導讀：

炫羊肉的時節到了！

最近，羊肉的風刮了起來，很多火鍋店花式推出羊肉產品，就連羊肉專門店，上客率也提升了30%。

在牛肉常年霸榜的同時，靠“羊兄弟”賺錢時間點可能要到來了！

01

冬季到來

火鍋店開始打“羊肉牌”

最近，火鍋餐見發現，很多品牌都在推羊肉類產品。長沙的洞氮胡記羊肉館常常爆滿，西安一家羊肉火鍋門店客流大幅增長。

◎全羊宴推品現場

就連主打鮮切牛肉的譚三娘也推出了全羊宴，并在成都門店舉行了新品上新動作——將產品從原材料到出品進行展示，迎來一大波顧客圍觀。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創始人劉強告訴火鍋餐見，隨著冬季到來，品牌推出了應季產品，包含鮮切羊肉、羊雜、烤羊排等產品。

相比急頭白臉吃羊肉，今年火鍋店也流行起了喝羊肉湯。

本周，成都的園里火鍋也上新了原汁隆昌羊肉湯，選用了國家地理標志產品—會理黑山羊，結合隆昌羊肉湯制法，每日手作現熬、現炒蘸料，讓顧客對火鍋多了一點期待。

11月21日，鴻姐老火鍋推出了簡陽非遺羊湯，為了保證出品羊湯由老師傅熬煮，在羊骨、羊肉、羊雜的基礎上，還加入鯽魚，不僅提鮮、提色，讓湯汁更加奶白濃郁。并打出先喝湯，后涮肉，再涮菜的吃法。

不久前，海底撈還曬出了冬日產品的隱藏菜單，并用冰塊在鍋中打底，鋪上羊肉，可以DIY出冰煮羊的鮮感。此外，用脆毛肚包裹羊肉，用牙簽固定，也能獲得一份山羊毛肚福袋的全新體驗。

今年，無論是北方市場，還是南方，羊肉都有著較強的普適性，而羊肉產品的應用、出爆款的幾率也在不斷增多。

◎草本味市井羊肉館生意爆滿

此外，隨著各地氣溫轉涼，大眾都想吃點熱乎的羊肉、羊湯，甚至追求冬季養生，這些都構成了大眾追著羊肉走的因素之一。

草本味市井羊肉館，創始人朋友圈每天都是顧客大排長龍的場面，熱氣騰騰的羊肉鍋和寒冷的夜間溫度，形成強烈對比。

火鍋牛羊肉出品商海之隆相關負責人稱，隨著近兩年鮮切吊龍、鮮切牛肉的崛起，今年4季度，一些餐飲門店開始緊跟著上鮮羊肉。今年上新的手切羊上腦、手切鮮羊肉等多個產品在市場上的需求量在上升。

由此可見，火鍋店力推羊肉，加上市場需求上升，讓羊肉及相關產品熱度指數飆漲。

那么，火鍋店在今冬都是怎么賣羊肉的？

02

今年推羊肉

火鍋店都是怎么玩的？

1、鮮切羊肉成標配，大膽創新“刷三觀”

隨著鮮切牛肉的盛行，新鮮、鮮切已經深入人心，更多羊肉產品也逐步流行起了鮮切概念。

一般而言，鮮切產品對原材料品質的要求較高，相應地會增加成本，但當下的消費者都是“活腦袋瓜子”，一旦品質較好，他們也會在社交媒體鼎力宣傳。

與此同時，以往“不大會”創新的羊肉，在今年也給自己加戲，豐富味道。

比如，長沙的阿吉娜西北鮮羊館，將鮮羊肉與榴蓮結合，涮煮出來的羊肉嫩滑香甜，很多顧客發圈給好評，這款產品還被譽為“炸裂的秋冬大補！”。門店還為產品做了“名片”，便于網友拍照打卡。

2、在出品上做差異化，增加儀式感。

合肥一家名叫深夜兩點半的餐飲店，把缸子肉燉好后，用舊式茶缸出品，茶缸中除了羊肉，還搭配了胡蘿卜、大棗等蔬菜，吃法極具復古感。此外，該店缸子肉低至19元，羊湯無限續。

冰封玫瑰灘羊肉可謂是羊肉出品的一大亮點，冰封具備產品“冰鮮”保存的鮮感，敲冰的動作像是“挖寶”，神秘感+儀式感十足。而花瓣作為點綴，讓羊肉有了更多感官色彩。

3、根據地域特色，再刷一波新品

初級農產品難有品牌，一般主打地域性，比如貴州黃牛肉、云南跑山豬、清遠雞等，羊肉的推品也不例外。

最近，海底撈推出了來自內蒙古赤峰的黃土高原灘羊肉卷，由于原產地多山地、丘陵，小羊需要不斷運動適應多變的地形，使得這里的羊肉肉質有彈性，奶香十足。

隨著帶皮牛肉成為爆款，帶皮羊肉也搶著上線，像是北京的城一鍋推出的帶皮羊肉，源自牧區生長黑山羊，據說黑山羊全身都擁有著藥用價值，外皮也更加軟糯。

既然打出名堂的火鍋產品都往西部跑，上海的涮福記，主推可掛盤的內蒙蘇尼特羊，并在擺盤上狠下功夫，結合好產品的紋理，很能出片。

4、圍繞單品做深耕，把羊肉玩出花活兒

此前，你可能認為羊肉只會“卷”自己，以羊肉卷的方式出現，現今，羊肉已經有了更多的吃法。

比如羊莊胡同酸菜銅鍋涮肉，除了羔羊卷、高鈣、沙蔥、鮮切羊肉這些基本款外，圍繞羊肉產品做了深度挖掘，創新出沙蔥羊肉火鍋餃子、地椒羊肉、魚羊鮮方磚、肚包羊肉、黃燜羊肉等。

而在登上必吃榜的董記老清泉·鮮切涮羊肉，推出了“羊粒粒”，把小塊羊肉粒放入掛籃涮煮，很多網友評價，羊肉粒彈性十足，十分嫩滑。

此外，這家店還推出了羊肉餃、羊肉丸子、羊肉面等羊肉相關產品。

如今，把產品做好吃是標配，而把產品做深，并且樣樣不踩雷才專業，顧客往往也愿意為專業買單。

5、搭配周邊，迎合冬季大眾硬需求

與羊肉搭配的不只是芝麻醬。

◎燒餅裹羊肉

南京一家炭火羊肉鍋，在高湯中加入酥脆的燒餅，包裹涮煮好的羊肉一起吃，碳水與蛋白質的交融也別有滋味。

◎酸奶球

此外，一些羊肉火鍋店主打西域特色，西北的甜胚子、堅果奶酪包、酸奶球等也能延續產品的風味層次與體驗感。

03

羊肉產品也需要

重置產品主義

在老饕蔡瀾列出的“死前必吃”清單中，肉類只有羊肉，因為“沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉”。毫無疑問，在吃肉的這條鄙視鏈上，羊肉是金字塔頂端的明星。

從中可以見得，好產品、好羊肉不僅盛譽民間，甚至追求“產品主義”也是眾多知名品牌長紅的基石。

洞氮胡記羊肉館，從一個小小“廠花”，到如今的大品牌，每到一城門口排起長龍，所到之處留下清一色好評。它的招牌燙皮羊肉，是來自內蒙古的草地羊，食兩季草，經過嚴格篩選把關，才能出現在洞氮的餐桌上。

坐于其間，和朋友大碗喝酒，大口吃肉，高談闊論，在悅耳的碰杯聲中，濃濃的市井溫情隨著熱氣升騰。

同樣的情形還發生在蘇州吳中區木瀆鎮藏書片區，每到立冬節氣，慕名而來喝羊湯、吃羊肉的食客絡繹不絕。“藏書羊肉”作為蘇州地區的特色美食，具有獨特的歷史、文化和地域優勢。2016年，“藏書羊肉制作技藝”被認定為江蘇省非物質文化遺產。

目前，藏書羊肉店遍布江蘇、浙江、上海等地，門店總數多達一千多家，其中蘇州地區就有600多家，每年用于制作藏書羊肉的山羊數量超過60萬頭。

透過洞氮胡記羊肉館嚴把羊肉品質關，再到藏書羊肉成為非物質文化遺產無一不在傳遞一個信號——產品質量好。

最后

洞氮胡記聯合創始人劉剛告訴火鍋餐見，羊肉相較于豬、牛、雞、鴨等品類，一是市場開發不夠，二是品類細分不夠，從市場增量來說應該從這兩個方面下功夫。

好在，羊肉品類也逐步出現創新與玩法迭代的苗頭，而不僅僅是羊肉卷單一形態存在。

然而，從氛圍消費到體驗消費，在一些品牌宣傳逐漸脫離了產品本身，出現為了營銷而營銷的困局，“產品主義”或許能夠帶給我們一些本質性的思考。

人人都說餐飲難的今天，反而能看到一些餐飲品牌一路長青，每年如約而至，老饕們樂此不疲地等待，只為了一口好羊肉，一口美酒，一口熟悉的滋味，以及美食背后那些無法復制的產品追求。

本文轉載自火鍋餐見，作者：大龍、桑柯