本期看點

1、自助火鍋又出新樣本！

2、它的產品模式如何創新？

3、高人氣自助火鍋都在怎么玩？

最貴19.8！開業即拿下多個榜單TOP1

重慶老火鍋又出現了一家樣板店！

最近，火鍋餐見發現，很多餐飲老板都在打卡無錫的歪胖子重慶老火鍋，有的老板認為看過眾多火鍋門店，在歪胖子還是會眼前一亮。

這一品牌在8月底開出首店，目前多家門店拿下來了區域熱門榜TOP1。不僅如此，市井風、新鮮感、性價比與模式創新同時在一家火鍋店被集中體現。

我們來看一下它是如何在2個多月時間實現高人氣的。

先從位置來看，歪胖子首店位于無錫五洲國際廣場1樓，雖然開在商場的側方，但周圍不僅有住宅，還有商業綜合體、停車場等，這都為門店提供了充足的客源。

此外，這家店門口可以外擺，竹桌、竹椅以及外立面把市井風、煙火氣進行展現。而門頭上的“葷菜最貴19.8”也是一塊流量招牌。

有客流量、門店的氛圍感、性價比被充分展示，可以說，選址的一系列動作讓門店有了快速助跑的前提。

從產品來看，4檔價格劃分，逐一體現產品的鮮價比，并帶動復購。

歪胖子的產品價格體系較為簡潔明了，像現切的牛羊肉、毛肚、黃喉等19.8元/份；黃辣丁、美蛙、午餐肉等售價13.8元/份；素菜售價6.8元/份；另外像是土豆、生菜、冬瓜等售價3.8元/份。人均70多元。

有的門店還把新鮮的牛肉掛起，員工現切現擺盤，產品的鮮價比體現的恰到好處。

此外，門店打出了“人均4個菜，消費不過百”，讓顧客心理錨定新鮮、品質，不貴。

歪胖子的另外一個亮點——產品的模式創新。

歪胖子采用自助、半自助結合，餐后數盤子來結賬。

拿首店來說，顧客進店后首先看到的就是很長的明檔+自選臺，門店把幾種鍋底進行展示，顧客一眼就知道根據人數自己選什么味型的鍋底。

再往前走，顧客就可以拿竹盤選菜品，所見即所得。

而最后的結賬方式有些類似于成都的“數簽簽”，根據數盤子來結賬。這種模式，有別于落座后掃碼點餐或根據菜單點餐：

• 首先明檔的新鮮性、現切的動作被顧客一眼看到
• 顧客自取，選餐快、吃得快，為翻臺提供了便利
• 極大減少人員送餐頻次，提升人效

透過此案例來看，火鍋店已經從前期追求產品細分創新（細分品類化鴨血、毛肚火鍋），再到產品結構創新（燒菜、鹵菜火鍋等），當前，火鍋已經進入產品模式上的創新，而自助、半自助成為新的方向。

玩好自助，他們都做對了什么？

其實，自助、半自助在火鍋領域并非新鮮事物，近些年小龍坎、賢合莊以及紅極一時的24小時無人火鍋店都曾有過試水。

客觀來講，還有一些自助火鍋被網友吐槽“浪費嚴重、限量供應、不新鮮“等。

那么，當下的火鍋新品牌們是如何玩轉自助模式，又賺足人氣的？

1、主打高品質專門店，還讓顧客感到性價比

最近在火鍋圈內熱度很高的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，定位以鮮切牛肉為主的爆品結合店。門店統一明檔可視化，并打出“牛肉還是現切的好”。

無論是門店懸掛的鮮牛肉，還是按不同部位整齊碼放的牛肉切盤，都給顧客呈現出了高品質、新鮮感。很多小紅書女孩都表示，牛肉品質新鮮好吃。

價格上，譚三娘鮮切牛肉自助火鍋午市價格為88.9元/位，晚市99.9元/位，鍋底38元，油碟6元/位。并且標明無限量。

產品新鮮感拉滿，人均百元左右就能無限暢吃。當行業都在打極致性價比，顧客就會用腳投票。

壹鳴餐創創始人劉一鳴預計，未來這種兩三百平的單一主題自助門店會持續走紅，因為顧客越來越喜歡“專”，而不喜歡“泛”。

2、大膽標明價格，給顧客以“安全感”

當前年輕人都只逛商場的B1、B2，顧客對價格的敏感度越來越顯現，而這一消費現象在短期內很難消散。

無論是歪胖子把“信任狀”葷菜最貴19.8元打在門頭下面，還是譚三娘人均百元左右的心理“安全線“，都在向顧客傳遞到底能消費多少。

而石家莊的粘火鍋·鮮牛肉自助也很“透明”，在大眾點評，除了午市119元、晚市128元外，他們還把經典牛油鍋底的配料表及價格公布在店內，比如牛油底料1斤16元、花椒70克8.2元、燈籠椒40克2元、醪糟50克22元等。

當顧客對價格在意，商家在某些方面給予顧客確定性，可能就增加顧客進店的概率。

3、把毛利降低、提升復購、翻臺

最近，很多餐飲店老板都在講餐飲的高毛利時代已經結束，而在低毛利的前提下還能賺錢，無不展現“薄利多銷”的硬實力。

大體來看，歪胖子的毛利在50-55%，譚三娘也在50%以上，在毛利率相對不高的情況下，唯有在復購跟翻臺上下功夫。

而自助本身就會讓顧客選餐快，吃得快，在質高價不高的印象帶動下，不斷提升門店的復購。

一般而言，上述品牌晚市都會在下午4點上客，甚至有顧客稱晚上9點多還得排隊。

4、在裝修上省成本，又將人效最大化

縱觀眾多火鍋店，裝修上都在用“誰用誰火的市井風”，此外還用一些標語、橫幅來輸出品牌的理念，從某種程度上來說，讓顧客看到、記住，比高昂的裝修要重要的多。

像粘火鍋的廢墟+市井風裝修，還把“本店系三無火鍋：無裝修、無服務、鍋底無添香、添加劑”涂寫在顯眼位置。

而歪胖子的首店，借助時下流行的市井風，230平裝修只有6萬元。

再拿它的哥倫布廣場店來說，就是利用原先的海鮮自助餐廳進行了輕改造加上了竹椅板凳，海鮮中島臺變成了自選臺，墻面用水泥簡單打磨。用最少的成本來拓店，大大節省了資金成本。

也有火鍋從業者告訴火鍋餐見，譚三娘在天津的一家300平門店也是在原有的基礎上做了簡單改動，近期單店月營業額跑了200萬+。

再從人工來說，很多火鍋店員工動輒在10人以上，這些自助模式將人工時間更多花在后臺以及重點需要服務、打理的地方，反而讓顧客發揮主觀能動性，讓門店人效發揮最大化。

總結

當前的自助火鍋正在進行新的變革，打消顧客對價格在意的同時，還能給與顧客專業的、品質感的產品及體驗。

小店模型、好吃不貴，加上更坦誠地提供產品價值，讓這屆自助、半自助火鍋有了新的機會。

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍