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繼開創“火鍋+茶館”模式后，開火鍋店的張叫獸，最近又干起了造“村”計劃......

重慶火鍋變幻莫測，很多年輕餐飲人帶著新觀點、新玩法、新模式，重新定義火鍋，90后的張叫獸就是其中一員。

01

改變了我的一生

張叫獸本名張偉，在重慶的洪崖洞，他開了一家土貨火鍋、兩家北步園火鍋，前者是產品組合創新的鼻祖，后者是火鍋+茶館模式創新的代表。

雖然剛到而立之年，但他干過的職業得有10多份，做過藝考招生、地產策劃、醫美行業......

為什么堅定走上創業道路？

1991年，張偉出生在重慶豐都的一個農村家庭，據他回憶，每天上學要走兩個多小時的山路，2008年，父親因生病住院，花光了家里僅有的積蓄，當時一個親戚告訴正在上高中的張偉：

“窮人不配讀書，考上大學你也讀不起”，當時他的內心就默默埋下了這顆一定要成功的種子，也因為太渴望成功，創業成為他的必選項。

三十年河東，三十年河西，莫欺少年窮。這句《斗破蒼穹》的點睛之筆，在張偉身上也體現的淋漓盡致。但這個過程中，也充斥著跌宕起伏。

第一次接觸餐飲行業，是2016年他用3萬元的創業起步資金，跟一位餐飲老兵合伙入股，在北培做“水煮青春”，因為做對了產品和裝修，踩對了當時的消費需求，一舉成為家喻戶曉的“重慶火鍋排隊王”。

◎水煮青春老照片

這番成績也讓他過度膨脹，沒有過多的衡量，又接連開了辣叫獸無刺烤魚和逼上梁山雞兩個品牌。

結果一年時間就閉店，虧了100多萬，也因此欠下幾十萬的外債。

他總結了失敗的原因：一是自己盲目自信，對市場沒有進行充分了解；二是剛創業，組織團隊不夠成熟，“那時候一個優秀的店長都找不到”。

02

我用400萬轉讓費拿店

開業不到半年，又是當頭一棒

2017年，帶著外債，張偉借錢去洪崖洞開了一家15張臺桌子的火鍋店，面積不大，但卻創下了最高翻臺13輪的記錄。

也正因為這次開店經驗，他看到了洪崖洞的市場潛力，一鼓作氣，2019年，在洪崖洞拿下接近1000平的鋪子，開了土貨火鍋，當時還創下了一個記錄，就是“重慶火鍋最高轉讓費400多萬”。

開業后半年，疫情就來了，為了還債，也為了團隊，張偉嘗試干起了火鍋外賣，火到什么程度？

就是這事兒獲得了央視晚間新聞的報道，這些曝光也在特殊時期給品牌積累了一波口碑。

“土貨火鍋起于疫情，被逼得沒辦法，這么大的店，只能去搏一搏，危機背后肯定有機會，我們做火鍋的，需要為顧客的變而變”，在市場環境稍好后，張偉決定破釜沉舟。

于是，他們首創了“土貨九大碗+32道甜品免費吃”的模式。

◎土貨九大碗+32道甜品免費吃

我問，當時的靈感來源是什么？

張偉解釋說，“我父親是做流水席的，一般用蒸籠上桌，我就想著重慶的拼盤和川渝的九大碗文化結合下，用土碗盛著菜，蒸籠端著上，說實話，簡單的套餐是賣不出去，只能加上文化的基因，而蒸籠就非常有儀式感。”

說到甜品，更是用了不少“土方法”，讓人哭笑不得。

“當時甜品真的不火，沒有供貨商，我們就在小紅書上找教程，那材料去哪里買呢？我最開始在淘寶上，淘寶商家說加9塊9 ，送我配方。”

后來他才知道，當時賣甜品的很多火鍋店，都是在淘寶上學的。

自此，土貨火鍋勢如破竹，2020年國慶假期，排隊超1萬號，還登上了熱搜。

2021年7月，到了最鼎盛的時候，每個月都是10店起開，當時還召開了從100家到200家進軍的發布會，結果，發布會后的第二天，重慶宣布封城。

◎土貨老火鍋門口排隊的客人

“雖然我的創業史很悲催，但好在活下來了”，天蝎座的張偉，在外人面前永遠保持著樂觀，“我也一直在想辦法，如何讓現在的土貨有新生，就慢慢搞了個北步園出來。”

而第一家土貨和第一家北步園，僅距離不足100米。他總是開玩笑說，我自己打自己，送比別人打我強。

03

用茶文化做火鍋

持續為顧客創造價值

幾番接觸感受到，“膽兒大、思維跳躍、不按常理出牌”，是張偉身上最大的標簽，2021年6月，他創立的北步園火鍋，再次成為洪崖洞上“最亮的星”。

第一次來北步園，張偉帶我們走過洪崖洞上的天橋，再穿過一條小巷子，這家店才露出廬山真面目。

◎藏在巷子深處的小北茶館

沒錯，他把火鍋開進筒子樓，還將自己的等位區，塑造成了小北茶館。

在這里，你可以品著蓋碗茶，吃著現做的熨斗糕，慢慢等候著火鍋的叫號，一時成為年輕人的打卡地標，在網上更是“殺瘋了”。

◎年輕人打卡北步園老火鍋

為什么把茶館文化融入到北步園火鍋？

張偉坦言：餐飲的最后絕對不是創新，創新出圈是沒問題的，哪有那么多持續創新啊，最后拼的是組織力和文化。茶，是中國文化，是有質感和根的，這樣餐飲的生命力才會持續下去。

這次出差，我們還專門體驗一把北步園的圍爐煮茶，花生、橘子、年糕統統都可以烤，一邊煮茶一邊聊天，著實愜意。圍爐煮茶和火鍋一樣，有著極強的社交屬性，客群也大部分重合，每到飯點，總能坐滿小姐姐們。

正當我們困惑，夏天快到了，圍爐煮茶的淡季怎么解決？

而張偉他們早就嗅到了這一痛點，他們計劃用下午茶代替圍爐煮茶，重慶的壩子文化和精致的下午茶做結合，又將會引領起一波浪潮。

為了更好呈現茶文化，在北步園火鍋的各種宣傳物料中，最常出現的一個畫面是“一份紅油鍋底外圍繞滿滿的一桌蓋碗菜”，極具視覺沖擊力。

◎紅油鍋底+蓋碗菜

從菜品結構上看，他們推出了“98元18道蓋碗菜”與“188元36道蓋碗菜”的套餐：

一是強化了北步園是蓋碗老火鍋的認知；二是簡便了消費者點單時的思考；三是花同樣的價錢吃更多種類的，增強了高性價比認知。

鍋底上，用茶做鍋底，產品上，魷魚用茶泡，甜品上，三大炮蓋碗奶茶和蓋碗拉絲奶茶，都結合了蓋碗文化，但張偉認為還遠遠不夠。

“下一波，我會做一系列茶為主題的產品，讓產品足夠地滲透到品牌中去。”

談話接近尾聲，張偉苦笑說，最近都在忙“更新換代”，又開始搞事情了，而對于接下來的造“村”計劃，他賣了個關子，說馬上會跟大家見面，但絕對是之前沒人做過的。

果然是他的風格，一直在探索著火鍋的天花板。

本文轉載自火鍋餐見，作者：星野