這幾年，商場(chǎng)成為餐飲鑄造品牌的道場(chǎng)，兵家必爭(zhēng)之地。但商場(chǎng)開(kāi)多了，客流分散了，品牌勢(shì)能也因同質(zhì)化下降了 ?。后來(lái)由于外賣行業(yè)的急劇擴(kuò)增，社區(qū)店也逐漸流行起來(lái)。

餐飲品牌的品類跟選址有很大的關(guān)系，餐飲品牌分高效率和高黏性。有的品牌屬于高效率類型，選址需要考慮它的商業(yè)轉(zhuǎn)化率， ?要想辦法把門口的人流轉(zhuǎn)化為客流，提高實(shí)際轉(zhuǎn)化率。有的店鋪極具特色屬于高黏性品牌，消費(fèi)者為了尋找門店，愿意在路程上面花費(fèi)更多時(shí)間。 ?

拿云味館舉例，它是一家崛起于深圳的連鎖米線企業(yè)，主打云南過(guò)橋米線 ?。目前全國(guó)店鋪數(shù)達(dá)90家，廣東約70家，其中在深圳的米線市場(chǎng)中占有率已達(dá)60%，之前主要是開(kāi)設(shè)在商場(chǎng)內(nèi)，而現(xiàn)在選址新目標(biāo)轉(zhuǎn)戰(zhàn)到機(jī)場(chǎng)。

餐飲是機(jī)場(chǎng)的剛需：人流就約等于客流？

凡是餐廳，沒(méi)有不在意翻臺(tái)率的，當(dāng)一個(gè)品牌的客流量達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，翻臺(tái)率更是其盈利的決定因素，這個(gè)詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經(jīng)營(yíng)”的店的“命門”。 ?

據(jù)統(tǒng)計(jì)，一些遍布在商場(chǎng)內(nèi)的品牌，日均翻臺(tái)率在6-10次，其中涉及火鍋類、小吃類、烤魚(yú)類、中式快餐等，而小吃類拔得頭籌，大約為10次。目前云味館的選址多在購(gòu)物中心，店內(nèi)面積80-150平左右，單店座位數(shù)30-120個(gè)，日均翻臺(tái)5-20次。 ?

云味館

云味館成立于2014年，選擇將過(guò)橋米線作為主打產(chǎn)品。第一餐訊了解到，在云味館誕生之前，在深圳當(dāng)?shù)氐拿拙€市場(chǎng)還是以小規(guī)模的街邊店為主。云味館注重就餐環(huán)境，利用場(chǎng)景化體驗(yàn)的方式來(lái)吸引消費(fèi)者 ?，主打文藝風(fēng)、loft風(fēng)、工藝風(fēng)，用這些風(fēng)格加入云南的標(biāo)志性元素來(lái)呈現(xiàn)云南的民族特色。例如，云味館馬幫文化主題店，其設(shè)計(jì)靈感來(lái)源于云南的茶馬古道。

很多商鋪門前的人流量很大，有2-3萬(wàn)，但這是人流?，只有真正進(jìn)到店里消費(fèi)的目標(biāo)客戶，才能算得上客流?。 ?例如在火車站附近開(kāi)一個(gè)咖啡廳，火車站的人流非常大，但這些人流要么不會(huì)駐足，要么消費(fèi)較低，這就叫做“有人流無(wú)客流”。如果是在飛機(jī)場(chǎng)，人流量到客流量的轉(zhuǎn)化率就會(huì)非常高，在這里人流就約等于客流了。

機(jī)場(chǎng)餐飲店

而現(xiàn)在云味館創(chuàng)始人遲煥濤對(duì)于新店選址更青睞于機(jī)場(chǎng)店，目前其機(jī)場(chǎng)店鋪的日均翻臺(tái)20次，月?tīng)I(yíng)業(yè)額超30萬(wàn)，他認(rèn)為“餐飲對(duì)于機(jī)場(chǎng)來(lái)說(shuō)是剛需。好的店面選址是基礎(chǔ)，是吸引客流的王道。一個(gè)好的品牌會(huì)使一個(gè)好位置利潤(rùn)倍增，一個(gè)好的品牌對(duì)于一個(gè)爛位置，不會(huì)起死復(fù)生。 ?所以好位置無(wú)論做好品牌還是差品牌，都是前提?！?/p>

雙高：人流量高 品牌信任度高

下面看看機(jī)場(chǎng)人流量的特點(diǎn)：人流量來(lái)源非常明確，進(jìn)出港的雙向客流，接送機(jī)的雙向客流；人流量持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，理論上說(shuō)，機(jī)場(chǎng)餐飲無(wú)營(yíng)業(yè)時(shí)間段限制； ?人流量非常巨大，2017年排名前五的機(jī)場(chǎng)旅客年吞吐量在4500萬(wàn)以上，日均有6萬(wàn)+的人流量在機(jī)場(chǎng)內(nèi)逗留。

云味館有一定的品牌認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，很多消費(fèi)者在同城有過(guò)同品牌消費(fèi)經(jīng)歷，大家對(duì)它是有信任度的。

云味館的產(chǎn)品策略是打造極致的性價(jià)比 ?，市面上一般米線的分量是240克，而云味館產(chǎn)品是330克米線，外加十幾種配菜，價(jià)格在25元左右，而且店內(nèi)4種云南風(fēng)味小菜——水豆豉、韭菜花、蘿卜丁、板藍(lán)根都可免費(fèi)提供顧客，且無(wú)限續(xù)加。

此外，云味館還注重爆款的打造，定期更新菜單。例如在2015年曾推出的大蝦米線就以高性價(jià)比迅速打入消費(fèi)者內(nèi)心，吸引到更多客戶。

其次在機(jī)場(chǎng)做餐飲，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和效率的要求很高， ?因此原先大都以快餐小吃為主，正餐休閑餐很難立足。云味館通過(guò)科學(xué)的研究與規(guī)劃，將后臺(tái)操作形成標(biāo)準(zhǔn)化體系，確保產(chǎn)品品質(zhì)，最大程度控制食材成本、人力成本，擴(kuò)大利潤(rùn)空間。 ?

結(jié)語(yǔ) ?

有人認(rèn)為，在機(jī)場(chǎng)做餐飲，對(duì)品牌來(lái)說(shuō)名大于利。一個(gè)機(jī)場(chǎng)鋪面就是一個(gè)廣告位，機(jī)場(chǎng)餐飲可以看做是城區(qū)餐飲品牌的最后一公里。 ?而在機(jī)場(chǎng)商業(yè)政策越來(lái)越開(kāi)放的前提下，會(huì)有更多的餐飲品牌涉足機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)，也許會(huì)演變出新的餐飲形態(tài)，實(shí)現(xiàn)“名利雙收”。