餐飲不好做，高大全的大餐飲越來越難，好像餐飲細分市場有著巨大的潛力。80、90后人群逐漸成為主流消費群，眾口相傳的“小而美”不失為一個突破口，可是握緊棵救命稻草就能逆襲嗎？ ?

隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費者不再滿足于低價、低質(zhì)的“雙低”產(chǎn)品，期望的是高質(zhì)量、高附加值的產(chǎn)品，新技術(shù)、新體驗成為消費者關(guān)注的新焦點。消費者的需求攀高和餐飲企業(yè)成本的上升，一定程度上催生了餐飲業(yè)眾多“小而美”餐廳的誕生 ?。

目前國內(nèi)“小而美”的餐廳往往設(shè)計有風格，主營某種單一品類產(chǎn)品。呈現(xiàn)出以下特點 ：

?1.店鋪一般在80平米 以下，有些飲品和甜品店甚至低到10平左右，比如“一點點”等等。商家考慮在一定程度上節(jié)約成本，傾向選擇面積較小的店鋪。

?2.主營某個單品，以魚或者單品火鍋為主營產(chǎn)品的店鋪，例如主營酸菜魚的店，相比較大而全的餐廳，食材品種少，相對來說也能夠控制成本。

?3. 簡便易操作，標準化程度高，所需員工也少，例如以酸菜魚品牌主營的店鋪。

筆者發(fā)現(xiàn)很多所謂的“小而美”餐廳，流于設(shè)計形式和網(wǎng)絡(luò)營銷 ?，例如一些粥店、飲品店等店可以短時間躥紅網(wǎng)絡(luò)。可以看到很多的爆款，經(jīng)過包裝，策劃，營銷宣傳，引發(fā)消費者的獵奇心理然后去購買。例如當年的魔都的一家“某小姐不等位”餐廳，以一些產(chǎn)品為主營特色，不過現(xiàn)在也是消失匿跡了呢！

這些所謂的“小而美”流于形式，缺乏好的品質(zhì)和體驗感 ?，可以說很短的時間內(nèi)就會淹沒在互聯(lián)網(wǎng)助推的下一波“小而美”餐廳。然而“下一波”就能成功嗎？在整個缺乏創(chuàng)新的同質(zhì)化餐飲行業(yè)中或許一些“小而美”忽然出現(xiàn)而受到關(guān)注，但往往經(jīng)不起時間和消費者考驗。?

那么，真正的“小而美”內(nèi)涵是什么？筆者覺得“小”更多是餐飲市場的細分，而“美”更多是品質(zhì)的精益求精 ?。“小而美”的餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)勢在于產(chǎn)品專業(yè)化程度高，標準化高。日本的餐飲業(yè)很多就是這樣，例如日本的壽司之王也是幾十年磨一劍，用匠心打造而出的“小而美”品牌。之所以成功，源于地域、文化、飲食習慣等諸多因素， 特別是日本餐飲的簡美要求以及精益求精的生活追求。當然，“小而美”的品牌效應(yīng)也需要餐飲市場的積淀和餐飲人對品牌的長久的堅持和經(jīng)營，國內(nèi)在這方面是需要歷練的！

國內(nèi)餐飲市場而言，存在問題和困境：國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國餐飲收入18546 億元，同比增長達11.2% 。但另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20% 的餐廳賺錢，北上廣深四個一線城市平均每個月有10% 的餐廳倒閉，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508 天；《中國餐飲報告(白皮書2017)》則統(tǒng)計出餐廳年復合倒閉率高達100% 。面對這樣的現(xiàn)狀，不禁問道“小而美”就是趨勢？就能夠顛覆現(xiàn)狀嗎？ 即使是餐飲極度細分的日本，充滿著小而美的餐飲企業(yè)，近來年也是一直呈現(xiàn)負增長的趨勢！

可以說，餐飲市場細分可能帶來更多機會。確實國內(nèi)很多餐飲品類還沒有出現(xiàn)代表性的品牌，如果餐飲人可以搶占某品類的第一位，例如“江小白”、“西少爺”等品牌已經(jīng)讓某一品類品牌升級，是會帶來短期的優(yōu)勢，但開始的順利也不意味著會一往無前，倘若餐飲細分市場逐步形成，單一品類下品牌越來越多，那么餐飲細分市場也會不斷加劇競爭，未來“小而美”品牌是否能夠在此等環(huán)境下堅持本真，精益求精，這個也是我們每一個餐飲人思考的問題 。

中國的餐飲文化之深，資源豐富，品類豐盛，不同地域的風味特色成為“小而美”的特色品牌餐飲完全是有可能的。但“小而美”重要不在于形式，而是要因地制宜，專注于核心的品質(zhì)和帶給消費者的體驗。此外，國內(nèi)市場需求多元而靈活，“小而美”并非是不二選擇，餐飲人也可以去探索挖掘，用嶄新的手法和創(chuàng)新的商業(yè)運營來展現(xiàn)中國餐飲的獨特魅力。 ?