本期看點：

1、魚蛙類火鍋市場規模變化；

2、哪里的消費者更愛吃魚？

3、魚蛙類火鍋品牌的特點；

4、未來3大發展趨勢。

01

魚蛙類火鍋規模超500億

年均增幅13.87%

魚蛙類火鍋是僅次于川渝火鍋、牛肉火鍋的第三大品類，現已細分出鮮魚火鍋、美蛙魚頭、烤魚、紙包魚等多個細分賽道。

早期代表譚魚頭火鍋，一度員工上萬、資產百億，是中國餐業界里程碑式的品牌。

如今，譚魚頭已經完成使命，退出了餐飲界的舞臺。但它的后輩們卻如雨后春筍一般不斷涌現，并助推魚蛙類火鍋市場規模快速增長。

據《2022中國火鍋大數據報告》數據，其市場規模已從2019年的393億增長至2021年的502億元，年均增幅13.87%；與此同時，其在火鍋行業中的市場規模占比已從2019年的7.57%增長至2021年的9.63%，2022年底有望突破10%。

突飛猛進的魚蛙類火鍋正在成為火鍋界不可忽視的重要力量。

在這里，有穩扎穩打的老將，比如第一個把巫山烤魚引入北京的江邊城外，2005年在北京開出首店，堅持直營模式，穩扎穩打，17年開出130多家門店。

圖片來源：攝圖網

也有異軍突起的黑馬，比如半天妖烤魚，自2014年開出首店以來，不斷發展，2018~2021年，3年時間完成了從100家到1000家的躍遷。

還有嶄露頭角的新秀，比如起步于河南的六小六鮮湯豆魚，2017年開出首店，2020年起開始快速拓店，2022年3月已有210多家門店。

火鍋餐見數據研究院綜合門店數、抖音/百度等曝光量、口碑分、好評率等相關參數，根據相應的比重，綜合計算出各魚蛙類火鍋品牌的餐見指數，進而得出“2021年魚蛙類火鍋影響力排行榜TOP10”。

▲ 來源：火鍋餐見數據研究院

02

魚蛙類火鍋的3個特點

對魚蛙類火鍋的數據進行綜合分析后，餐見君發現了魚蛙類火鍋的如下幾個特點：

▲ 來源：火鍋餐見數據研究院

1、多分布在人口大省，東北市場幾乎空白

綜合來看，魚火鍋多分布在人口密集的省份，諸如河南、山東、四川、安徽等地。

相比豬牛羊肉，魚肉成本較低，且供應鏈穩定，基本不會出現大幅漲價、跌價的情況，火鍋經營者很容易把控成本和利潤。

另外，受健康養生消費趨勢的影響，大眾對魚肉的需求也與日俱增。

也就是說，人口越多，對魚火鍋的需求越旺盛，像半天妖立足山東，小小河邊魚立足河南等。

與此同時，從上榜品牌來看，東北地區是空白。經觀察分析發現，東北地區雖有魚火鍋，但多為區域性小品牌。

比如老牌坊魚豆花火鍋，現有36門店，全都在東三省和內蒙古，其中僅黑龍江就有28家，而哈爾濱就獨占16家；

▲ 東北的老牌坊魚豆花火鍋 來源：小紅書

再如東巴人魚豆花火鍋，現有27家門店，主要分布在東三省，少量分布于內蒙古、江蘇等地，僅吉林就有16家。

相比于東北跑出的楊國福、張亮，兩大麻辣燙巨頭就有超1.1萬家的體量，東北的魚火鍋的體量小了很多，可能的原因有二：

第一，東北地區對魚蛙類火鍋的需求不大；

第二，戰線太長，加之東北消費力有限，貿然出兵得不償失。

無論怎樣，相對全國而言，東北是塊待開墾的黑土地，要播撒什么樣的種子，取決于火鍋從業者的眼光和魄力。

2、北方品牌多下沉，南方品牌多走一二線

從各品牌城市分布來看，北方城市多為下沉市場，即是三線及以下城市，而南方的品牌多走一二線及新一線。

像河南品牌小小河邊魚，下沉市場占比達70.26%，多分布河南、安徽、江蘇；像六小六鮮湯豆花魚，下沉市場占比達94.31%，多在河南、山西、河北；齊祺漁鍋下沉市場占比達75.91%，多在河南、山東。

廣東品牌探魚，一二線及新一線市城市占比達到83.47%，多在廣東及北京；再如重慶品牌哥老官美蛙魚頭，一二線及新一線城市占比達到92.43%，多在江浙滬。

出現這種現象的原因，餐見君認為，與南北方文化和經濟差異有關，北方經濟相對不如南方，大眾更偏愛便宜、性價比高的食物；南方人更愿意為精致、新奇體驗買單，從各品牌客單價上也能看出這一點。

3、烤魚是熱門賽道

在前10名中，烤魚品類占到40%，而在前20名中，烤魚占到45%。

烤魚仍是目前較為熱門的賽道，餐見君分析，烤魚做魚火鍋，多了一道“烤”的工藝，較之其他魚火鍋，產品口感更豐富一些。

另外，燒烤是刻在人類味蕾中的記憶（原始社會時代就有了燒烤），大眾自然多傾向于燒烤之類的美食。

03

趨勢洞察：

持續下沉、賣點多元、模式創新

綜合榜單來看，魚蛙類火鍋或將有如下趨勢：

1、仍將繼續下沉

從下沉占比上來看，很多南方下沉市場遠未觸達，魚蛙類火鍋仍將繼續下沉。

未來還可能會出現一種情況，南方品牌專攻一二線及新一線城市，而南方的下沉市場將被北方品牌覆蓋。

然而，這也是個危險的信號，南方品牌的老巢被占，容易被前后夾擊——既要防著北方品牌從后包抄，又要與競爭對手在一二線及新一線城市貼身肉搏。

2、賣點將越來越多元化

隨著魚蛙類火鍋賽道的不斷發展，各品牌的賣點越來越多元化，而這一趨勢還將繼續延續。

王寶器麻椒魚，主打“活魚現殺現炒”和獨特的麻椒口味；

六小六鮮湯豆花魚，主打六種口味、可以喝湯的豆花魚，獨樹一幟；

老哥門肥腸魚，在活魚現殺的基礎上，用“肥腸鍋底”做出差異化；

魚豆吉·豆漿魚火鍋，主打鴨嘴魚，并把“可以喝湯、涮菜的豆漿+麻辣魚鍋”巧妙融合；

圖片來源：攝圖網

此外，魚的品種也愈加豐富，從常見的黑魚、鰱魚、龍利魚、鮰魚等，逐步擴展到黃辣丁、羅非魚、斑魚、河豚。

目前，這類魚火鍋仍較為小眾，除了六小六鮮湯豆花魚外，大都是幾十家門店的區域性小品牌，未來有很大的想象空間。

3、合伙、托管模式將成更多品牌的選擇

好的連鎖經營模式將能幫助品牌方快速、高質量地擴大規模，搶占更多市場。

目前來看，半天妖以1060+家的體量位居第一，短短幾年時間就登頂烤魚品類，其合伙人模式可謂居功甚偉。

半天妖去掉加盟商的環節，通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工、高管或者是外部的資源合作者。這種模式下，員工都是創業者心態，積極性可以被很好地激發。

再如排在第二的小小河邊魚，7年時間開出400+家店，采用的則是“直營+加盟+托管”的模式。

其中的托管模式是個很好的嘗試。一些加盟者不懂經營，也不想操心經營，只想做個門店投資，享受分紅，做個甩手掌柜，這就可以委托品牌方統籌管理，雙方均可受益。

魚火鍋從業者不妨多思考自己的開店模式，想做大體量，模式一定要簡單迅速、符合人性。

寫在最后

魚火鍋是火鍋中較為火爆的品類，這與消費趨勢和地域優勢密不可分。

從目前發展形勢來看，相信不久就能誕生魚火鍋第一股，有頭部品牌引領，魚火鍋也將更加標準、規范化。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬 亞飛