本期看點(diǎn)：

1、火鍋連鎖模式格局生變

2、如何讓品牌、加盟商、顧客三贏

3、火鍋連鎖化的3個(gè)進(jìn)化方向

01

疫情之下，火鍋連鎖格局生變

繼某明星火鍋加盟商集體維權(quán)后，明星退股事件再次登上熱搜，致使品牌深陷輿論風(fēng)波，火鍋連鎖模式再引爭(zhēng)議。

“一年動(dòng)輒開(kāi)店成百上千家”，加盟派火鍋逐漸失速，餐見(jiàn)君在百度上搜“火鍋品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假難辨。

不禁思考：火鍋還能走多遠(yuǎn)？疫情下，什么樣的模式將更適合發(fā)展？

《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，火鍋門(mén)店2019~2021年連鎖化率分別為15.1%、18.3%、21.2%，火鍋門(mén)店連鎖化率整體高于餐飲門(mén)店平均水平，并呈現(xiàn)逐年上漲趨勢(shì)。

同時(shí)，資本熱浪一波接著一波，不僅高頻，投資額度也一家比一家“驚艷”，給火鍋連鎖發(fā)展提供了肥沃的生長(zhǎng)土壤。

細(xì)數(shù)火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)模式的4次迭代，我們發(fā)現(xiàn)，從早期的單店加盟、到供貨模式、到合伙人模式，再到托管模式，品牌和加盟商正在組成命運(yùn)共同體，連而又鎖。

當(dāng)然，模式無(wú)關(guān)好壞，這跟企業(yè)的發(fā)展階段和戰(zhàn)略有關(guān)，關(guān)鍵看創(chuàng)始人想要什么。

疫情之下，人們變得謹(jǐn)慎而保守，餐飲不需要踩著油門(mén)跑，老板們更多需要踩剎車(chē)。

有業(yè)內(nèi)人士判斷，疫情會(huì)繼續(xù)影響消費(fèi)，我們還需要短期悲觀，更多去思考組織能力、顧客需求、供應(yīng)鏈能力等等。

02

他用“倒金字塔”，給餐飲人打了個(gè)版

疫情改變了連鎖行業(yè)格局，也讓堅(jiān)持長(zhǎng)期主義的餐飲品牌們，找到了適合自己的節(jié)奏。

上月前往重慶，餐見(jiàn)君探訪了劉一手全球臻品店，國(guó)潮黑金系場(chǎng)景與老重慶的歷史記憶碰撞融合，老牌餐企對(duì)時(shí)局的把握，對(duì)連鎖模式的探索，都引人深思。

在火鍋江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個(gè)樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長(zhǎng)期性。究竟什么方式能夠?yàn)榧用松獭㈩櫩蛶?lái)長(zhǎng)期利益？

2022年，劉一手集團(tuán)根據(jù)全國(guó)分區(qū)劃分，新設(shè)5大分公司（贛鄂、湘桂、皖魯、閩粵、江浙+公區(qū)/海外分公司），負(fù)責(zé)各自區(qū)域運(yùn)營(yíng)及拓展工作。傳統(tǒng)多是自上而下，他們則是從下往上，更加扁平化，伸向市場(chǎng)的觸角變長(zhǎng)了，縮短信息差。

這一動(dòng)作，映射出餐飲連鎖模式的進(jìn)化，也給全國(guó)餐飲人打了個(gè)樣。

1、淡化“重慶”，從區(qū)域視角打透品牌

如今，很多品牌將目光轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng)，像海底撈，2021年開(kāi)出的500多家店，64%都在三四線(xiàn)城市。

在強(qiáng)勢(shì)的品牌影響力的基礎(chǔ)上，劉一手5大分公司的建立，是從區(qū)域視角打透品牌，由內(nèi)而外，再?gòu)耐獾絻?nèi)，品牌傳播的廣度和深度，都要更勝一籌。

一方面，淡化地域?qū)傩裕悦飧蓴_大眾對(duì)當(dāng)?shù)貐^(qū)域?qū)傩缘恼J(rèn)知，說(shuō)白了，強(qiáng)調(diào)重慶這個(gè)地域過(guò)多，大眾會(huì)覺(jué)得劉一手在當(dāng)?shù)厮敛环?/p>

另一方面，強(qiáng)化“重慶火鍋”，在大眾認(rèn)知中，重慶火鍋代表的就是正宗和地道，作為土生土長(zhǎng)的老字號(hào)，劉一手也早已成為重慶火鍋的標(biāo)桿。

2、幫門(mén)店提高經(jīng)營(yíng)能力，唇齒相依

“分公司的模式，能讓品牌總部對(duì)區(qū)域發(fā)展更為了解，各種問(wèn)題反饋更為方便。”見(jiàn)證了很多品牌的起起伏伏，他們明白，當(dāng)下門(mén)店與總部粘性越強(qiáng)，對(duì)品牌的迭代更有利，品牌的生命力才更為長(zhǎng)久。

據(jù)了解，劉一手各大分公司的運(yùn)營(yíng)經(jīng)理，通過(guò)強(qiáng)化門(mén)店QSC品質(zhì)運(yùn)營(yíng)管控，每周也會(huì)對(duì)門(mén)店進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，提供標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)論回復(fù)模版以及系列獎(jiǎng)懲舉措，給門(mén)店真正可落地的優(yōu)化方案。

好比贛鄂分公司，2月份門(mén)店總業(yè)績(jī)完成率達(dá)112%，為提升客戶(hù)滿(mǎn)意度，分公司開(kāi)啟逐店運(yùn)營(yíng)巡視稽核，以提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)感。

此外，總部會(huì)不定時(shí)組織線(xiàn)下和線(xiàn)上培訓(xùn)，讓一線(xiàn)員工隨時(shí)隨地都能掌握最新的餐飲動(dòng)態(tài)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，讓門(mén)店經(jīng)營(yíng)獲得穩(wěn)步提升。

今年3月份，劉一手集團(tuán)就在倡導(dǎo)各地合作火鍋?zhàn)鲋辈ィ热缤瞥?.1元搶肥牛券的引流活動(dòng)，同步也會(huì)售賣(mài)門(mén)店套餐。

3、打造高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品，提升顧客體驗(yàn)

分公司的建立，更重要的是近距離接觸當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，對(duì)傳統(tǒng)加盟的“監(jiān)督”模式，升級(jí)為“幫助”模式。

舉個(gè)例子，劉一手湖南懷化店，2021年整體業(yè)績(jī)突破千萬(wàn)，作為一家8年老店，負(fù)責(zé)人說(shuō)，“我們把菜品升級(jí)當(dāng)做生命一般重視，跟著總部的上新節(jié)奏，緊跟時(shí)下餐飲的流行趨勢(shì)，基本保持每月就有菜品上新。”

好比總部在4月份上新了蜂窩真鴨血、馬蹄蝦滑、藤椒秘制牛脖骨等，同時(shí)會(huì)推出產(chǎn)品策略、定價(jià)策略、推廣渠道、推薦話(huà)術(shù)等，以最快的速度落地到門(mén)店。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

劉一手集團(tuán)總裁尹伊說(shuō)，“想要把危機(jī)變成機(jī)會(huì)，這個(gè)時(shí)候更應(yīng)該重視消費(fèi)者體驗(yàn)，疫情影響下消費(fèi)者更在意高性?xún)r(jià)比，而提高性?xún)r(jià)比的核心則是提高價(jià)值感。”

在嚴(yán)把品質(zhì)的基礎(chǔ)上，他們?cè)诋a(chǎn)品研發(fā)和擺盤(pán)互動(dòng)上，也給足顧客儀式感，比如秘制牛脖骨，上菜的時(shí)候會(huì)搭配一個(gè)沙漏，涮煮時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化，顧客也有了參與感。

尹伊認(rèn)為，“我們要講三贏，品牌方、加盟商、消費(fèi)者都得到實(shí)惠，這個(gè)行業(yè)才能良性循環(huán)。”

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未來(lái)，火鍋連鎖將出現(xiàn)3個(gè)走向

1、區(qū)域下沉，對(duì)供應(yīng)鏈有巨大考驗(yàn)

下沉市場(chǎng)空間大，畢竟，全國(guó)9億人口都在下沉市場(chǎng)，火鍋連鎖化也將呈現(xiàn)區(qū)域下沉趨勢(shì)。

尹伊說(shuō)，“品牌下沉與企業(yè)的供應(yīng)鏈能力和門(mén)店樣板打造能力息息相關(guān)”，我國(guó)干線(xiàn)物流已經(jīng)非常成熟，但支線(xiàn)物流仍然存在很多薄弱之處，要確保原材料配送的效率、成本、品質(zhì)，是對(duì)供應(yīng)鏈的巨大考驗(yàn)。

為了開(kāi)拓下沉市場(chǎng)，劉一手采取了區(qū)域深耕的策略，在武漢、合肥、南京等地設(shè)立分倉(cāng)，有效提升了支線(xiàn)物流效率，實(shí)現(xiàn)了門(mén)店下單后24小時(shí)內(nèi)到貨。

對(duì)于沒(méi)有強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐的火鍋店，建議借力大企業(yè)的成熟供應(yīng)鏈，才能在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得更多優(yōu)勢(shì)。

2、精益管理，省成本、要效率

精益管理，是指在財(cái)務(wù)結(jié)果核算的基礎(chǔ)之上，在過(guò)程中精耕細(xì)作，從過(guò)程中省成本，要效率，這是各行各業(yè)的生存關(guān)鍵！

今年4月，劉一手制定出整套門(mén)店防疫管理標(biāo)準(zhǔn)文件，涉及到儀容儀表、班前會(huì)、消毒、顧客管理等，每項(xiàng)都有精細(xì)化的規(guī)定。

好比物料布置這塊，使用A4磁力貼，固定在KT板空白處，將“員工測(cè)溫記錄”等插里面作為公示。

▲防疫管理標(biāo)準(zhǔn)文件截圖

3、組織盡頭是數(shù)字化，數(shù)字驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)

想要對(duì)加盟商有更強(qiáng)的管控和更好的賦能，高效、統(tǒng)一、可復(fù)制的組織管理能力不可或缺，組織的盡頭就是數(shù)字化。

在這方面，劉一手入手是比較早的， 從基礎(chǔ)的POS、CRM、門(mén)店庫(kù)存等系統(tǒng)，再到供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)、BI，與合作伙伴一起做了很多事情。

比如供應(yīng)鏈系統(tǒng)的打磨，通過(guò)數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備貨，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)效率，進(jìn)而減少租金成本。

經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響之下，中國(guó)的連鎖模式會(huì)繼續(xù)發(fā)生變革，但諸如劉一手火鍋選擇“精耕細(xì)作”的這類(lèi)企業(yè)，將會(huì)成為“百年老字號(hào)”，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：田果