在“三顧冒菜”之前，冒菜還只是一個不成型的散見于街頭的傳統(tǒng)小吃，毫無品牌可言。

而曹閩，不但成為了冒菜品牌化的“第一人”，還被稱作“冒菜大王”，讓小小的冒菜在全國遍地開花，帶領(lǐng)團隊向連鎖化、企業(yè)化、國際化邁進。

令人略感意外的是，這個成功的冒菜老板，在11年前竟差點一無所有。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人) 

2008年5月12日那一場震驚世界的大地震，讓化妝品代理商曹閩的半生積蓄化為了烏有，合作的工廠塌了，承包的商場垮了，貨物也全都壓在了廢墟當(dāng)中，身上僅剩下8000塊錢。

一次偶然的機會，他看到成都街頭的一家冒菜館生意很火。一家不足20平米的冒菜店，竟能門庭若市，天天排隊。他敏銳地意識到：冒菜雖名不見經(jīng)傳，還沒有什么品牌，但是很受當(dāng)?shù)叵M者歡迎，如果把它做成品牌，市場前景或許會很大。

在了解過程中，曹閩發(fā)現(xiàn)冒菜的技術(shù)含量較低，而且易操作，更重要的是投資少，適合像他這樣既缺少資金，又沒有餐飲經(jīng)驗的門外漢。下定決心后，曹閩夫妻二人便分工合作，妻子負責(zé)去學(xué)習(xí)冒菜的烹飪技藝，而他則負責(zé)選店、設(shè)計、策劃，為開店做足準(zhǔn)備。

2009年1月，曹閩的首家冒菜館在德陽開業(yè)。

曹閩 談三顧冒菜的經(jīng)營理念

用“三國文化”打開冒菜市場

因自小便喜歡《三國演義》里“三顧茅廬”的典故，曹閩把冒菜館取名為“三顧冒菜”。

和很多餐廳一樣，三顧冒菜開張的第一天生意冷清，全天只賣出了80多塊錢，接下來一個月最高的一天也只賣了400塊，其中一半還是朋友的捧場。

出師不利，但曹閩并沒有氣餒。他堅信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是對自己冒菜的味道有絕對的信心，特別是妻子在多方拜師學(xué)藝之后制作的牛肉，味道更是人人夸贊；二是自己的冒菜有葷有素，品種更豐富。

堅持總有收獲，很快曹閩便迎來了兩個契機：

第一個契機是春節(jié)。

當(dāng)時新店開業(yè)正值春節(jié)期間，其它商鋪都關(guān)門了，只有曹閩堅持開店。在他看來，門店的位置剛好位于德陽的商業(yè)街，附近有大的商場，需要上班的工作人員沒飯吃，自然就會去他店里。

多年積累的營銷經(jīng)驗果然奏效，大年初一當(dāng)天，曹閩就賣了1500塊，初二、初三兩天也都在一千以上。曹閩觀察發(fā)現(xiàn)，有80%以上的消費者還是回頭客。

第二個契機是電視臺的推廣。

當(dāng)時，經(jīng)常來店里光顧的有一個德陽旌陽區(qū)的電視臺記者。她告訴曹閩，他們電視臺有一個叫《香香嘴》的美食欄目，問他愿不愿意做個廣告。想著500塊的收費不算高，曹閩便爽快答應(yīng)了。

在廣告拍攝過程中，曹閩提了一點意見，希望把三國文化里面的“三顧茅廬”典故加進去。沒想到，片子播出后，吸引了很多顧客。大家很好奇，一家普通的冒菜館怎么就跟三國文化聯(lián)系了起來？

自那個時候起，曹閩的冒菜館就開始排起了長隊，每天如一。

從拒絕加盟，到3年開出2000家門店

“三國文化”的故事不但吸引了消費者，同時也引來了不少加盟者。

在曹閩的內(nèi)心，一直有著一個夢想，就是把冒菜打造成像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的跨國連鎖企業(yè)；但面對前來咨詢加盟的人，曹閩卻都一一婉拒了。他覺得三顧冒菜還沒成熟，談擴張還太早。

自從經(jīng)歷了那場劫難，曹閩不但懂得了要感恩新生、敬畏生命，更懂得了作為一個生意人的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任。在還沒有做好準(zhǔn)備之前，他不愿意讓任何一個加盟商冒險。

所以在2009—2012年長達4年的時間里，曹閩只開了3家直營門店。除了日常的經(jīng)營，他把絕大部分的時間和精力放在了品牌布局和產(chǎn)品打磨上。

比如，強化“三國文化”的品牌核心，把三顧冒菜打造成一個會講故事的品牌，無論是菜單還是門店的裝修風(fēng)格都充滿了“三國”的色彩；傳統(tǒng)的冒菜只有素菜，曹閩則在此基礎(chǔ)上加入牛肉、火腿等各種肉類產(chǎn)品，以豐富消費者的選擇；傳統(tǒng)的冒菜烹煮只有一口鍋，不但容易串味，還不夠健康，于是曹閩把一口鍋變成兩口鍋，一口煮菜，一口煮調(diào)料，在一口鍋里把食材煮好后，再放上另一口鍋里的作料，這樣煮菜鍋里的水可以常換，既保證了健康，又保證了美味。

最重要的是標(biāo)準(zhǔn)化體系的打造，在研究了麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化流程中，曹閩自己發(fā)明了一套“傻瓜式”的管理模式，包括從采購到烹飪再到服務(wù)的所有環(huán)節(jié)，并且拆分成上百個標(biāo)準(zhǔn)化流程。據(jù)了解，這套管理體系精細到，就算是一個毫無餐飲經(jīng)驗的小白，也能在一周之內(nèi)上手。

經(jīng)過了三四年時間的打磨，三顧冒菜的技術(shù)、經(jīng)營模式、標(biāo)準(zhǔn)化體系、人才管理計劃等日益成熟與完善。此時三顧冒菜的三家直營門店生意都很好，曹閩開始思考連鎖發(fā)展的問題。

2012年3月8日，成都司馬餐飲管理有限公司成立。次年，三顧冒菜獲得國家商務(wù)部頒發(fā)的特許加盟許可證，曹閩終于決定了把加盟的口子打開。

在后來短短的3年時間里，三顧冒菜迎來了加盟的高峰期，從僅有3家門店飆升到2000多家門店，三顧冒菜也從德陽走了出來，開遍了全國各地，年營業(yè)額數(shù)億元。

加盟之困,引來整體戰(zhàn)略調(diào)整

加盟的口子開了，問題也接踵而至。

曹閩把加盟的門檻設(shè)置得很低，只要給了錢，無論是初出茅廬的大學(xué)生、普通百姓還是下崗工人，都能成為其合作伙伴。這樣門店是迅速得到了鋪開，但由于品牌自身的加盟管控系統(tǒng)并不是很完善，再加上加盟商的參差不齊，以及加盟戰(zhàn)線的拉長，沒用多長時間，曹閩對加盟商的管理便失控了。

在加盟店爆發(fā)式增長的那幾年，三顧冒菜也迎來了業(yè)績的連年下降。

2017年年初的某天上午，在一場頭腦風(fēng)暴后，曹閩和核心團隊商討出了一套解決方案：第一，進行戰(zhàn)略調(diào)整；第二，放緩加盟速度，甚至停止加盟；第三，嚴控加盟商的選擇。

“以前給了錢就能加盟，現(xiàn)在我們要抱著對創(chuàng)業(yè)者和品牌負責(zé)的心態(tài)，去嚴格篩選加盟商，包括店面的選擇、裝修、管理人等的強化培訓(xùn)。”曹閩表示。

加盟政策的調(diào)整，只是三顧冒菜整體戰(zhàn)略調(diào)整的一部分。曹閩他們還做了這些事：

門店的全套VI升級，提高用餐體驗

今年1月7日，三顧冒菜成都旗艦店重裝開業(yè)。

走進這家店，一股簡約小清新的氣息撲面而來，去過以前的三顧冒菜門店的人都知道，這兩種門店風(fēng)格截然不同。

在曹閩看來，消費升級時代，消費者對于用餐場景的要求越來越高，相比于以往濃厚的“三國文化”，消費者會更喜歡時尚感、體驗感比較強的餐廳。

據(jù)了解，在總店升級之后，短短3個月時間，門店的營業(yè)額就提升了15%~20%，消費人群也發(fā)生了一定的改變，到店的年輕人更多了。

曹閩還告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，2019年，除了新開門店200家以外，還將會有100~500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進行全面升級。

聚焦爆品，打造差異化

由于具備火鍋的基因，冒菜市場在近幾年火了起來，市場上出現(xiàn)了很多新的冒菜品牌，且不乏后起之秀。

相對而言，三顧冒菜除了在門店數(shù)量上占優(yōu)以外，無論是品牌勢能還是影響力都比較弱。

“同行競爭者的加入是一件好事，我們可以通過良性競爭的方式把市場容量擴大。”面對諸多的競爭者，曹閩很樂觀，他還認為，外部市場環(huán)境的變化更像是一個警鐘，提醒他不進則退。

那么，要如何打造差異化特色，在日趨激烈的冒菜市場中突圍呢？

曹閩和團隊走遍了全國市場，深入到加盟商當(dāng)中，并且做了幾萬份的調(diào)查問卷。他們發(fā)現(xiàn)，牛肉這道單品，在每家三顧冒菜店中都大受歡迎，幾乎80%的客人都會點這一道菜。

“牛肉是三顧冒菜的核心，而且營養(yǎng)價值很高，食材又很安全環(huán)保。”曹閩想到了聚焦。為了突出牛肉冒菜，曹閩還花了幾個月時間去甄選食材，研發(fā)牛肉新品。目前，三顧冒菜已經(jīng)成功研制出了無水腌制牛肉、雪花牛肉（刨類）、嫩牛肉和牛小串4款新品牛肉。

而在2.0旗艦店推出時，“牛肉冒菜開創(chuàng)者”的招牌也得以亮相。

據(jù)了解，在冒菜領(lǐng)域，三顧冒菜還是第一個，也是目前唯一一個把一道單品拎出來當(dāng)做差異化爆款打造的品牌。

重視品質(zhì)，構(gòu)建核心競爭力

中國的餐飲面臨著很多不穩(wěn)定的因素，特別是食品安全問題，在曹閩看來，未來中國的食品肯定是往健康、安全、放心的方向去走。

2017年起，三顧冒菜便陸續(xù)開始了產(chǎn)品品質(zhì)的全面升級：

成立品控部： 聘請行業(yè)有經(jīng)驗的品控當(dāng)企業(yè)顧問，并且和四川食品研究院進行合作，對出品進行嚴格把控；

 從源頭進行把控： 通過和種植地建立聯(lián)系，對環(huán)境、氣候、土壤進行檢測；

生產(chǎn)全程監(jiān)控： 從配料生產(chǎn)，到包裝出庫，再到入庫出貨等，每一道關(guān)卡都嚴格把守，不合格的產(chǎn)品集中銷毀，不允許二次回收；

出品可視化： 升級的新店采用開放式廚房，讓店面衛(wèi)生，冒菜制作過程等都透明化，以此來提升出品的安全性。

記者手記

從2009到2019年，從0到3200家門店，在數(shù)量上，三顧冒菜還是那個占據(jù)冒菜市場最大份額的品牌。只是，如今的冒菜市場風(fēng)起云涌，不乏后起之秀，更有海底撈等大牌進場攪局。

對于曹閩而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來者，而是解決自身品牌存在的不足與困難，比如3000余家門店的整改升級。

十年磨一劍。十年前，一個毫無餐飲經(jīng)驗的門外漢能把一個不成型的品類品牌化；十年后，當(dāng)初那個門外漢要做的不再是一味追求發(fā)展的速度，而是從理念上開始升級，以客戶需求為導(dǎo)向，落實升級版，去追求發(fā)展的質(zhì)量。

正如曹閩自己所說的，企業(yè)在高速發(fā)展時期，要學(xué)會思考如何達到平穩(wěn)。

記者 | 紅餐_周洪楚

編輯 | 紅餐_左永君

視頻 | 紅餐_王偉、劉鑫