導(dǎo)讀：

1、山野小火鍋的風(fēng)，吹到了鄭州

2、山野火鍋為何難以跑出頭部？

3、“健康系火鍋”將成消費主流

01

小火鍋版本的山野風(fēng)

吹到了鄭州

最近，鄭州有家“山野小火鍋”吸引到了餐見君的關(guān)注。

去年，山野火鍋的熱潮，從江浙滬刮起，今年，眼看這股消費風(fēng)潮越刮越猛，這些山野火鍋品牌也開始加快跑馬圈地，身影出現(xiàn)在全國各地。尤其在各大社交平臺上，搜索“山野火鍋”，滿是自成一派的野菜、菌菇、牛肉產(chǎn)品，加上曠野裝修的圖文，也引來了不少人圍觀。

◎討論聲音頗高，抖音平臺截圖

大眾點評上，前文提到的這家店客單只有30元，跟其它山野火鍋動輒高達150元的客單相比，消費心理壓力瞬間一掃而光，并且這家還主打自助模式，團購平臺上寫著“一餐能吃百道菜”的口號。

◎把山野風(fēng)撞進小火鍋里

從“外殼”上看，山野小火鍋和山野火鍋調(diào)性相似，受限于門店空間和投資成本，勢必要縮水不少，但是山野元素必不可少，比如以木色、綠色為主，用帷幔的呈現(xiàn)方式，營造出回歸山野的氛圍感。

的的確確，用上一些小巧思，以極低的成本就和大多數(shù)小火鍋場景設(shè)計拉開了差距，整體空間更舒展、安靜。

從菜品上看，該店也上新了不少其它火鍋店沒有的菜樣，既然叫山野小火鍋，也得有點山野系菜品，像野菜、山貨、菌菇，此外，菜品名字上可以看出，這家主打非遺食材，江西豆參、定西大寬粉、寧波水磨年糕、貴州血豆腐等，都是一些比較稀缺且價值感很高的菜品。

除了菜品，這家的鍋底設(shè)置，也都走的“非遺”路線，像云南七彩菌菇湯、成都金湯酸菜鍋、貴州紅酸湯火鍋等，不僅差異化有了，價值感也是滿滿，“在一家小火鍋店就能吃到這么豐富的味道，感覺超值”。

◎非遺鍋底

整體看下來，這家店的做法很聰明，用時下最流行的風(fēng)格加上最合適的模式，組合而成了一種新的火鍋品類，既保留了山野的自然野趣，又控制住了客單，提高了復(fù)購的可能性。

“山野+小火鍋”能否成為下一個創(chuàng)業(yè)模板？目前餐見君還是認(rèn)為比較有潛力的。

一是它恰好給足了年輕人情緒價值，當(dāng)他們面對極度內(nèi)卷的生活，競爭壓力巨大的職場時，恰好有一個地方能短暫放下一切，餐廳的松弛感會“傳染”。

二是在經(jīng)濟增速放緩下的消費平價化趨勢，以及全面來臨的單身潮下，2.39億的單身青年及其帶來的單身消費需求，讓小火鍋的市場想象空間比十年前大得多。

02

抄襲風(fēng)波不止

山野火鍋難跑出頭部？

毋庸置疑，在上海、杭州、廣州、南京、武漢等地，聚焦“山系”概念的火鍋品牌頻繁登上大眾點評熱門榜榜單，但山野火鍋自火起來，便滋生了不少質(zhì)疑聲音，尤其隨著山野小火鍋的問世，更是把它的“弱項”暴露地一覽無余。

本文提及的品牌沒有任何褒貶性，只做案例討論。

1、名字、門頭、場景幾乎“復(fù)制粘貼”

自該品類被關(guān)注后，關(guān)于它的抄襲風(fēng)波從未停止。尤其在相關(guān)公眾號、短視頻的留言區(qū)，都會看到“xxx才是原創(chuàng)，xxx是抄襲的”、“xxx只抄到了皮毛”、“抄襲者的聲量馬上就超過原版”等字眼。

不可否認(rèn)，山野火鍋品牌的名字普遍都會帶有“山”“野”的字樣，連大家的Logo設(shè)計思路也幾乎如出一轍，像三出山、山緩緩、山慢慢這三個品牌的Logo都是形似山丘的藝術(shù)字樣式，很容易讓人“傻傻分不清楚”。

◎“傻傻分不清”，小紅書截圖

而為了營造山間田野的場景，這些品牌的空間設(shè)計也是清一色的山林風(fēng)，在小紅書上，如果單看內(nèi)部裝修照片，消費者很難分辨出來是哪個品牌，不信你試試？

任何品類，如果沒有自己差異化定位，如何跟“千萬大軍”抗衡呢？或許能賺得眼前短暫的利益，在消費者審美疲勞之際，也是“大廈傾倒之日”。

2、在價格上，山野火鍋似乎也不討喜

根據(jù)大眾點評信息，山野火鍋人均價格普遍在150-200元之間，這大概也是山野小火鍋面世的直接原因，“把價格打下來”，在這個時代是聰明的做法。

“花了200多，吃了一鍋草，可能拍拍照還行，但吃第二次就不回來了”，正如那句流行金句，“快樂，是免費的，特別快樂，可能就要花一些錢了”，來一次放松身心的山野之行，花費要比其他火鍋品牌貴了很多，特別是在這樣一個性價比大行其道的餐飲時代。

◎鍋底和食材定價不便宜

就有人質(zhì)疑了，如果走中高端路線，定價沒問題，問題是怎么獲取穩(wěn)定的客群？然后讓這群人愛上山野火鍋？就像酸菜魚能夠成為一個特色品類，并且被大眾接受，因為它口味覆蓋的人群足夠廣，定價能夠被絕大部分人所接受。

然而山野火鍋看不到這種趨勢，只能說路途遙遠。

03

大勢所趨

火鍋品牌紛紛打起健康牌

2024年，餐飲行業(yè)刮起了一輪又一輪的健康風(fēng)潮。

尤其是茶飲行業(yè)尤為明顯，今年年初，茉酸奶就宣布正式邁入“有機時代”；之后，霸王茶姬對外公布產(chǎn)品熱量并全面上線“營養(yǎng)選擇”標(biāo)識；古茗也宣布升級原葉鮮奶茶產(chǎn)品，并強調(diào)產(chǎn)品均無植脂末添加……

放眼火鍋行業(yè)，“2024年餐飲消費大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費者在選擇火鍋店時，最關(guān)注的因素是食材的新鮮度，占比達到76.2%，其次是口味口感和衛(wèi)生狀況，分別占到60.3%和55.5%。我們發(fā)現(xiàn)，這兩年，火鍋品牌也紛紛打起健康牌——

1、以山野火鍋為代表，做大自然的搬運工

縱觀一眾山野火鍋，大多數(shù)菜品本身就是“大自然的搬運工”，并且產(chǎn)品肉眼可見的新鮮性、品質(zhì)感。菌菇拼盤、多種鮮切牛肉、西南新鮮蔬菜、創(chuàng)意飲品等構(gòu)成了山野火鍋原生態(tài)的產(chǎn)品底色。

山野火鍋賣點之一就是云貴食材，二三十種地域食材集中呈現(xiàn)，用網(wǎng)友的話說，“誰看了都迷糊”。此外，這類地域產(chǎn)品往往具備健康屬性，綠色、天然、新鮮的產(chǎn)品特性，很能打動當(dāng)下各類消費群體。

2、鮮切牛肉風(fēng)越吹越大，大牌都來攪局

為了追求鮮嫩，各大品牌花費不少功夫，一方面，餐飲大佬紛紛下注牛肉火鍋。海底撈自去年在深圳開出首家明檔鮮切的牛肉作坊后，今年又在安徽再次開出一家主打鮮切牛肉的工坊；永和大王也在公眾號上宣布進軍鮮牛肉界，推出鮮切牛肉鍋。

另一方面，一批主打鮮切牛肉火鍋的品牌，紛至沓來。如濟南的郝阿娘鮮牛肉自助火鍋；杭州的郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋等，他們都是火鍋餐見的“餐創(chuàng)聯(lián)會員”，甚至出現(xiàn)了“6個月簽約600家店”的神話。

此外，近些年海鮮集市火鍋、粥底火鍋、甲魚火鍋等養(yǎng)生類火鍋也有一些品牌冒頭......

整體來說，不少火鍋品牌開始回到產(chǎn)品最原始的起點，從食材端入手，通過優(yōu)質(zhì)食材提升產(chǎn)品的口味、新鮮感，滿足健康需求，增加消費者的價值感，產(chǎn)生復(fù)購，進而形成正向循環(huán)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：田果