適逢消費(fèi)升級(jí)的今天，牛排已不再是高品質(zhì)的唯一選擇，同類(lèi)型的餐飲競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，而差異化策略勢(shì)在必行。今天因人而藝將以傳統(tǒng)牛排如何成為快餐界的黑馬為例，為大家剖析轉(zhuǎn)型中的差異化策略。

01?轉(zhuǎn)型策略第一步：定位變，傳統(tǒng)食物轉(zhuǎn)快消吃法 ? ???

提到牛排，無(wú)論是老板還是消費(fèi)者的腦中一定會(huì)和燭光晚餐這個(gè)詞聯(lián)系到一起。人們對(duì)牛肉的印象大多會(huì)滯留在歐洲中世紀(jì)時(shí)王公貴族們食用的高級(jí)肉品，高級(jí)的牛肉被他們搭配上同等尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

然而當(dāng)牛肉作為品質(zhì)的象征被運(yùn)用到快餐里，消費(fèi)者會(huì)因?yàn)楦咝詢(xún)r(jià)比和固定思維模式的強(qiáng)烈沖擊而更愿意買(mǎi)賬。邊走邊吃的高品質(zhì)牛肉，讓堂食慢節(jié)奏變成了翻臺(tái)快速的新速食主義牛肉。表面是只是改了吃法，卻創(chuàng)造了新的理念。那就是利用傳統(tǒng)食物的優(yōu)勢(shì)和適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)手段進(jìn)行打破重組，引領(lǐng)潮流。

彼得家牧場(chǎng)

這里我們可以借鑒紅遍了上海又輻射其他地區(qū)的紙船牛肉——彼得家牧場(chǎng)。他們每家分店消費(fèi)者都呈持續(xù)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的趨勢(shì)，20+分店的足跡踏遍全國(guó)各地，光在上海就有14家分店：5家彼得家牧場(chǎng)+9家彼得家廚房。

通過(guò)定位的巧妙轉(zhuǎn)變，保留自己的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)——高品質(zhì)牛肉依然是主角，但是配角卻可以隨著定位的轉(zhuǎn)變而成為吸引消費(fèi)者的新奇點(diǎn)。例如：品質(zhì)不變，價(jià)格親民；將牛肉切小塊放置在象征著自然的牛皮紙里，引導(dǎo)視覺(jué)沖擊及行為方式的改變；刀叉再也不是吃牛排的標(biāo)配，牙簽也可以。在經(jīng)過(guò)包裝設(shè)計(jì)后的牛肉，可以隨走隨吃，方便快捷又是一款高級(jí)小吃。

“這是一家牛肉攤”

我們?cè)賮?lái)看看妞妞家的“牛肉攤”更是直接將飲料快消的概念結(jié)合在傳統(tǒng)牛肉吃法中，直接賣(mài)牛肉杯。讓人遠(yuǎn)看以為是賣(mài)飲品的，而利用了人們沒(méi)事來(lái)一杯的心理，走近一看門(mén)頭卻寫(xiě)著“這是一家牛肉攤”。消費(fèi)者的好奇心模式就會(huì)瞬間開(kāi)啟，很難不吸引別人試一試。而這一切看似簡(jiǎn)單，卻要進(jìn)行周密的配套差異化策略加以實(shí)現(xiàn)。

02?轉(zhuǎn)型策略第二步：空間變，傳統(tǒng)堂食轉(zhuǎn)綜合體驗(yàn)空間

如果說(shuō)借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)在這其中起了作用，那么將牛肉速食做成堂食也未嘗不可。只不過(guò)，請(qǐng)注意：既然是快節(jié)奏，那么就請(qǐng)將堂食的面積縮小吧。這是另一種通過(guò)空間設(shè)計(jì)而可以改變的做法。

小船牛排

我們返回來(lái)看小船牛排的空間設(shè)計(jì)，同樣作為轉(zhuǎn)型快餐的典型，整個(gè)店面分三個(gè)區(qū)域。一般也就10平左右的就餐區(qū)，過(guò)道便是透明的操作臺(tái)區(qū)域（利用過(guò)道省空間），然后便是收銀區(qū)。這樣設(shè)計(jì)的好處之一，就是將堂食客人和外賣(mài)客人進(jìn)行區(qū)域劃分，顧客即買(mǎi)即走，而消費(fèi)者有堂食需求的話(huà)，可以選擇在操作區(qū)觀看制作過(guò)程或是進(jìn)入就餐區(qū)。

值得一提的是收銀處的高性?xún)r(jià)比是通過(guò)不同種類(lèi)的鮮牛肉陳列而體現(xiàn)出來(lái)的。而操作間卻會(huì)加深消費(fèi)者對(duì)牛肉品質(zhì)和安全的信任程度。堂食面積小，桌椅少，高腳凳常見(jiàn)。除了桌椅數(shù)量和舒適度所隱含“逐客效果”外，小的空間會(huì)給人帶來(lái)親切感，但更多的是局促感。所有的一切都暗含著設(shè)計(jì)和營(yíng)銷(xiāo)思維，讓牛肉也可以作為翻臺(tái)率高的食物上上榜。

260牛排

我們?cè)賮?lái)看看260牛排，首先這個(gè)名字就和“牛肉攤”的“妞妞家”有一曲同工之秒。在起名上先人一步抓住眼球。而整家店面積不過(guò)十幾平，延續(xù)著快餐牛肉風(fēng)的慣例。一張長(zhǎng)條桌，幾把高腳凳就是全部，簡(jiǎn)直是可以將簡(jiǎn)易風(fēng)發(fā)揮到極致的牛肉店。然而讓消費(fèi)者直呼10塊錢(qián)也能吃的高大上，說(shuō)的就是他們家。

03 轉(zhuǎn)型策略第三步：媒介變，傳統(tǒng)傳播轉(zhuǎn)新興營(yíng)銷(xiāo)

有段時(shí)間網(wǎng)上流傳著三個(gè)女主播在一家烤串店吃羊肉串，短短幾個(gè)小時(shí)，竟吸引了20萬(wàn)+的人前來(lái)觀看。看似沒(méi)有聯(lián)系的一條新聞，聰明的老板就會(huì)從中學(xué)到利用好現(xiàn)在流行的傳播方式，抓住年輕人的關(guān)注點(diǎn)，重視互動(dòng)效能。彼得家廚房就因跨界而受到了湖南電視臺(tái)報(bào)道，并聯(lián)合自媒體和直播大號(hào)進(jìn)行多渠道傳播。

大牛先生

有一種引導(dǎo)式互動(dòng)方式被很好的運(yùn)用在小規(guī)模的牛肉店經(jīng)營(yíng)中。那就是，將文化元素揉進(jìn)品牌宣傳里：牛身體各部位的肉進(jìn)行圖示放置在空間布局里，往往被低估當(dāng)做裝飾的知識(shí)性宣傳圖解，其實(shí)同樣作為傳播不可或缺的部分。消費(fèi)者在吃的過(guò)程中也會(huì)饒有興趣的思考自己吃的是哪部分的肉，而和服務(wù)員進(jìn)行互動(dòng)。而一旦產(chǎn)生互動(dòng)，就意味著品牌忠誠(chéng)度更近了一步。

有意思的是牛肉分類(lèi)不再限于按品類(lèi)分類(lèi)，而是將牛肉也打上了讓你減肥的牛肉，有美容效果的牛肉等等。吃不再是卡路里的天敵，而是好朋友。這種體驗(yàn)式營(yíng)銷(xiāo)部光是在空間設(shè)計(jì)中可以運(yùn)用，在這種細(xì)節(jié)上也可以作為營(yíng)銷(xiāo)亮點(diǎn)。

小結(jié)

轉(zhuǎn)型建議：定位上，我們可以進(jìn)行跨領(lǐng)域營(yíng)銷(xiāo)；空間體驗(yàn)上，我們可以進(jìn)行功能性更強(qiáng)的設(shè)計(jì)布局；傳播途徑上我們可以運(yùn)用新媒體思維。想要轉(zhuǎn)型成功，還需要專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行具體問(wèn)題具體分析，運(yùn)用綜合的營(yíng)銷(xiāo)手段找出一條最適合自己餐廳的轉(zhuǎn)型之路。

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