火鍋文化+正宗精致”；合肥店，“火鍋文化+本地煙火”，將火鍋文化融合到地方文化中，就會產生一種奇異的力量。

從北步園的數據來看，線上，單月單店曝光5.5億；線下，重慶店持續排隊超12小時、上海店翻臺超700%、南京店開業一年排隊一年、深圳店12天做到“全美食熱門榜第一名”。

◎樹下吃火鍋，越吃話越多

用手工菜轉化線上到線下的流量，是火鍋店的常規做法。如果你的手工菜沒有爆點，你還得多設置一些可能引起爆點的場景。

最后

當下，很多火鍋店開始關注和試水手工菜，說到底，有突破的心態，也有焦慮的心態。

雖不期望用一道菜改變品牌命運和盈利現狀，但不嘗試，總覺被時代拋棄。

手工菜是工具，老板的認知和思維，是說明書，屠龍刀在高手的手中，能號令群雄；在普通樵夫手中，不過是一個大號柴刀而已。

道不足者術多，所以，提升思維才是關鍵。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬