潮菜美食真夠多，嘗到正味笑呵呵

愛尋美味來汕頭，鮮香甜潤記憶留

轉眼又遇新常態，傳統菜式人喜愛

古老味道已鮮見，林總開店來奉獻

開張在即邀品試，菜肴能否合君意

話說汕頭創文，舉市上下合力，大街小巷處處整潔，投資環境大有改善，國內海外均給予高度評價。是故，近段時間來，深諳餐飲經營者在品茗閑聊間無不談論汕頭飲食旅游將迎來新的發展商機。大家就如何把握良好商機，從中分得一杯羹各抒己見，高談闊論。有人說，潮菜要創新；有人云，要弘揚傳統特色；更有人認為須融合西式做快餐，眾說不一。

有道是：心動不如行動！此人正是行動派。姓林名楚雄，50開外，爽快率直，生就一副有食相。楚雄出于餐飲世家，自小在父母身邊耳濡目染，練就一身好手藝，外加一把刁嘴。改革開放初期，于老媽宮對面飲食店掌勺粿條面，后移師市區百花路開餐館。兩千年伊始，開始對潮菜和魚膠精心研究。談起潮汕民間老菜的制作，井井有條，順理成章。對于潮菜美食，均有諸多見解，叫人受益匪淺。

現如今，楚雄順應時下汕頭餐飲發展趨勢，歷經數月打造，潮汕老味道餐館開業在即，現備若干傳統潮菜，邀請品鑒，或挑肥擇廋，或添油加醋。

大家依約而至，楚雄請出主勺師傅鐘錦標，交頭接耳，詳細吩咐。片刻功夫，道道古早味菜式被端上桌面。味道如何，暫且按下不提。

其中一味豆醬煮沙尖，師傅用到鮮沙尖魚500克，普寧豆醬60克，姜絲10克，蔥段10克，紅椒絲5克，生油10克，清水300克。先將沙尖魚拍去魚鱗后，開腹去掉魚鰓，洗凈待用。后將鼎洗凈做清水，水沸，放進豆醬、沙尖魚、姜絲、生油，用鼎蓋蓋密，煮約6分鐘，揭開蓋放上蔥段、紅椒絲，調味再煮一分鐘即成。此時再言味，令人品后，頓覺魚鮮肉嫩，飽含豆醬香味，堪稱正宗。

另有一菜，更值一提，潮菜廚者，無不喜歡。名曰“炊石榴蟹”，主要用料是蟹肉200克，蝦肉100克，配料為濕冬菇、紹酒各50克，筍肉60克，生粉5克，雞蛋6個，芹菜25克，蟹黃適量。調料有味精、食鹽、胡椒粉、香油、上湯、生粉和清油。細觀師傅精工制作，更是叫人擊節叫好。

師傅先將蟹肉、蝦肉、筍肉、冬菇均切成細粒；蝦肉粒放在碗內，加入食鹽、味精、濕淀粉拌勻。鍋中入油燒熱，先將香菇炒香，再將蝦肉炒熟，然后加入蟹肉、筍肉拌勻，調以香油即成石榴蟹餡。后將6個雞蛋的蛋清盛在碗中，用筷子攪勻，加入生粉，再攪均勻，把蛋清漿分別放入平面不粘鍋內，煎成直徑8厘米的圓形片狀24張的石榴蟹皮，待用。

芹菜去掉根葉，洗凈，焯水撈起，漂涼水，撕成絲條。案板這邊，師傅將石榴蟹皮分別攤開，把石榴蟹餡放在各自皮中間，把四周收起包攏，用芹菜絲逐個扎緊，然后用剪刀將皮的多余部分修剪好，做成石榴狀。在石榴嘴上點綴蟹黃，擺于盤中，放入蒸籠炊8分鐘取出，后把上湯放入鍋中煮沸，加入調味勾芡淋于上面即成。觀摩至此，美味更是無法言說。

話說回來，古早菜的老味道，是否真有老味道，那得交給消費者進行更深入的評價。

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