1.寒潮之下，各地火鍋消費(fèi)高漲

2.這波潑天富貴怎么接才穩(wěn)？

3.火鍋老板必須懂的《火鍋社交學(xué)》

我：下雪啦！火鍋店：排隊(duì)嘍！羊：天塌了......

從月初開(kāi)始，我國(guó)80%區(qū)域陸續(xù)進(jìn)入寒潮天氣，北方更是開(kāi)啟“速凍模式”，內(nèi)蒙古東北部、黑龍江北部甚至出現(xiàn)-40℃以下的極寒天氣。

與寒潮相伴，火鍋市場(chǎng)則出現(xiàn)了消費(fèi)高漲的情況。

海底撈數(shù)據(jù)顯示，即便大雪（12月7日）當(dāng)天是工作日，不少門(mén)店下班時(shí)段的訂餐名額已經(jīng)滿(mǎn)員。12月1~6日，門(mén)店接待人次比前6日增長(zhǎng)超62萬(wàn)，其外送訂單量高達(dá)14萬(wàn)單。

呷哺呷哺北京朝陽(yáng)大悅城店店長(zhǎng)對(duì)媒體表示，已迎來(lái)進(jìn)入寒潮的第一個(gè)火鍋消費(fèi)高峰期，營(yíng)收同比上周日增長(zhǎng)超60%；下雨天氣外賣(mài)單量也增長(zhǎng)迅猛，環(huán)比上周日外賣(mài)單量增長(zhǎng)超一倍。

小紅書(shū)上，網(wǎng)友紛紛曬起了排隊(duì)小票：

朱光玉繽購(gòu)店下午四點(diǎn)就餐，排隊(duì)236分鐘（也就是說(shuō)從中午到下午店內(nèi)持續(xù)滿(mǎn)客）；

湊湊紹興世茂廣場(chǎng)店下午五點(diǎn)已排隊(duì)29桌；

楠火鍋鐘樓店下午四點(diǎn)取號(hào)前面還有99桌；

熊喵來(lái)了魯能城店晚上七點(diǎn)前面還有42桌；

......

下沉市場(chǎng)也同樣熱鬧，月滿(mǎn)大江火鍋漢陰店上傳視頻，“冬天的第一場(chǎng)雪，5點(diǎn)不到全滿(mǎn)排隊(duì)中......”；千司肥牛王浦江店直播雪中吃火鍋，售出套餐超5000份；泉州爽爽奪奪粉火鍋接連數(shù)天爆單賣(mài)空。

◎月滿(mǎn)大江江陰店抖音

同期，抖音生活服務(wù)發(fā)起的“沸騰火鍋節(jié)”活動(dòng)，#沸騰火鍋節(jié) 話(huà)題吸引了3.6萬(wàn)個(gè)內(nèi)容投稿，相關(guān)短視頻播放量近6億次，而#火鍋 這一話(huà)題播放量更是達(dá)到173億。

青島某線(xiàn)下生鮮店店內(nèi)，“我們賣(mài)牛羊肉的就冬天生意好，平時(shí)周一備貨沒(méi)有周末多，但沒(méi)想到今天上午要比以往工作日多賣(mài)了近2000元錢(qián)的貨，今天的銷(xiāo)售額應(yīng)該會(huì)比以往高30%-50%。”店主對(duì)媒體說(shuō)。

◎青島線(xiàn)下某生鮮店

屏里屏外、城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)、堂食外賣(mài)、產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)，相較于九十月份，這波寒潮之下，火鍋市場(chǎng)確實(shí)是火了。

小米雷軍說(shuō)，站在風(fēng)口上豬都能飛起來(lái)。

現(xiàn)在，火鍋的風(fēng)已刮起，但能不能接得住，還得看自己。

潑天富貴怎么接得穩(wěn)？看這些店怎么做

降溫吃火鍋，吃的是一個(gè)暖和、熱鬧，需要把氛圍做足，我們看這些店都做了哪些動(dòng)作。

首先，也是最基礎(chǔ)的，盡量保持室內(nèi)溫暖。

讓顧客伸的出手、張的開(kāi)口，如果因?yàn)槭∮邢薜目照{(diào)電費(fèi)錢(qián)，而把客人凍跑，實(shí)在是得不償失。除常規(guī)取暖設(shè)施外，還可增加熱毛巾、暖手寶等取暖用品。

其次，根據(jù)冬季特性調(diào)整菜品。

這是一個(gè)老生常談的話(huà)題，都知道夏季上冷飲、冬季上熱飲，出幾道限時(shí)時(shí)令菜，這是拉升營(yíng)業(yè)額和毛利的不二妙法。

另外，冬季人們更喜歡溫暖、滋補(bǔ)的菜品，如牛羊肉、枸杞、紅棗等，Z世代都開(kāi)始研究《黃帝內(nèi)經(jīng)》了，火鍋同仁們更要及時(shí)跟上。

海底撈圍繞“牛”主題，推出特制調(diào)料加上3斤純牛油的“純純純牛油鍋底”和莓莓抹茶牛乳。

◎海底撈新品

小龍坎則新增羊肉湯鍋，主打的就是一個(gè)“暖你”。

巴奴上新溫縣鐵棍山藥，渝小柒上新“腰子開(kāi)會(huì)”......

◎渝小柒新品

溫補(bǔ)消費(fèi)者的身體，也捕捉了網(wǎng)絡(luò)流量。

同時(shí)，促銷(xiāo)活動(dòng)也要跟上。

旺季來(lái)了不降價(jià)，但面對(duì)消費(fèi)越來(lái)越謹(jǐn)慎的顧客，需要有一些必要的促銷(xiāo)動(dòng)作來(lái)引流和鎖定消費(fèi)。

引流即花錢(qián)換流量，不管送產(chǎn)品還是特價(jià)產(chǎn)品，需要換到顧客在線(xiàn)上的好評(píng)、轉(zhuǎn)發(fā)。

要知道現(xiàn)在大廠(chǎng)平臺(tái)拉新成本已經(jīng)高到20~30元一個(gè)新用戶(hù)了，坐等自然流上門(mén)就是坐以待斃。

鎖定消費(fèi)，通過(guò)這次消費(fèi)鎖定下一次或多次消費(fèi)。

儲(chǔ)值是常見(jiàn)手法，只不過(guò)大家都在用，也成了常態(tài)化促銷(xiāo)動(dòng)作，但目前不少品牌都在升級(jí)，增加手機(jī)、自行車(chē)、電器、火鍋禮盒等獎(jiǎng)品的采購(gòu)，儲(chǔ)值送/抽，將獎(jiǎng)品展示出來(lái)。

有時(shí)候讓顧客花500塊吃火鍋會(huì)猶豫，但500塊抽臺(tái)電視機(jī)他來(lái)者不拒。

最后，重要卻無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。

有些店吃下來(lái)身心舒爽，有些店只嘆再無(wú)下次。

上次餐見(jiàn)火鍋大會(huì)時(shí)有老板感嘆，服務(wù)員斷層嚴(yán)重，現(xiàn)在的年輕人沒(méi)有“人情味”，所有服務(wù)都是標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作，點(diǎn)餐、上菜、撤盤(pán)子、加湯，其他再無(wú)。

這當(dāng)然是餐飲品牌化過(guò)程中的副作用，人員流動(dòng)性大，人人都是螺絲釘，無(wú)法有效沉淀品牌文化。

這時(shí)候要做的就是，老板或者店長(zhǎng)親自下場(chǎng)，能不能線(xiàn)下提供“老板娘文化”，而不是只在抖音上做一個(gè)老板娘IP，對(duì)門(mén)店質(zhì)量起到?jīng)Q定性作用。

火鍋之所以是火鍋 《火鍋社交學(xué)》必考

天冷吃火鍋，除了暖和，還在于“約火鍋”已成為人們重要的社交方式之一。

中國(guó)的火鍋店相當(dāng)于西方的咖啡館——在《火鍋社交學(xué)》里，沒(méi)有什么事是一頓火鍋搞不定的，如果有，那就兩頓。

辣椒可以刺激內(nèi)啡肽分泌，作用有點(diǎn)像咖啡因，能讓心情隨著進(jìn)食越發(fā)愉悅。

正是因?yàn)檫@種愉悅，圍在一起的人們才能成為心無(wú)旁騖的赤子，吃得肚皮飽滿(mǎn)、心靈充實(shí)。

在年輕人的熟人交往中，“火鍋社交”甚至比“酒桌社交”更為日常而健康。火鍋大大削減了酒桌上的拘束感和壓力，更為輕松熱鬧。

也因此，在布置環(huán)境、提升服務(wù)的時(shí)候，不能只把門(mén)店作為單純就餐場(chǎng)所，而是要提供更多的社交素材。

餐見(jiàn)君一直認(rèn)為，海底撈在這方面可以說(shuō)是頂流存在。

科目三、生日歌、演唱會(huì)拉人開(kāi)第二場(chǎng)，最近又把門(mén)店開(kāi)進(jìn)了澡堂子，這一招招一式式，背后的邏輯也許就是社交導(dǎo)向。

讓吃火鍋的人有話(huà)題可聊、能坐的住。

◎開(kāi)進(jìn)澡堂子的海底撈

再看近幾年的火鍋頭部品牌，珮姐、萍姐、楠火鍋、朱光玉等等，也把年輕人怎么社交摸得門(mén)兒清。

小姑娘只要進(jìn)門(mén)，相機(jī)就放不下。拍環(huán)境、拍菜品、拍自己，拍完閨蜜拍男票，最后再配上一段歲月靜好的文案，這頓飯就是多要她500塊，好像也沒(méi)那么心疼。

消費(fèi)者來(lái)干啥得懂。餐飲，實(shí)在是門(mén)技術(shù)活。

 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：阿峰