本期看點：

復盤2023火鍋行業的場景，不難發現，個個身懷絕技。

那么，2024會有怎樣的場景？一來看。

社區即市井 裝修不夠，味道來湊

市井風由來已久，民國挑擔賣火鍋的小販就曾游走于街頭巷尾，尋一處陰涼之地，任由老百姓自取自涮，足見火鍋本身就帶有市井基因；三年疫情，讓市井風火鍋大起，主要原因是市井風裝修花費不大，而正是這種，隨意簡裝，反倒與傳統場景做了區分。

任何事物都會卷著向前行，市井風火了之后，很多火鍋老板都思考迭代升級，看似無心的裝修，背后都是精心的安排。

像火鍋餐見餐創聯會員單位張崇會社區火鍋，開在社區中，既是“社區風”，也是“新市井風”，看過去“破爛的斷壁殘垣”，實則故意為之，隨處可見的文案貼紙，有趣而又親近，如“人生大事，吃喝二字”“火鍋續命”“生于社區，服務社區”等等。

實木的桌子和竹椅，磚塊鋪成的地面，灰白的裝修色調、五彩斑斕的燈光，給人以反差且綺麗的感受。

◎ 張崇會社區火鍋

還有桃姐火鍋，融合了“年代風”和“市井風”。

一進店內，年代感就迎面撲來，白色與綠色是裝修主色調，桌椅則是暗黃色，五顏六色的燈光，恍如深處上世紀八九十年代的街道、供銷社，布局如電影院、理發店、糖水鋪、雜貨鋪不一而足，引諸多年輕人打卡分享。

◎ 桃姐火鍋

新市井風是2023乃至2024年火鍋行業主要的場景之一。

開在農貿市場 顧客近水樓臺先得月

火鍋開在菜市場，買來菜，直接涮。

2023年菜市場火鍋突然冒出，引眾多人效仿圍觀，像渝井巷老火鍋，就在一個農貿市場的后院，位置偏僻，裝修簡單，至于開店初衷，老板解釋，本意是在此賣底料。

離農貿市場近，也是想借流量，后來，支了張桌子，讓顧客品嘗味道，不料想竟大火，繼而開店。

◎ 渝井巷老火鍋

隨后，渝井巷調整定位，針對火鍋發燒友，推出高價值鍋底，憑借“現炒正宗底料”“可以自帶菜品”“鍋底吃完可打包帶走”等差異化運營，已經成為小有名氣的重慶火鍋店。

同樣是火鍋餐見餐創聯單位的牛海道打邊爐，也開在菜市場附近。

打邊爐，給人的認知通常是“貴、有調性”，而牛海道打邊爐則屬于“平價尖貨款”，以平價吃好物，定位與菜市場風格契合，牛海道也因之獲得大批流量。

難找的江景風 自己成了一抹景

“難找風”在2023刮得很猛，有些火鍋店變得喜歡跟顧客捉迷藏，即便顧客按圖索驥，過程仍并不順利。

說到難找，不得不提洋馬兒火鍋，創始人沒啥錢，臨街旺鋪貴，轉讓費又多，于是，格局打開，走向重慶江邊，將一個早已倒閉多時的咖啡館重新裝修，開了個火鍋店，但創始人絲毫沒有考慮顧客方便問題，很多顧客按照地圖前來，但見長江送流水，不見任何火鍋店。

多虧創始人心眼活，請附近居民吃了三天火鍋，告訴他們，遇到找不到的顧客，就帶著他們來。

隨后，洋馬兒火鍋又以“重慶最難找的火鍋店”作為噱頭，猛賺了一波流量，“難找風”也變成了顧客社交平臺上的“江景風”。

足見，難找不是劣勢。

停車場內 刮起東南亞的風

跟洋馬兒火鍋類似，武漢的遇南三重慶火鍋選在停車場的原因也是“房租低、省錢”，但憑借著好產品、好口味，遇南三開業不久便做到“七榜第一”。

開在停車場的火鍋店，竟然拿到了七榜第一，反差感帶來的情緒沖擊力，讓遇南三越來越火。

◎ 遇南三

遇南三的場景更像東南亞風，寬大的植物葉子，人坐其中，如同置身雨林，進得門去，卻是中式的田園風，做舊的桌椅、稻草屋頂、毛筆字書寫的帷幔等，創始人介紹，餐廳的很多物件都是下鄉收來的，“像大廳的這個木門，據說，有百年歷史了。”

木門上的劃痕，歷述著歲月滄桑，細節一級棒。

山城與魔都的碰撞 究竟誰是誰的風景

后火鍋在上海浦東開了家“天橋店”，位于八佰伴兩棟商業樓之間的天橋區，人在天橋吃火鍋，橋下是車水馬龍，不知道誰成了誰的風景，也不知道誰裝飾了誰的窗和夢。

◎ 后火鍋

店內很多場景化相關的東西，諸如文案、燈光、軟裝等，都在訴說著“浪漫”二字，后火鍋的這家店也被稱為“上海浪漫第一標”。

在這里，能看到“山城文化+上海文化+浪漫元素”的碰撞，體驗多元，據說，開業沒幾天，懂事的女生都把消息第一時間告訴了自己男友，隨后，后火鍋天臺店瘋傳各大社交平臺。

一半城市，一半森林 徹底沉浸式吃火鍋

樹林中、鳥巢下、窗臺前，隨處可見顧客吃火鍋的身影。

開在公園里的殷火鍋，吸引了眾多吃貨和探店達人前來，有人稱之

“沉浸式東南亞森林風”，頗有度假氛圍。

火鍋店與公園相融合，令人依稀身處熱帶雨林；殷火鍋分兩層，一樓內外皆可坐客，二樓的設計是個鳥巢，還有禮堂式包間，坐50個人沒問題。

◎ 殷火鍋

當然，公園火鍋非殷火鍋首創，只是殷火鍋的設計很有調性，符合年輕人審美。

像瑪歌莊園也是類似邏輯，而且拓寬了餐飲邊界，將文化、旅游、文創、表演、餐飲等相融合，給人體驗相當豐富多元。

打造場景，體驗越多元越好，對于顧客而言，吃火鍋就是“一票通”，本意是吃，卻看到如此之多的好玩東西，絕對超出心理預期。

吃火鍋去村頭 越吃越上頭

北步園火鍋村，是一個“簡單粗暴”的場景。

門口的蒸籠，呼呼地吐著氣，讓人宛如置身農村大宴之上，門口紙牌上寫著不知道什么“書”的字體，倒也能看個明白，如“今日現推豆花有售”、“今日現蒸包子有售”、“除了產品之外，我們1分錢也不愿多花”，普通白話，卻深入人心。

除此之外，店內擺設也極具農家特色，緊扣“村”字主題，如蒲扇、草帽等尋常農家之物，做戲做足了全套。

◎ 北步園火鍋村

這種極致土的場景，又給人極致潮的感受，不僅附近村民愛吃，就連年輕人也越吃越上頭，每天排隊兩三百桌，是常事。

北步園整花活，是有基因的，原先還開在爬高上低的筒子樓里，有茶館場景，也有圍爐煮茶場景，豐富得難以想象。

北步園火鍋村，左手是在村里一個漫長的打坐，右手倒映著年輕人的青春年華，如何不火？

溶洞里面吃火鍋 冰火兩重天

重慶武隆區有家溶洞火鍋，在2023年的社交平臺上，被頻頻推薦。

這家火鍋店以溶洞為依托，打造了天然又別樣的場景，觀其場景，洞口不大，洞廳巨大，且有階梯，洞內修了步道，顧客可順臺階而下，百張桌子，每到晚上，都會坐滿人。

一邊是冷冰冰，一邊是火辣辣，如此鬼斧神工的場景，怕是難有第二家。

火鍋老板如遇如此場景，千萬多評估，不可盲目下手，一些人為打造山水、溶洞場景的火鍋店，生意也不如想象中的好。

露營風：有的生意火爆，有的悔不當初

2023年初時，露營漸成氣候，就連海底撈都來分一杯羹，搞了個露營火鍋，大龍燚、大斌家也不遑多讓，紛紛跟進。

然而回望全年，你會發現，有的生意火爆，有的并不美好。

人類天性中都有“叛逆基因”，且不分年齡段，也就是心理學上的“禁果效應”，你越阻止，他越要做。

露營風的興起是疫情帶來的機會，大眾囚步在家，難免渴望郊外的明媚春光，于是，在管控間隙很喜歡出門，后來管控解除，可隨心所欲露營，大眾反倒不愿意露營了，畢竟，被掏空三年的錢包，比露營更重要。

上海有家做露營風牛雜煲的老板告訴火鍋餐見，當初投了四十多萬搞了個露營風，剛開始生意還很好，后來人越來越少，“我都準備關門了”。

實際上，露營風火鍋店本身沒問題，生意不好，也不能全推到裝修場景上。

最后

場景與產品、服務一樣，都能為顧客帶來情緒，當然，只憑場景讓顧客復購，可能性并不大，歸根到底，還是要落到產品口味上，因為餐飲的功能性本質還是“吃”。

場景雖好，但主要精力還得放到產品服務上，否則就是本末倒置。

本文轉載自火鍋餐見；作者：張冬