導讀：

最近，北京的餐飲的現狀成行業熱議話題，有人說這是餐飲要逃離“北上”。

曾被看做餐飲晴雨表的一線城市，卻也逃不過自身的“康波周期”。

一線餐飲真正的現狀又是如何？餐飲老板如何破？

01

利潤率0.37%

讓人大跌眼鏡的北京餐飲市場

“今年是北京餐飲最難的一年。”

最近，北京一家餐飲老板告訴火鍋餐見，9月開學第一周，營業額相比暑期下降了70%。看似生意較好的暑期，跟往年相比，營業額也下滑了50%。

不久前，火鍋餐見一名餐創聯會員考察了北京市場，他發現，一些一線商圈非周末時段很少有坐滿的餐飲店，生意好一些的門店上座率也僅有3成。

而在另外一個商業綜合體，一些餐飲店處在閉店狀態，詢問租金發現，建筑面積為109平的門店（實際使用面積50多平），租金13萬/月。來到下沉廣場，這里僅有粉面、麻辣燙、冒菜這些客單價在25元左右的品類還有市場。他還留意了一家知名連鎖火鍋店，上座率也并不高。

“非節假日的用餐高峰時段，最容易做選址判斷。”他稱，就目前的餐飲消費市場來看，北京的餐飲同行，面臨著巨大的壓力。

北京市統計局數據顯示，2024年上半年，北京限額以上餐飲企業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。

有行業人打趣地說，吃一頓300塊的飯，猜老板能掙多少錢？在北京這個數不是100，而是1塊錢。

同樣下降的還有上海。2024年上半年，上海限額以上住宿和餐飲業加在一起的營收752.88億元，同比下降2.6%。營業利潤更是暴跌到了負的7.7億元。

有媒體此前做過統計，上海人均客單價500塊以上的餐飲店大約有2700多家，而到今年年中，這個數字下降到了1400多家，高端餐飲勉強存活。

最近，就有探店博主坦言，他拍過的大部分餐飲門店都倒閉了，其中倒閉最多的就是中高檔餐飲店。

相比于高客單門店，反而平價餐飲成為上海消費者的熱門首選。

火鍋餐見詢問了多個上海的餐飲老板，得出的結論是，無論是商場、街邊店，平價火鍋、山野火鍋、湘菜等依然會排隊，這些門店在營運過程中，再加上折扣、套餐優惠人氣都不差。

結合多方觀點，本輪一線城市餐飲下滑主要反映在以下2個因素：

·不少高端餐飲面臨消費頻次減少，疊加餐飲“三座大山”及各項成本，壓力空前。

·小白跨界導致供需不平衡，來自地產、投資、金融領域，跨行進入餐飲業，致使23年初到24年初，餐飲開店率奇高，供大于求。

然而，餐飲像是一個輪回，而現在正是餐飲低潮的一個拐點。

02

10年一瞬間

北京餐飲的“潮起”與“陣痛”

都說商業要有“時光機思維”，要盡可能預判5年、10年后模樣。也許，回顧過往，才能更好預判未來。

如果說，當下的北京市場是行業的至暗時刻，10年前，恰恰是餐飲市場新周期的開始。

2014年前后，正是互聯網崛起、餐飲創業火熱的年代，據蝦吃蝦涮創始人牛艷回憶，當時品牌剛剛創立，自門店登上北京衛視的美食節目后，品牌迅速打響，很多顧客跨區到店消費。那時候，蝦吃蝦涮一小鍋蝦賣78元。

在當時，品牌傳播仍靠傳統媒體，互聯網仍在做基建，營銷的玩法一只手就能數得過來。對于餐飲創業而言，做好產品，具備服務意識，已經算得上遙遙領先了。

同時期，伏牛堂（霸蠻的前身）出現，成為黃太吉之后又一餐飲新星，就此迎來了餐飲的融資潮。一時間資本成為北京餐飲的放大器，在星巴克里，大家都在討論天使輪、風投，商業計劃書滿天飛。

能在北京開店，也成了眾多餐飲人的光榮與夢想。

此后的幾年間，一批批會玩流量的網紅餐飲進入北京，川渝火鍋也逐步向全國擴散，餐飲的玩法開始多變。這期間，海底撈也迎來了發展的黃金時期，逐步坐穩了國內火鍋“一哥”的位置。巴奴也熬火了一鍋菌湯。

直到2019年前后，牛艷還記得，北京的餐飲市場仍是一片紅火，各行業都在講增長，大眾對消費的預期也持樂觀態度。

直到黑天鵝事件發生，無論是餐飲經營還是創業，大眾總覺得困難會過去。一批批火鍋門店頂著艱難，背著期望在北京落地。

而黑天鵝事件更像是煙霧彈，給餐飲市場蒙上了一層假象——市場在放開與暫閉之間橫跳，大眾在居家與報復性消費之間穿梭，各地旅游、網紅城市的出現，加之互聯網增長見頂、地產的乏力，讓一股股投資熱忱流向餐飲創業。

由此，火鍋餐飲進入不冷靜期。北京通州萬達金街當時涌現出20多家串串火鍋品牌。

“內卷”成為那時候生意人自我安慰的流行詞。借用離北京不遠的東北方言，“19塊9代100就是這么來的。”

但假象總歸會被捅破，市場需求被嚴重高估，一批批跨行業而來的金融、大廠人士也把互聯網玩法統統使了一遍，得出較為昂貴的結論：低價策略并不好使！

加之消費的乏力，產業的調整等因素疊加，于是出現了今年上半年餐飲閉店過百萬家的情況。

也就出現了如前文所說，北京多家知名商場出現餐飲空鋪，或者閉店的局面。

客觀來講，市場正在用淘汰機制，平衡供需，盡管連帶作用力讓行業均出現陣痛，但也是當下大家必須面對的現實。

至此，10年間，北京餐飲市場也從熱火朝天，走向理性。

而一些平價餐飲，在這波消費低潮下獲得了新的生機，比如性價比極高的許府牛，以及10年才略微漲了10塊錢左右的蝦吃蝦涮。

03

北京餐飲人

在用“內生力”驅散陣痛

文化底蘊與餐飲市場的包容性，加上商業科技帶來的快節奏，讓北京形成了飲食的多元化。而在餐飲內卷化、陣痛期來臨時，北京餐飲人也拿出了自身的“變”與“不變”抵御提前到來的行業“寒冬”。值得所有火鍋餐飲人一看——

在傳統中創新微調，讓顧客吃出新意。

說到北京餐飲，自然繞不過扛過一輪輪周期的銅鍋涮，然而火鍋餐見發現，這類傳統吃法也在做內生創新。

比如聚德樓，把原本流行一時的菊花熱鍋（將葷素食材切片在鍋中碼好，澆以高湯，用炭火煨制，可隨煮隨吃。近似于有料火鍋），創新成了“菊花酸菜爐肉熱鍋”。

再如，北京的壺·茶館火鍋，同樣是把茶館文化與火鍋結合。

在固有做法里找爆點，再結合現今流行口味做新嘗試，而這款有料鍋也成為這家品牌的招牌必點品。

蝦滑還能如何創新？聚寶源把蝦滑、墨魚滑、魚滑做成了棒棒糖的模樣，成為大小朋友的新選擇。

傳統品類創新，并非要全然顛覆，民俗與現代流行吃法依然有結合空間。

再比如堅持平價火鍋的定位，不動搖。

像蝦吃蝦涮，從10年前六七十元的客單價，到目前仍維持在80元上下，從開始定位平價火鍋，沒有花里胡哨的噱頭，用實在的產品說話，很多網友評價這家店從小學吃到工作。

其實，牛艷坦言，早前有過產品全面升級的打算，以此探索新的產品路線，但價格也會偏離最初平價火鍋、做大眾生意的初衷，由此堅定了在原來品質不變的情況下，去做微創新。依然可以贏得長期顧客的支持。

事實上，在北京市場，剛需強、受眾廣，能夠不斷引發顧客復購。

04

消費心態、市場在變

生意的邏輯也得變

隨著市場、大眾消費心態的變化，不管是北京還是區域市場，餐飲也需要隨勢而動，增加柔韌性。

1、勇于跟過去經驗、慣性思維說再見

餐飲講求經驗主義不假，但經驗也要升級。

有火鍋資深從業者告訴火鍋餐見，這兩年，北京的一些中高端餐飲開始做副牌，有的確實把客單價定位到100元左右，但底層做法依舊是復制高端店。

追求高端的食材、用餐場景等，但成本居高不下。

“把原來的所有的東西全都拋棄掉，然后做一套新的東西出來。轉換思維方式，大膽啟用95后、00后，他們容易犯錯，但認知是新的，老餐飲人不要只相信自身的判斷、經驗，要相信年輕人的直覺和感受。”他稱。

2、大家都不裝了，做大眾生意，特別關注活力老人市場

以往大家都在追求開店量，多數門店吃不飽。今年不少餐飲老板陸續表態，將繼續深耕區域市場，把開店速度降下來，深挖內力。

縱觀生意較好的火鍋餐飲店，大體都具備了大眾化、全家享甚至是1人食。

火鍋套餐也從一人餐、雙人餐，增加至多人餐、午餐、兒童餐等，增加顧客群體受眾面，增加概率避免單一需求。

反觀一線城市，人口老齡化遠比其他區域市場要提前。但有錢又有閑的活力老人，其實也是火鍋餐飲需要關注的消費群像。

如今大家都在講情緒價值。未來餐飲店要去思考如何給老人情緒價值，以及如何把餐飲店變成活力老人的社交場。

從拼多多早期的發展路徑，我們也可以清晰得出，老人群體的消費實力。隨著時間的推進，這一現象正在愈加明顯。

3、消費趨勢在變，緊跟時代脈搏

火鍋餐飲從業者，是時候好好研究一下當下的大眾消費心理了。

牛艷有一個洞察，此前消費者與收入增長有預期，甚至出現了過度消費。很多餐飲店會出現爆滿的局面。現今，很多人出現收入安全感缺失，請客吃飯變成低頻次的家庭生活改善，很多餐飲店出現數據驟降，側面反映的是市場沒有那么大的需求了。

與此同時，大眾的喜好、內心趨向也在發生變化。

比如，最近亞馬遜發布了相關消費報告，“生活在別處”戶外活動有著穩定且龐大的市場。

正如各地流行的山野火鍋，滿足了大眾對戶外的向往，成為短暫避世的一種平替方式。

總結

“北上”餐飲當下正在渡難關，階段性周期正在輪轉，只要在牌桌上就能夠保贏不輸。

高增長的時代已經過去，保守穩住，等待下一次機會來臨，再all in出去。

（本文轉載自火鍋餐見，作者：大龍）

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