經營古德曼和澤爾曼肉類的戴夫斯特勞斯說，他在用一間運營體系完善的餐廳來賠錢。

近日這家備受贊譽的倫敦高級優質牛排餐廳集團的運營總監戴夫斯特勞斯做出了驚人的決定——餐廳開始提供優質肉類折扣。

戴夫斯特勞斯總共負責運營倫敦的18家餐廳，其中大部分“表現非常好”。無論是因為地理位置，還是菜品創新都占有優勢。而這家餐廳的運營也幾近完美。

雖然這一舉措讓餐廳顧客猛增，但是餐廳并沒有多賺到錢，甚至還出現了盈利虧損的現象。更令人不解的是，即使這樣經營者并沒有停下來的意思。

用一個運營非常完善的餐廳做虧本的買賣，你一定認為他們的經營者瘋了！

不同于淘寶商品或是一些小餐館的薄利多銷概念，高端優質餐廳在食材、烹飪、服務上都略勝一籌，運營成本本來就高，還進行這樣的折扣，真是想不虧損都難。

虧損表現最為明顯的原因就是：

食材成本較高，降低價格利潤降低

餐廳在周一提供魚片牛排，每100克售價5英鎊，周二熏牛肋排半價，周六葡萄酒5折出售。午餐特價優惠價為25英鎊，達到了四折的優惠。

戴夫斯特勞斯說，這些優惠意味著它“比在家吃飯便宜”。大量顧客的擁入，食材本身的高成本在這一重大讓利面前讓利潤顯得更加脆弱了。

員工成本增加，虧損略微明顯

另一方面，高端優質餐廳帶來的必然結果就是不會像大排檔那樣客流如云，員工也并沒有想象中的繁忙，在經營者看來這體現不了員工價值。

顧客增多，員工忙碌了起來，工資就得跟著上漲，本來就降價售出，這樣一來勢必造成餐廳虧損。

既然明知道是虧損為什么還要逆天而為，難道這家餐廳是所福利機構，不以盈利為目的？

非也！其實這也是他們的無奈之舉！在經營者看來，這將是餐廳搶占市場的必然選擇！

休閑餐飲連鎖店成為主流

戴夫斯特勞斯指出，休閑餐飲連鎖店所青睞的大批量和低利潤率模式在競爭激烈的市場中雖然變得越來越冒險，尤其是最近拜倫、斯特拉達和杰米的意大利人等休閑餐飲連鎖店都大幅度縮減門店數量 ，但這一模式仍是現在餐飲界的主流趨勢。

在消費升級，年輕人成為消費主力的前提下，更是受到年輕人的喜歡，作為高端優質餐飲連鎖面對如此強大的經營模式也預感到了危機。

進行折扣售賣牛排也是想應對這一局面！

素食主義占據市場形成威脅

素食主義的新普及和蔬菜烹飪的新熱情雖然在經營者看來還沒影響到餐廳的運營。

不過，近幾年也因為消費的升級，人們的餐飲消費重心也從吃飽轉向了健康飲食上面。

戴夫斯特勞斯說：“雖然它還沒有影響到我們。但是這些素食餐館的下一波趨勢將會表現的更加明顯。也許我們會在10年內看到一個[大]效應，而我們將面臨前所未有的危機。“

這也導致餐廳降價，想迅速搶占市場的原因。

雖然餐廳投資組合的規模和多樣性意味著他可以自由地在一個或兩個連鎖店上采取價格戰的方式，只要其他餐廳能繼續履行并維持整個連鎖企業的業務。

但這并不是長久之計！當被問及他愿意（或者能夠）多久忍受損失時，戴夫斯特勞斯并不明確。