導(dǎo)語(yǔ)

前不久，重慶一火鍋店打出招聘告示：招聘新員工薪資與能吃辣掛鉤，最高可得近1萬(wàn)元。能吃辣這種軟技能，轉(zhuǎn)而成了職業(yè)“硬實(shí)力”。

事件的背后，其實(shí)是火鍋行業(yè)對(duì)辣度的無(wú)限探索。

01

能吃辣也能成為職業(yè)敲門(mén)磚？

最近，重慶渝中區(qū)一家火鍋店打出萬(wàn)元招“最能吃辣員工”，隨即這波另類(lèi)的招人方式在網(wǎng)上引發(fā)熱議。

有網(wǎng)友質(zhì)疑火鍋店用招人進(jìn)行炒作，但店家卻回應(yīng)，此舉并非是炒作，由于當(dāng)前招人難，火鍋店用創(chuàng)意吸引人前來(lái)應(yīng)聘，用這種辦法已經(jīng)招到了近 10 人。

◎火鍋店萬(wàn)元招聘能吃辣員工

餐見(jiàn)君也去了解了一下該火鍋店的招聘內(nèi)容：挑戰(zhàn)成功吃印度魔鬼辣薪資為9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元，另外火鍋店還包吃住。

其實(shí)，火鍋界在辣度上進(jìn)行分級(jí)，或以此做產(chǎn)品差異化的事例并不鮮見(jiàn)，甚至某某辣也被玩成新話(huà)題。

比如最近在重慶南山星空音樂(lè)節(jié)臺(tái)上，還出現(xiàn)了“泰酷辣”的熱梗，在網(wǎng)上“泰酷辣”也成為微辣、中辣、特辣的另外一種感官新叫法。

4月25日，湊湊火鍋宣布了即將上線(xiàn)新菜單，還用起了湊湊“泰酷辣”這一熱梗。

當(dāng)前，辣感儼然已經(jīng)不僅僅是一種味覺(jué)程度、感受，也在向味型上轉(zhuǎn)變。與此同時(shí)，餐飲業(yè)也在不斷嘗試用新的叫法去打造味覺(jué)差異，以及產(chǎn)品的護(hù)城河。

◎門(mén)店對(duì)不同“辣”的注解

但不可否認(rèn)的是，早前針對(duì)辣度這種感官程度的描述很難準(zhǔn)確去衡量。此外，最近網(wǎng)上還不斷冒出“被微辣鍋辣哭”的評(píng)論，也有行業(yè)人早前就呼吁需要跳出一味求辣的怪圈。

其實(shí)，火鍋行業(yè)在辣度的分級(jí)上已經(jīng)邁出了標(biāo)志性的一步。

02

52°成重慶火鍋的“城市辣度”

近兩年，無(wú)論是在網(wǎng)上還是線(xiàn)下門(mén)店，重慶火鍋的熱度一直都很在線(xiàn)。

最近有網(wǎng)友拍了一組重慶枇杷園的畫(huà)面，幾十輛大巴車(chē)載客來(lái)吃火鍋，無(wú)論是停車(chē)場(chǎng)還是店內(nèi)，均是人氣爆棚，評(píng)論區(qū)還有人稱(chēng)，只看畫(huà)面都覺(jué)得震撼。不僅如此，在重慶街頭巷弄，排隊(duì)的火鍋店也隨處可見(jiàn)。

◎幾十輛大巴車(chē)開(kāi)進(jìn)枇杷園

火爆的人氣之下，曾有很多網(wǎng)友提出疑問(wèn)，到底什么樣的辣度才是正宗的重慶味道？甚至在一些火鍋店的評(píng)論區(qū)，辣與不辣常常成為高頻爭(zhēng)論點(diǎn)。

此前，德莊借鑒了被人群熟知的酒精度，將火鍋底料辣度分為 12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣），并稱(chēng)之為李氏辣度。

辣度與叫法的統(tǒng)一，解決了市場(chǎng)幾個(gè)難點(diǎn)。首先是統(tǒng)一用度數(shù)衡量辣度，有利于規(guī)范麻辣火鍋底料及辣椒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

其次是解決了麻辣火鍋底料辣度模糊帶來(lái)的煩惱，避免了不同廚師、不同的消費(fèi)者對(duì)辣度的味覺(jué)感知差異，保證品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定。

再者是解決了消費(fèi)者的選擇痛點(diǎn)，有利于消費(fèi)者選擇麻辣火鍋底料、湯料及辣椒產(chǎn)品。最后，也有利于重慶火鍋推向海外市場(chǎng)。

有了辣度的標(biāo)準(zhǔn)，火鍋門(mén)店應(yīng)該采用哪種辣度最為合適？

◎德莊52°鍋底

經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從辣度分級(jí)上看，52°是“重慶人更喜歡的辣度”，也是最貼近重慶老火鍋的風(fēng)味，被稱(chēng)為重慶火鍋的“城市辣度”。

眾所周知，由于辣椒原料、豆瓣醬、炒制時(shí)間、溫度等眾多因素的變化，也會(huì)導(dǎo)致底料辣度的差異。

“李氏辣度”也相繼成為重慶地方標(biāo)準(zhǔn)（DB50/T870-2018）、國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CSIQ77002-2020）。

03

除了辣度，還要考慮哪些因素？

有了底料的辣度分級(jí)之后，火鍋在開(kāi)向全國(guó)版圖、海外市場(chǎng)時(shí)還需要哪些必要因素？

首先，從配比、油溫、顏值等，打造差異化鍋底。

辣椒在持續(xù)釋放辣感與香味的同時(shí)，為了讓底料更有辨識(shí)度，調(diào)料的復(fù)配也是關(guān)鍵點(diǎn)。

蜀江龍火鍋創(chuàng)始人李建新告訴火鍋餐見(jiàn)，火鍋底料除了辣椒以外，還要與多種香辛料、豆瓣等按比例進(jìn)行搭配。其中，豆瓣的用量及發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)也是影響底料風(fēng)味的因素，比如發(fā)酵1年與3年的豆瓣醬在最終應(yīng)用中，也會(huì)形成味道差異。

此外，起鍋油溫也決定了底料的濃香程度，以110度、120度甚至130度起鍋溫度較為多見(jiàn)。比如錦城印象火鍋，起鍋溫度相對(duì)較高，原料的味道也更加濃郁，在熬煮時(shí)不容易混湯。

◎八筒火鍋鍋底

也有資深底料研發(fā)人說(shuō)，在底料的差異化方面，如今很多火鍋品牌采用整料，讓顧客直觀(guān)感覺(jué)到差異，像武漢的八筒火鍋在茶油上做了味型調(diào)整，也可突出底料的風(fēng)味差異。

其次，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，降低市場(chǎng)辣味的調(diào)整難度。

對(duì)于一些跨區(qū)域的連鎖品牌而言，會(huì)在底料上相應(yīng)地進(jìn)行調(diào)整，比如探魚(yú)到湖南開(kāi)店時(shí)，會(huì)稍微增加辣度，但麻度要減輕。

再比如，有火鍋品牌在川渝兩地底料用4斤油，在其它地方可能只用1至2斤油，相應(yīng)地辣度就會(huì)降低，也就是說(shuō)，底料的研發(fā)會(huì)根據(jù)不同區(qū)域消費(fèi)者的口味習(xí)慣做一些改變。

◎顏色越深，辣度越高， 圖源小紅書(shū)

一般而言，川渝火鍋在跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)時(shí)，會(huì)將所在市場(chǎng)原有能接受的辣度之上，再把辣度提高15-20%。

事實(shí)上，在火鍋底料的辣度分級(jí)相關(guān)產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)推出之后，特別是在B端市場(chǎng)，門(mén)店在不同區(qū)域的調(diào)配、研發(fā)等也有了更多的選擇方向，不喜歡重辣的地區(qū)選擇低辣度底料，喜歡高辣度的地區(qū)，也有多種辣度的選擇。

無(wú)疑德莊在辣度分級(jí)上的開(kāi)拓，讓不同區(qū)域火鍋門(mén)店在辣度甄別上的效率獲得提升，以及極大地降低顧客辣度試錯(cuò)的概率。

再者，原材料價(jià)格波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)鍋底穩(wěn)質(zhì)降本。

近年來(lái)，辣椒、牛油等鍋底原料漲價(jià)的消息此起彼伏，很多火鍋店賠錢(qián)賺吆喝，以致最后難以為繼或者轉(zhuǎn)型。

無(wú)論是從前端門(mén)店運(yùn)營(yíng)，還是后端供應(yīng)鏈，降本增效，都成為火鍋店的必修話(huà)題。

在火鍋底料研發(fā)中，更多是根據(jù)產(chǎn)品、味型來(lái)研發(fā)，但如果遇到需要降低成本的需求時(shí)，在辣椒的品種選取上就需要有所衡量。

大體來(lái)說(shuō)，火鍋底料會(huì)運(yùn)用3-4種辣椒，不同品種的辣椒由于產(chǎn)地、產(chǎn)量的影響，價(jià)格也不盡相同。比如用河南內(nèi)黃新一代、滿(mǎn)天星、印度辣椒進(jìn)行復(fù)配時(shí)，可以適量添加一些相對(duì)價(jià)格較低的印度辣椒，成本就會(huì)相應(yīng)地降低。

正如這句話(huà)所說(shuō)，存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，你可以用“堅(jiān)守本質(zhì)的降本降價(jià)”將所有品類(lèi)重做一遍。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，文：大龍