從一個(gè)一天只有5元營(yíng)業(yè)額的小攤主，到全國(guó)直營(yíng)門(mén)店達(dá)32家的牛肉火鍋品牌管理者，陳記順和創(chuàng)始人陳曉申自己都覺(jué)得，這個(gè)反差，有點(diǎn)大。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

陳曉申談陳記順和發(fā)展歷程 ?

陳記順和番禺迎賓大道店位于廈滘地鐵站B出口對(duì)面的食博城內(nèi)，一邊是五洲裝飾城，一邊是公交站，往來(lái)人流非常大。

“當(dāng)初選址的時(shí)候，就覺(jué)得這個(gè)位置特別好，周圍商圈都是些快餐食品，沒(méi)有傳統(tǒng)菜館，我們的店開(kāi)在這里應(yīng)該能火。”這家店的營(yíng)業(yè)情況也確實(shí)印證了陳曉申的預(yù)測(cè)。

自開(kāi)店之日起就極其火爆，不管中午還是晚上，店內(nèi)都座無(wú)虛席。尤其是傍晚下班時(shí)間，從地鐵口涌出大量急需覓食的人流，這個(gè)時(shí)候，這家陳記順和就成了人群矚目的焦點(diǎn)。

△?吃一次陳記順和不容易

陳曉申告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18），番禺這家店對(duì)整個(gè)陳記順和有特殊的意義，當(dāng)初要不是這家店的成功，說(shuō)不定陳記順和現(xiàn)在都只是汕頭市一家小有名氣的牛肉火鍋店，而不是現(xiàn)在全國(guó)直營(yíng)門(mén)店多達(dá)32家，享有全國(guó)知名度的潮汕牛肉火鍋的代表品牌。

蟄伏汕頭7年?名聲鵲起之后，打牢供應(yīng)鏈

牛肉新鮮，價(jià)格平民，手錘牛丸入口Q彈，這是消費(fèi)者眼中的陳記順和，對(duì)于潮汕牛肉火鍋品牌而言，這算是最大的美譽(yù)。

而這樣一個(gè)好口碑，是陳曉申花7年時(shí)間，在汕頭就奠定了的。

一碗牛肉丸粿條引發(fā)的思考 ?

2004年之前，陳曉申是汕頭街市上販賣(mài)青菜、水果、魚(yú)肉的小攤販，每天晚上收攤之后，到附近的食街吃一碗最愛(ài)的牛肉丸粿條，是他辛苦的一天中最滿足的時(shí)刻。

△?汕頭食街 入夜的大排檔熱鬧非常

牛肉丸是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)食物，而牛肉火鍋卻是上世紀(jì)80、90年代才在該地區(qū)興起的。“2000年以后，牛肉火鍋在汕頭慢慢火了，越來(lái)越多人吃這個(gè)東西。”每天光顧食街的陳曉申不只是吃一碗牛肉丸粿條那么簡(jiǎn)單，他還注意著牛肉市場(chǎng)的變化。

“當(dāng)時(shí)我覺(jué)得牛肉的發(fā)展空間很大，就在心里盤(pán)算，想以后開(kāi)一家牛肉火鍋店。”彼時(shí)的陳曉申對(duì)牛以及牛肉這門(mén)生意完全不了解，但很快，他就找到了一個(gè)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。

菜市場(chǎng)里有一個(gè)牛肉丸作坊，加工牛肉丸做批發(fā)，趁著當(dāng)時(shí)牛肉火鍋的風(fēng)潮，老板自己也開(kāi)了一家牛肉火鍋店。陳曉申決定到這家店里做學(xué)徒，從打雜開(kāi)始做起。

△?陳記順和創(chuàng)始人 陳曉申

“那時(shí)候早上6點(diǎn)就上班，白天在作坊里面做加工零售，菜市場(chǎng)收攤后立馬到火鍋店幫忙，到晚上一兩點(diǎn)才下班。”那是一段辛苦的日子，但也正是這段經(jīng)歷，讓他“跳了出來(lái)”。

?創(chuàng)業(yè)首日，營(yíng)業(yè)額僅 5塊錢(qián) ?

從一頭牛的的生理構(gòu)造，到牛肉丸的加工、零售、批發(fā)，再到牛肉火鍋店的經(jīng)營(yíng)管理方法，陳曉申用4年時(shí)間全部摸清楚。2008年，他租了一個(gè)小攤位，開(kāi)始自己做牛肉丸的加工和零售。

然而，興致勃勃?jiǎng)?chuàng)業(yè)的陳曉申被現(xiàn)實(shí)潑了一盆冷水。“開(kāi)業(yè)那一天，我記得很清楚，是2008年9月6號(hào)，那天真是又開(kāi)心又傷心，因?yàn)楫?dāng)天的營(yíng)業(yè)額只有5塊錢(qián)。”

直到那年春節(jié)，他的生意都一直在虧損。“家里的經(jīng)濟(jì)狀況也不是很好，過(guò)年的時(shí)候，家里人就勸我不要再做了，出去找一份工更賺錢(qián)，但我不服輸，表明要再堅(jiān)持一會(huì)，再不行，我就認(rèn)了。”

△?手錘牛肉丸

大概是功夫不負(fù)有心人，再苦撐一個(gè)月之后，陳曉申遇到了一位大客戶，能大量批發(fā)他的牛肉丸，生意這才漸漸有了起色。

與此同時(shí)，他加強(qiáng)了牛肉丸的品質(zhì)，精選好牛肉，做最好的牛肉丸，靠品質(zhì)在汕頭積累了極好的口碑。“尤其過(guò)年的時(shí)候，鋪門(mén)前都能排兩三百號(hào)人等著買(mǎi)牛肉丸，我那時(shí)候算是打破了汕頭的傳奇了。”

吃過(guò)陳記順和的人，對(duì)它的牛肉丸贊不絕口，口碑就是那時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)積累起來(lái)的。

三年規(guī)劃五年發(fā)展 ? ?

2013年，第一家陳記順和牛肉火鍋店終于在汕頭龍湖區(qū)開(kāi)張，陳曉申完成了他人生中的第一個(gè)規(guī)劃。他信奉“三年規(guī)劃五年發(fā)展”，有計(jì)劃地制定目標(biāo)，然后朝著它往前走。牛肉火鍋店之后，他開(kāi)始計(jì)劃著把陳記順和這個(gè)品牌帶到廣州，在更廣闊的空間里發(fā)展。

但是陳曉申告誡自己不能急，在他的計(jì)劃里，事情要一步步來(lái)，穩(wěn)扎穩(wěn)打才能出效果。

“企業(yè)發(fā)展也要考慮自身的實(shí)力，把一個(gè)牌子做出來(lái)，最主要的還是人才，前端和后端都需要。”在汕頭發(fā)展的7年時(shí)間里，陳曉申在加固產(chǎn)業(yè)鏈的同時(shí)，也在物色專業(yè)的人才，包括前端的技術(shù)人員和管理人員。

△?扎實(shí)的供應(yīng)鏈?zhǔn)顷愑涰樅桶l(fā)展的基礎(chǔ)

而后端更是需要扎實(shí)穩(wěn)靠，這是做好牛肉火鍋的根本。“做牛肉丸零售的時(shí)候，我們就已經(jīng)在布局后端供應(yīng)了，那幾年一直在做深化，包括牛要達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)，如何建立自己的養(yǎng)殖供應(yīng)基地，與散戶建立合作等等。”只有前端和后端深度結(jié)合，都達(dá)到專業(yè)統(tǒng)一，才能保證穩(wěn)定的出品，也正因此，陳記順和如今的供應(yīng)系統(tǒng)才一直扎實(shí)穩(wěn)靠。

2015年，陳曉申認(rèn)為時(shí)機(jī)已到，陳記順和開(kāi)啟了進(jìn)軍廣州市場(chǎng)的步伐。

廣州拓店險(xiǎn)夭折?破釜沉舟方得一炮而紅 ??

“來(lái)廣州的時(shí)候，我是把我整個(gè)廚房、供應(yīng)鏈和大部分人才骨干都搬出來(lái)了的。”然而，令陳曉申沒(méi)想到的是，躊躇滿志的自己遭遇了人生第二次滑鐵盧。

“一切都不是我們想象的那樣……第一家店和第二家店一直在賠錢(qián)……一個(gè)月要虧二三十萬(wàn)……整個(gè)團(tuán)隊(duì)都很喪氣……”

那段時(shí)間幾乎是陳曉申人生中最黑暗的時(shí)期，“壓力非常大，當(dāng)時(shí)虧得心都酸了。”然而從這段失利的經(jīng)歷中，他也總結(jié)了2個(gè)原因，為后來(lái)發(fā)展掃除了雷區(qū)。

1、選址+經(jīng)營(yíng)方式不對(duì) ? ?

陳記順和廣州第一家店在棠德南路，雖然是緊挨著公交站、城中村，但附近的消費(fèi)人群并不多；第二家花都店，偏僻的位置更是不討好。

接連位置選不對(duì)，皆因當(dāng)時(shí)整個(gè)團(tuán)隊(duì)都沒(méi)有扭轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)思維。

“在汕頭的時(shí)候，我們其實(shí)還是單店經(jīng)營(yíng)的模式，因?yàn)樯穷^不大，光是熟人生意已經(jīng)夠做了。到廣州來(lái)就完全不一樣了，要自己想辦法吸引人流，連鎖門(mén)店的運(yùn)營(yíng)什么的我們完全沒(méi)想到。”

眼看積累了7年的積蓄轉(zhuǎn)眼虧空，他將家里的房產(chǎn)全部做了抵押，籌資300萬(wàn)，抱著破釜沉舟的心態(tài)開(kāi)了第三家店——番禺迎賓路店。

直到這家店，陳記順和才開(kāi)始與大城市餐飲的經(jīng)營(yíng)模式接軌，充分考慮人流對(duì)選址的影響，以及運(yùn)用一些營(yíng)銷宣傳手段，將陳記順和在汕頭的口碑嫁接給廣州的消費(fèi)者。

如此，番禺店才能一炮而紅，成為陳記順和發(fā)展歷程中的重要拐點(diǎn)。

2、供應(yīng)鏈磨合不順暢 ? ? ?

在汕頭，陳記順和的供應(yīng)鏈足夠強(qiáng)。穩(wěn)定的牛供應(yīng)源，牛肉丸加工廠和牛肉火鍋店緊密結(jié)合，一頭牛的生意做得順暢無(wú)阻，然而到了廣州卻是處處是阻礙。

陳記順和的牛肉出品嚴(yán)格執(zhí)行3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

1）精選3歲以上的土黃牛，體重400～500公斤，此階段的牛，肉質(zhì)嫩滑，肉味濃厚；

2）“每餐一頭牛”，每天早上9點(diǎn)、下午4點(diǎn)宰殺土黃牛，保證午市和晚市消費(fèi)；

3）每頭牛的利用率在37%左右，不得超過(guò)40%。

然而，在前端客流無(wú)法保證的情況下，消費(fèi)不足，就導(dǎo)致了后端嚴(yán)重的浪費(fèi)。“而且當(dāng)時(shí)出來(lái)之前并沒(méi)有先把供應(yīng)鏈延伸到廣州，導(dǎo)致供應(yīng)成本很高，加上浪費(fèi)，就更損失慘重了。”

基于這一教訓(xùn)，陳記順和布局全國(guó)市場(chǎng)時(shí)，一定是先建供應(yīng)系統(tǒng)，然后在一個(gè)區(qū)域扎堆開(kāi)店。現(xiàn)在，陳記順和已經(jīng)入駐北京、上海、浙江、江蘇等地，兩年時(shí)間內(nèi)，門(mén)店數(shù)量達(dá)到32家。

團(tuán)隊(duì)的力量

有想法，必須支持

陳記順和做鹵鵝了！在外人眼中，這多少有點(diǎn)“不務(wù)正業(yè)”的意思，牛肉火鍋?zhàn)龅煤煤玫模趺淳腿プ鳄Z了？

“其實(shí)這個(gè)事完全是被我的團(tuán)隊(duì)綁架了。”被問(wèn)及新的鹵鵝品牌——鵝派的產(chǎn)生，陳曉申既無(wú)奈又自豪，他向紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）坦言，鵝派的誕生，完全是個(gè)意外。

△?陳記順和在汕頭澄海的獅頭鵝養(yǎng)殖基地

2012年，陳記順和在汕頭澄海養(yǎng)了上萬(wàn)頭獅頭鵝，每年賣(mài)賣(mài)鵝仔也算是一筆收入，沒(méi)想竟無(wú)心插柳，為自己開(kāi)辟了另一條發(fā)展路徑。

去年，潮汕鹵鵝悄然崛起，漸成風(fēng)口。正巧陳曉申帶團(tuán)隊(duì)回汕頭考察飲食文化，這片鵝養(yǎng)殖基地就暴露了。陳記順和的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)在發(fā)現(xiàn)自家老板有大把鵝資源后，強(qiáng)烈建議老板做一個(gè)鹵鵝子品牌，于是就有了鵝派。

“一開(kāi)始我也是不太想，因?yàn)殛愑涰樅驼诳焖侔l(fā)展，我想我們專心做牛就好了，為什么要做鵝呢？但是我們團(tuán)隊(duì)有想法，我必須支持。”陳曉申為這個(gè)品牌投入了上千萬(wàn)，他笑稱，自己只是投資人，其他品牌運(yùn)營(yíng)的事都完全交給團(tuán)隊(duì)去做。

△?鵝派店內(nèi)

而這一切的投入，皆是因?yàn)樗欧顖F(tuán)隊(duì)的力量，“當(dāng)初從汕頭到廣州來(lái)的時(shí)候，我只帶了10個(gè)人，他們?cè)谧羁嚯y的那段時(shí)期一個(gè)都沒(méi)有離開(kāi)，我很感謝他們的支持。”

堅(jiān)定跟隨陳曉申的這10個(gè)人，現(xiàn)在已經(jīng)成了陳記順和的元老級(jí)人物。團(tuán)隊(duì)在不斷發(fā)展壯大，年輕人越來(lái)越多，他認(rèn)為自己有責(zé)任給這些年輕人提供一個(gè)展示的平臺(tái)，讓他們始終保持創(chuàng)業(yè)的激情。

“因?yàn)槲乙彩谴蚬こ錾淼模瑥?到現(xiàn)在，我很了解他們那種心情，也很開(kāi)心這個(gè)團(tuán)隊(duì)有這樣的想法。”說(shuō)到這，陳曉申開(kāi)懷大笑，笑聲里融入了他對(duì)團(tuán)隊(duì)的所有信任和支持。?

結(jié) 尾

陳記順和接下來(lái)要怎么走？陳曉申坦言：2018年預(yù)計(jì)要新開(kāi)30家門(mén)店，并打算開(kāi)放加盟，讓更多的人認(rèn)可這個(gè)品牌。但這個(gè)計(jì)劃絕不是對(duì)開(kāi)店數(shù)量的追求，“數(shù)量不是我們重視的問(wèn)題，重要的是開(kāi)出的每一家店，大家能不能認(rèn)可它，這才是核心。”

而在潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類里，陳記順和想要成為一體化最強(qiáng)大的品牌，“從前端門(mén)店運(yùn)營(yíng)，到食安問(wèn)題，到后端中央廚房的建設(shè)，供應(yīng)鏈的搭建，陳記順和都必須要強(qiáng)。”接下來(lái)，陳記順和也將重點(diǎn)打造牧場(chǎng)養(yǎng)殖和物流配送，盡早實(shí)現(xiàn)這個(gè)一體化目標(biāo)。

記者 | ?紅餐網(wǎng)_陸沉

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_羅莊 歐懿樂(lè)