本期看點：

1、海底撈、呷哺集團、九毛九財報狀況

2、嚴峻環境下，三巨頭都做對了什么

3、給火鍋人的3點建議

01

三大上市餐飲品牌

都掙錢了

近日，海底撈年中財報出爐。

財報顯示，海底撈較去年同期，收入增長24.6%，達到188.86億元（餐廳收入179.35億元）；凈利潤達22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年凈利潤盈利，經營性現金流達49.3億元，同比增長90.3%。

遙想當年，海底撈金戈鐵馬，氣吞萬里如虎，后來極速擴張，以至于不得不斷臂求生，這也使圍觀群眾發出“廉頗老矣，尚能飯否”的質疑，如今盈利，用實力告訴群眾，海底撈仍是餐飲界妥妥的扛把子。

回望2021年凈虧的40多億，海底撈算是打了個翻身仗。

◎海底撈財報一角

無獨有“偶”，前兩天，呷哺集團和九毛九集團也發布了年中財報，而且都無一例外地掙了錢。

根據呷哺財報，今年上半年，呷哺集團營收28.46億元，同比2022年上半年增加32%；期內利潤為212萬元，揚眉吐氣地扭虧為盈。

其中，呷哺營收增長29.5%至13.77億元；湊湊營收同比增長36.8%至14.01億元。

一周前，九毛九發布了截至2023年6月30日止六個月的中期業績公告，業績數據顯示，公司收入同比增長51.6%至28.79億元。

其中，慫火鍋的數據比較搶眼，其收入同比增加331.2%至3.52億元，單店日均營業額4.5萬，成為集團第二大收入來源。

根據國家統計局的數據，今年上半年，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長23.5%。

從發布的數據上來看，餐飲三巨頭都跑贏了大盤，而且還都逆勢開店——

今年上半年，呷哺集團在全球共經營1094家直營餐廳，截至目前，已新開超140家餐廳，包括呷哺呷哺、湊湊、趁燒等品牌，覆蓋以及內地、港澳臺、新加坡等市場。

同期的九毛九也不遑多讓，開出67家餐廳，包括46家太二、16家慫火鍋、1家九毛九及4家賴美麗烤魚。

相比呷哺，海底撈比較謹慎，去年到現在新開加重啟的餐廳，在100家左右（期間也有關停的門店）。

開店、掙錢、反哺品牌，三位大佬有條不紊地穩扎穩打，小白羨慕得直流口水，于是瘋狂入局，結果上半年全國火鍋店倒閉一萬多家。

別說海底撈你學不會，呷哺和九毛九你也夠嗆能學會。

02

在艱難年月里，他們

八仙過海，各顯神通

無論是看一個人，還是看一個品牌，要觀其最低處，所謂“最低處”，是指當他在面臨最極端、最嚴峻或是最誘惑時的表現。

疫情三年，無疑是餐飲市場的最低處，有人及時調整，有人躺平擺爛，有人逆風飛揚，也有人悄然消失。

比如海底撈，以為是抄底的好時機，一舉擴張幾百家，終因“錯判形勢”而關店幾百家，這種大開大合、當機立斷的戰略，一般企業還真學不來。

再如呷哺，賀光啟重掌帥印后，經過實地調查，決定及時止損，2021年關店229家，2022年關店84家（包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳）；2023年，賀老大還將繼續關店或限制29家呷哺，并關閉13家湊湊。

刀尖向內的這股子狠勁，外人看著都肉疼。

他們的火鍋店打了烊，調整客單價的子彈也上了膛。

賀光啟上臺之前就已發聲，本來是人均四五十元的小火鍋，非要搞到七八十上百塊。

當時就有不少人猜測，呷哺是不是要調價？而根據今年的財報看，確實如此。

呷哺目前的客單價為58.2元，已經重回60元以內，較為明顯的是一線城市，直接從2022年中期的67.2元降到如今的58.8元；走中高端路線的湊湊也在調低客單價，從去年的141.1元降到133.4元。

在2017到2020年間，呷哺的客單價分別是 48.4 元、53.3 元、55.8元，62.3元，一路上漲；別看漲幅小，但經不住1000多家店的基數大，兩個人隨便吃點，客單價就輕松上去了。

值得一提的是，賀光啟是2021年8月末披掛上陣，呷哺的命運齒輪開始轉動，賀老大拿起菜刀砍電線，一路火花帶閃電，時隔兩年，終是把客單價砍到了“品牌初心”的預期，足見執行力之強。

老大海底撈對于客單價也有所調整，從2022年的105元調整到102.9元。

再看九毛九的財報，除了九毛九和那未大叔是大廚之外，太二、慫火鍋和賴美麗烤魚的客單價都在降低——太二的客單價從78元調到75元；慫火鍋從130元調到121元；賴美麗烤魚則從84元調到68元。

內部調整完，下一步就是外部，也就是客流。

◎海底撈搶人，群眾口碑裂變

海底撈搶人是出了名的，前段時間，在演唱會現場，海底撈張羅著粉絲們聽完歌去吃海底撈，車接車送，熱情得像婚介所的大姐；最近又搞出個露營風火鍋店，也是想通過別樣的場景吸流量。

慫火鍋名為“慫”，但工作人員個個是社牛，主打自信和快樂，一旦聽說你過生日，一定會讓你體驗全世界為你慶生的感覺，俊男美女、載歌載舞，絕對讓你回味無窮。

呷哺留客的手段就更直截了當了——給錢。

疫情期間，生意難做，呷哺集團就聯合旗下呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶、呷哺食品五大品牌，推出會員“充多少贈多少”的儲值優惠活動；據悉，該活動拉動儲值超2.7億元，發放消費券超1350萬張，預估拉動餐飲行業消費8億元。

當然，這也是呷哺利潤被稀釋的主要原因——這次活動共計讓利1.9億元。

三巨頭整活的方式還有很多，不再贅述。

那么，作為泡在苦海里的眾生一員，從他們的鏡子里，你看到了什么？

03

巨頭盈利，給你3點建議

火鍋餐見根據三巨頭的財報及動作，歸納了3條建議，希望對你有幫助。

第一、學會果斷放棄沉沒成本。

所謂沉沒成本，是指以往發生的，但與當前決策無關的費用。

好比你去賭錢，輸了2塊，想撈回來，就得一直賭下去；輸掉的2塊，就是沉沒成本，它跟你當下決策（收手還是繼續賭下去）無關，所以，它不能成為你繼續賭下去的理由，而一旦定下“撈回來”的決策，你就會不受控制、無休止地賭下去，直到傾家蕩產。

很多創業者原本生活優渥，手中還有點閑錢，燃起“錢生錢”的念頭后，投個火鍋店，投著投著發現錢不夠，然后四處借錢、借貸，加上不會運營，餐廳生意清淡，沒辦法吸客留客，只會打價格戰；引來羊毛黨后，他們還天真地以為口碑會自主裂變，哪知產品、運營、管理都跟不上，來人越多，口碑崩得越快，最后支撐不住，倒閉關門，順便欠了一大筆錢。

行業紅利早已吃完，升級迭代、創新創意的紅利又吃不到，貿然上戰場，只能送人頭。

厭惡損失，是人性，眼看生意無望，果斷放棄，才是明智之舉，畢竟，有些時候的堅持，并不值得。商業如此，感情亦如此。

第二、“不顧一切”地撈人。

你有沒有試過，推著小推車在大街上賣底料、賣火鍋食材？你有沒有試過，在暴雨中、冒著各種風險，給你的用戶送吃的？

你有沒有試過，走出餐廳，到大街上擺個夜市攤，賣點炸物、冒菜之類？你有沒有試過，為了多賺點錢，營業時間調整到凌晨5點？

你有沒有試過，建立社群，跟你的粉絲經常互動？你有沒有試過，給你的會員直接發錢，充多少送多少？

當然，去演唱會上撈人這事，你肯定想都沒想過。

但是，這一切，他們在做。

他們目的很簡單，就是“不顧一切”地拉人，形式簡單粗暴，要么直接賣你產品，要么直接拉你去店里吃飯。

其實，拉人吃飯最難，低價內卷倒很簡單，美團抖音搞個低價套餐、發點券就成。

然而，正確的路總是艱難，沒有捷徑，而且很少人走，好走的路上，早已擠滿了人，憑什么你能跑出來？

所以，這里說的“撈人”，是實實在在地“撈”，而不是線上虛擬地引流，尤其對于中小餐廳而言，直接拉人過來吃飯，雖然粗暴，但最有效，當然，前提是你的產品服務運營啥的，必須過關。

第三、該低頭時要低頭。

“低頭”，指的是低下頭看路，不能一直傲嬌地仰著臉看天。

火鍋餐見在采訪中，經常被火鍋老板們問到，你說，我的產品比同行好那么多，甚至能打到90分，為什么顧客還不來？

這是一種典型的“曬娃心理”，自己的娃，咋看咋好，而實際上，你看到的、朋友圈里曬的娃，估計百分八十不入你的眼；在你看來，這些娃既不可愛，也不漂亮，可你不會傻到講出來。

同樣，你認為自己90分的產品，在別人看來，估計根本不及格，但很少會有人愿意告訴你，相反，那些指出你問題所在的人，你會認為他有很大問題。

所以，請低下你高貴的頭顱，俯下身，真真正正地研究產品、研究用戶，多出門學習，多睜眼看看別人，不要一昧地活在自己的世界中。

古語有云，地低為海，人低，才能為王。

最后

動輒收入上億的餐廳，先別急著眼紅，畢竟，人家是從1跑到了N，而我們大多數人，甚至連1都沒做到。

臨淵羨魚，不如退而結網，大牌掙錢，看個熱鬧就行，焦點還是要向內，放到你的“用戶”和“運營”上。

下半年已經開幕，火鍋馬上進入旺季，到底是真有本事，還是虛張聲勢，出來練練，就見分曉。

本文轉載自火鍋餐見，文：張冬