銀猴辭歲存輝煌，金鳳迎春續(xù)華章！一年的辛苦勞作，載譽(yù)而歸；一年的期盼守望，終將團(tuán)圓。

每逢年關(guān)將至，形形色色的飯局自然接踵而來(lái)，單位年終慶功、親朋摯友相聚、婚事喜事……不一而足，擺宴設(shè)席，必不可少。然而其中，天字一號(hào)重要的當(dāng)屬除夕團(tuán)年飯。每每到了這個(gè)時(shí)候，各大賓館、酒樓、排檔定會(huì)紛紛提前推出各自所長(zhǎng)的特色菜、意頭菜，送上美味、送上好彩頭來(lái)取悅新老顧客。在各款美味佳肴間，或開(kāi)懷暢飲論英雄，或高歌一曲釋激情。

卻說(shuō)今天，倒有一件與團(tuán)圓家宴有關(guān)的新鮮事與大家分享。話(huà)題還得從幾位后生仔說(shuō)起。

且說(shuō)這天，工作室突然來(lái)了幾位混食江湖，自詡為“食貨”的后生仔，打上招呼，甫一坐下，茶尚未喝，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，欲求秘笈。

見(jiàn)來(lái)者并非業(yè)界人士，年齡30上下，且談吐風(fēng)風(fēng)火火，不禁心生疑慮。故隨口而出：“聽(tīng)介紹，深知爾等日日搜街獵食，談吐裝扮形似編劇，本該好好傾聽(tīng)，唯恐耽誤時(shí)間，本人只研究潮菜，很難授大家之所愛(ài)”。后生仔聽(tīng)罷，立馬搬出“后臺(tái)”：“紹良蔡老叔是我爺爺摯友，方才爺爺本要一起同來(lái)，恰遇老友竄門(mén)，未能如愿，因此吾等先來(lái)拜訪(fǎng)討教，請(qǐng)老師萬(wàn)勿婉言推辭！”說(shuō)話(huà)者看上去身高米八有余，衣著整潔得體，起身道言時(shí)上身微微向前帶鞠躬狀。細(xì)想之下，發(fā)現(xiàn)自己倒有些怠慢了這幫禮貌有加的后生仔。于是乎，話(huà)鋒忙一轉(zhuǎn)：既然如此，就請(qǐng)細(xì)細(xì)講來(lái)，定當(dāng)知無(wú)不言。

原來(lái)，這幫后生仔找上門(mén)竟然是想求支招，只為在家做團(tuán)年飯。后生仔說(shuō)：“現(xiàn)在親手做家宴，吃團(tuán)年飯，感覺(jué)更加幸福給力。”原是一幫喜上酒樓挑肥擇瘦的年輕人，現(xiàn)在卻有如此心意，還想親自下廚把玩鼎勺？“老師有所不知，我們難得有閑顧家，平常雖然很少關(guān)心烹調(diào)制作，但憑借經(jīng)常搜獵美味，外加特有的悟性，只要得到您的點(diǎn)撥，或可露一好手，讓家人欣慰欣慰和贊賞贊賞。”

“大家有此‘誠(chéng)意’，我定言無(wú)不盡。”我說(shuō)道，大凡家宴，必講色香味形俱佳，慰勞家人，那是一件既讓人高興又能自得其樂(lè)的好事。不過(guò)家宴怎么做，那也是有講究的。家宴設(shè)計(jì)首先應(yīng)從選料開(kāi)始，我們潮汕人有句俗話(huà)叫：“巧婦難為無(wú)米之炊”，也就是說(shuō)，沒(méi)有好的食材是做不出好菜品的，選料時(shí)要以時(shí)令、鮮、活、凈為前提。

其次是配菜，實(shí)現(xiàn)巧妙的搭配；之后再通過(guò)刀工的運(yùn)用，以及火候、調(diào)味控制來(lái)影響菜品的口感和質(zhì)量。

“烹”即為加熱致熟，“調(diào)”便是調(diào)味。火候是烹飪的要素，調(diào)味是重要的一關(guān)，所說(shuō)的“五味和諧百味香”，投料之先慢將直接決定菜品的好吃與否，最后是擺盤(pán)，也就是稱(chēng)之為’錦上添花”,當(dāng)然也有人稱(chēng)作“畫(huà)龍點(diǎn)睛”。

家宴的構(gòu)成一般也應(yīng)由涼菜、熱菜、大菜、湯羹、面點(diǎn)、甜菜等構(gòu)成。根據(jù)各自習(xí)慣、喜好來(lái)選擇食材，要特別注意的是：原料盡可能不要反復(fù)施用，這樣才會(huì)讓家人感覺(jué)到團(tuán)年飯的用心、豐厚和吉利。

至于可做出何等菜品？請(qǐng)聽(tīng)下回分解。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀(guān)點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900