導(dǎo)語

1、社區(qū)火鍋，今年“猛”狂飆

2、緊急迭代中的社區(qū)火鍋

3、社區(qū)火鍋經(jīng)營的3個底層邏輯

01

今年“猛”狂飆

最近，不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，家附近新開了“小龍坎社區(qū)店”，面積不大，主打“家門口的火鍋食堂”。怎么回事？

在大多數(shù)人的認(rèn)知中，小龍坎的標(biāo)準(zhǔn)門店動輒500平，甚至千平，而這批輕量化社區(qū)店模型，僅有200平左右，還直接開到了社區(qū)樓下。

“社區(qū)店要小些，但寬敞明亮，門口還有小吃鋪”、“擺盤沒有太多講究，菜品新鮮度還不錯”、“老板熱情大方，盡量滿足食客要求”等消費者反饋中看出，小龍坎社區(qū)店和標(biāo)準(zhǔn)店還是存在較大差異。

◎小龍坎社區(qū)店

據(jù)了解，他們從去年開始探索新的社區(qū)店模型，目前全國已經(jīng)布局百余家店。“社區(qū)店投入低，目標(biāo)客群清晰，回頭客占比高，具有較好的自我造血能力”，是他們重視社區(qū)店的理由。

今年餐飲復(fù)蘇強勁，火鍋餐見觀察到，有一批距離消費者更近的社區(qū)火鍋正在強勢崛起，表現(xiàn)不俗。先看以下3個火鍋案例——

鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋，老板是火鍋餐見“餐創(chuàng)聯(lián)”會員，去年自創(chuàng)社區(qū)品牌，降維開在四五線城市的社區(qū)，面積在200以內(nèi)，15張桌，后廚＋前廳配備8個人，屬于典型的社區(qū)小店輕投資模型。

他家的門頭設(shè)計很有創(chuàng)意，把鄭秋秋的特色體現(xiàn)得淋漓盡致，比如“鍋底虧本、嘗鮮價9.9元/月、不打折比打折更便宜”等，很契合社區(qū)居民的消費觀。

◎鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋門頭文案

老板說，“我們從不打折，改變了小縣城吃飯打折的習(xí)慣，顧客吃后確實覺得實惠，自己都不會叫我們優(yōu)惠了。”他們第一家店7個月回本，目前正在籌備第三店，預(yù)計5月份面世。

起源于長沙的二十九棟爛火鍋，自去年9月份開業(yè)以來，聲勢持續(xù)高漲，最近老板的朋友圈每天都是新店開業(yè)的消息，“除了去年12月全民羊的一周沒有排隊，其余每天都在排排排”。

從場景上看，延續(xù)市井風(fēng)，白墻木桌，沒有過多的裝修元素，“堅持手工制作”、“人間煙火，滾燙人生”標(biāo)語非常顯眼；從產(chǎn)品上看，融入不少創(chuàng)意菜品，如椰汁魷魚、芥末牛肉、老北京麻醬脆肚等，自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)。

據(jù)了解，它的門店面積基本都不超200平，投資不到40萬，月純利潤就做到13~14萬。

◎二十九棟爛火鍋排隊情況

3月份去武漢，火鍋餐見注意到當(dāng)?shù)赜袀€排隊王：一根蔥社區(qū)火鍋，“社區(qū)火鍋、薄利多銷、養(yǎng)家糊口”是它的標(biāo)簽。該品牌駐扎在武漢，從大眾點評上看，目前已開出4家門店，還有3家尚未營業(yè)，今年有發(fā)力之勢。

如果要說是省錢風(fēng)，它必須有姓名，甚至說是“簡陋”，墻體是白、綠色，唯一的表達就是各種“無厘頭且接地氣”的文案，坐在店里，就像是回到了小時候的鄰居家，放松、自在，又熟悉。

◎一根蔥社區(qū)火鍋的場景

02

連鎖化、輕量化...

社區(qū)火鍋正在緊急迭代

經(jīng)觀觀察和分析，現(xiàn)在社區(qū)火鍋店一般分為以下三種模式：

第一種純加盟，劣勢在于老板不維護客戶，只重視加盟的營銷，甚至一味做低價低團購，顧客除了薅羊毛沒有忠誠度。

第二種就是所謂的夫妻店，守著一個小店能存活十幾年不發(fā)展，客流穩(wěn)定，每年賺錢穩(wěn)定。

第三種是深耕區(qū)域的小型連鎖，品牌方出品牌和運營管理，股東出現(xiàn)金和資源，回報周期比較慢，但很穩(wěn)定。

復(fù)盤以上案例，火鍋餐見也總結(jié)出了他們身上的兩大標(biāo)簽——

1、投入可控，去掉花里胡哨和形式化

餐飲行業(yè)遭遇多輪沖擊，一方面是投資人的風(fēng)險防范訴求變高，另一方面也是能拿出大筆錢來投資的人的確變少了。

在這樣的境況下，小投入、快回報、保險系數(shù)高成為創(chuàng)業(yè)者的訴求。我們發(fā)現(xiàn)，他們會從房租和裝修兩方面進行成本控制，像一根蔥社區(qū)火鍋和二十九棟爛火鍋，面積不足200，不進繁華地段，裝修都走的是極簡風(fēng)。

◎老板的態(tài)度

簡單，不意味著平凡，他們的共性是，在簡單的基礎(chǔ)上，注入了有趣的靈魂，也可以理解為老板的態(tài)度，或者說是品牌的態(tài)度。

上周出差上海，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)富天添牛腩煲火鍋的裝修也很有意思，隱藏著很多“小巧思”，讓顧客主動發(fā)現(xiàn)并傳播，比如在做檸檬茶的機器上放了一只可達鴨玩偶，打開機器的時候，非常滑稽有趣。

◎一只很忙碌的鴨子

2、走高性價比路線，但有網(wǎng)紅屬性

高性價比，滿足的是剛需社交，在此基礎(chǔ)上，具備網(wǎng)紅打卡基因，則是短視頻時代，品牌快速出圈的有效途徑。拉新、復(fù)購，都有了。

為了突顯性價比，這些社區(qū)火鍋一般會從鍋底和菜品上進行讓利，比如鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋的“鍋底虧本，也要堅持使用一次性鍋底”；二十九棟爛火鍋的“全紅油鍋虧本銷售，為的是讓大家實現(xiàn)火鍋自由”。

他們普遍采用菜品小份制，同樣的價格，能吃到更豐富的菜品品類，他們的菜單，大多素菜更是降到個位數(shù)的定價，鄭秋秋甚至提出：中午及晚上9點半以后素菜免費。

◎菜單展示

“現(xiàn)在消費者的認(rèn)知太高了，他們什么都見過，老板已經(jīng)玩不過他們了”，有火鍋老板如是說道。

制造幾個傳播因子，讓顧客自發(fā)打卡傳播，跟上流行趨勢，及時迭代產(chǎn)品，“讓顧客在家門口就能吃到網(wǎng)紅爆品”，已經(jīng)成為火鍋老板的必備素養(yǎng)。

03

社區(qū)火鍋的經(jīng)營之道

離不開這3個邏輯

社區(qū)火鍋怎么開才能賺錢？

上文的梳理，相信對于諸位老板已有借鑒意義，接下來，我們進行更深層次的探討。

鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋的老板，一語概括了社區(qū)店模式：有溫度的社區(qū)服務(wù)＋食材新鮮基礎(chǔ)上的實惠＋用第二產(chǎn)品解決社區(qū)中午生意不好＋更新菜品＋會員模式。

用戶復(fù)購對所有企業(yè)都很重要，但在社區(qū)餐飲上，復(fù)購的重要性被無限放大。

為了提高復(fù)購率，傳統(tǒng)社區(qū)店是怎么做的呢？做情感維系。

連小龍坎的店長都開始跟顧客“稱兄道弟”，相處成鄰里了，所以，第一個邏輯就是“老板文化”，它是社區(qū)火鍋看不見的一道壁壘，也許你最大的競爭對手就是那些開很多年的社區(qū)小店。

好的服務(wù)固然是促成消費，提高復(fù)購率的原因之一，但對于想要做大規(guī)模的社區(qū)餐飲來說，更關(guān)鍵的在于構(gòu)建場景，第二個邏輯是做好全時段運營。

牛腩煲這個品類比較特殊，富天添是怎么做的呢？它可以在中午作為一道菜，三倆同事一拼桌，就解決了工作餐需求，到了晚上用餐時段，加上涮菜，它又可以化身湯煲，滿足了社交需求，能營業(yè)至凌晨2點。

有意思的是，他家的牛腩產(chǎn)品和檸檬茶，還可以作為外帶產(chǎn)品，每天也能賣出去100+份。在社區(qū)干餐飲，“經(jīng)營邏輯”遠先于“品牌效應(yīng)”。

最后，全時段運營的另一個需注意的點就是人力成本，“社區(qū)模式一定是一個蘿卜多個坑，而不是一個籮卜一個坑，就是一人多職，第三個邏輯是降低人力成本。”

所以，我們經(jīng)常看到社區(qū)火鍋的員工，可以是迎賓，可以是傳菜，可以是外賣打包，基本每個流程都摸得門清。當(dāng)然，會員制、產(chǎn)品上新等，也是社區(qū)開店的基本要求，在此不一一展開說明。

總得來說，社區(qū)店適合細水長流的生意，不適合大起大落的生意。

您對社區(qū)火鍋怎么看？歡迎評論區(qū)留言。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：田果