導(dǎo)讀：

串串，作為火鍋的一個(gè)大品類，水平一直在線，且增長(zhǎng)較快，近日，火鍋餐見(jiàn)探訪了一家新型串串店，或能給你帶來(lái)一點(diǎn)新思路。

01

一個(gè)串串店

吃出三個(gè)場(chǎng)景

一個(gè)人吃串串，吃到最后，竟圍了一群人，啥體驗(yàn)？

這家串串店，開(kāi)在鄭州高新區(qū)，店面不大，不到百平，進(jìn)門(mén)是個(gè)曲直高桌，桌子上有3個(gè)鍋，均為6宮格。一個(gè)人可以吃，多人聚餐也行。另外，桌上還有個(gè)小烤爐，一直轉(zhuǎn)著肉串。

很多人稱之“酒吧串串店”，因?yàn)檫@家店不僅有串串，還有酒，各式各樣的啤酒、果酒和飲料，酒瓶稀奇古怪的造型，顏色迥異的酒，在吧臺(tái)燈光的照射下，平添幾分文藝和創(chuàng)意。

墻上的文案也把情緒拉滿，“鄭州鄭州，有喜有憂”“人生苦短，懟滿懟滿”。

如果不買酒水，只吃串串，價(jià)格并不高，一人食套餐是32元，含鍋底、小料和30元的串；2—3人餐，含鍋底、小料和90元的串；如果喝酒，1—2人餐包含鍋底、小料、10元的串和12瓶百威啤酒。

不管是吃頓飽飯，還是呼酒買醉，都挺劃算，不至于當(dāng)天喝高了次日悔恨花錢太多。

串串本屬火鍋品類，具社交屬性，這家店則利用布局，兼容了一人食，換句話說(shuō)，這家串串店，同時(shí)擁有了“社交屬性”和“快餐屬性”。

在社交平臺(tái)上，對(duì)此串串店不乏溢美之詞，有顧客評(píng)價(jià)說(shuō)，一群“I人”（內(nèi)向人）通過(guò)一頓串串，吃成了“E人”（外向人）。

當(dāng)然，這家店的關(guān)鍵點(diǎn)，并非要把I人逼成E人，而是用一個(gè)具有社交屬性的品類，抓住了一波不愿社交的人，或者說(shuō)，一個(gè)多人食的品類餐廳，也包含了一人食就餐場(chǎng)景。

從場(chǎng)景角度看，這家店的標(biāo)簽，無(wú)疑是“串串+酒吧”。

前些年，“火鍋+酒吧”的品牌層出不窮，但最終結(jié)果都不太好，畢竟，這樣的場(chǎng)景，與年輕人喜歡“轉(zhuǎn)場(chǎng)”的習(xí)慣背道而馳——吃完火鍋，下一場(chǎng)，去酒吧。

而這間酒吧串串，包含了一人食和多人食，包含了多人酒和一人酒，如果想喝酒，串串就成了佐酒小食；如果想吃飯，那就直接吃串吃到飽。

這家餐廳面積不大，與傳統(tǒng)的酒吧和串串都不相同，二者奇異的組合，給人一種獨(dú)特的體驗(yàn)，即是“我選擇的余地很多”——可當(dāng)酒吧、可當(dāng)火鍋店、可當(dāng)快餐。

一個(gè)店同時(shí)提供三種場(chǎng)景，且不沖突，確實(shí)很妙，而且餐廳氛圍很好，很多顧客喝到興起時(shí)，還會(huì)自彈自唱，并引來(lái)“合唱團(tuán)”，對(duì)于E人而言不算什么，對(duì)于I人而言，這則是份難得的體驗(yàn)——既想趕緊離開(kāi)，又想多待一會(huì)兒，看看他們還有什么花樣。

這家店不同于平常“串串+酒吧”的是，更像路邊的麻辣燙攤位，搬到了一個(gè)文藝的酒吧里。

02

火鍋行業(yè)不斷涌現(xiàn)的新場(chǎng)景和新模型

誰(shuí)在主導(dǎo)？

一般而言，事物的存在，都有其內(nèi)在原因和合理性，火鍋的新場(chǎng)景、新模型的出現(xiàn)，也是如此。

那么，為什么會(huì)出現(xiàn)這些？背后又是誰(shuí)在主導(dǎo)？

回答問(wèn)題前，我們不妨回顧一下這些年涌出的新場(chǎng)景和新模型。

對(duì)于火鍋、餐飲行業(yè)而言，疫情是個(gè)分水嶺，意味著好日子即將結(jié)束，洗牌亂斗大內(nèi)卷開(kāi)始。

疫情之始，地?cái)偦疱仭⑹芯疱亶渎额^角，以接地氣的裝修，粗獷的擺盤(pán)，只重產(chǎn)品的態(tài)度，贏得市場(chǎng)歡心，關(guān)鍵是小份菜居多，直接將過(guò)去大份菜的價(jià)錢砍去一半多，在大眾收入銳減的時(shí)候，無(wú)疑是困的時(shí)候送個(gè)枕頭，像瓜西西火鍋、七七地?cái)偦疱仭⒐庹齻鞯財(cái)偦疱仯ê蟾拿?ldquo;阿光火鍋局”）、趙美麗火鍋，都是在這一時(shí)期出現(xiàn)的代表。

雖然后期的市井火鍋和地?cái)偦疱伓加猩?jí)，增加很多品類諸如甜品、飲品、包子、炒飯、鹵味之類，但已與當(dāng)初存在的“天時(shí)”完全不同，市井和地?cái)偦疱佀钠穑|(zhì)化太重，急需更多的產(chǎn)品來(lái)豐富，諸如后火鍋、朱光玉、鹵校長(zhǎng)、楠火鍋、萍姐火鍋等，逐漸走入大眾視線。

隨著疫情封控的初見(jiàn)成效，大眾的民族自豪感爆棚，崇尚中國(guó)文化，于是，國(guó)潮風(fēng)、新中式風(fēng)來(lái)臨，像程碟衣火鍋館、郭鐵柱泥爐老火鍋、有閑火鍋等，都是代表。

同時(shí)，由于生產(chǎn)逐漸恢復(fù)，偶爾封控，所以，大眾更傾向于珍惜難得休閑時(shí)光，于是露營(yíng)風(fēng)、庭院風(fēng)、公園風(fēng)四起，甚至中間還有個(gè)圍爐煮茶出來(lái)，一些火鍋店開(kāi)始+酒吧、+KTV、+劇本殺、+密室逃脫之類。

毫無(wú)疑問(wèn)，這些場(chǎng)景都是曇花一現(xiàn)，吃是吃，玩是玩，屬性不同，非要混到一起，肯定出問(wèn)題。

放開(kāi)后，大環(huán)境依舊不好，大眾對(duì)未來(lái)預(yù)期悲觀，儲(chǔ)蓄上漲，錢包收緊，傾向于吃性價(jià)比高的火鍋，于是，鄰里火鍋、街坊火鍋、菜市場(chǎng)火鍋出現(xiàn)，從招牌上告訴消費(fèi)者，我是你鄰居，我很平價(jià)、我不會(huì)多掙你錢。

即便商家再不掙錢，點(diǎn)菜的時(shí)候，顧客還是要再三思量，看到貴的菜品，多少還會(huì)有些壓力，那就不如一口價(jià)，直接付清，東西隨便吃，于是，自助火鍋興起，像郝阿娘、譚三娘、潮七牛、鍋先生等，都以鮮切牛肉為主打，跑得很快；當(dāng)然，自助小火鍋也開(kāi)始瘋狂生長(zhǎng)。

如果社交費(fèi)錢，那就省去一些無(wú)效社交，自己吃，所以2023年下半年至今，一人食很火爆，像快餐類品牌如米村拌飯，像砂鍋類品牌羅媽砂鍋，還有渣渣牛肉的頭部品牌千牛刀，都在這段時(shí)間飛速增長(zhǎng)。

目前來(lái)看，大眾消費(fèi)仍處在一人食和輕社交的持續(xù)階段，自助火鍋和一人食，也仍將在一定時(shí)期內(nèi)主導(dǎo)火鍋市場(chǎng)。

從上述的場(chǎng)景和模式來(lái)看，不難發(fā)現(xiàn)，新事物的誕生正是立足于“天時(shí)”和“消費(fèi)觀”，如果天時(shí)已過(guò)，品牌還沒(méi)做出改變，那么，淘汰只是時(shí)間問(wèn)題。

這也是國(guó)家一直提倡產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)和轉(zhuǎn)型的重要原因。

回過(guò)頭看串串酒吧餐廳，它切中了一人食的天時(shí)，并融入酒吧場(chǎng)景進(jìn)行了差異化打造（或者說(shuō)升級(jí)），就會(huì)讓人有嘗鮮的欲望。

但其中存在一個(gè)難點(diǎn)，即，酒水的利潤(rùn)比串串高，老板會(huì)加重酒水的部分，而忽視串串的品質(zhì)和性價(jià)比，這么一趨利，就成了一人酒，而非一人食，自然失去天時(shí)。

稱之難點(diǎn)，是因?yàn)槔习逡粩嗟馗约旱膬?nèi)心做決斗。

最后

任何一個(gè)場(chǎng)景、模式的出現(xiàn)，都不是憑空而來(lái)，即便是憑空出現(xiàn)，也是空中樓閣。

民以食為天，這個(gè)“天”，對(duì)于火鍋老板而言，理解為“天時(shí)”可能會(huì)更好，以便時(shí)刻警醒自己——給老百姓提供的產(chǎn)品，必須符合趨勢(shì)。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，文：張冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開(kāi)啟。