*采訪年輕態、實力派炒料師翁光勇

核心提示： 年輕，就是奇跡！活躍全國各地、不斷創造業界奇跡的重慶炒料師群體，無不如此。本期，食都文化采訪的年輕態、實力派炒料師翁光勇，就是其中表現突出的一員。

2004年月，翁光勇師范畢業，恰遇到師范院校體制改革，不再包工作分配，于他選擇走上社會，來到渝中區大坪進入火鍋行業，從最基層做服務員開始，一個月后因表現好，做事勤奮吃苦耐勞，得到老板許可進入廚房做切菜等雜項，悟性高的他很快得到師傅關照和指導；他更對一鍋麻辣情有獨鐘，認定這就是自己一生要做的事。近2年的時間很快過去，為了證明自己的本領是否過硬和能否自立更生，他毅然離開重慶走出去，看看外面的世界。

2006年，成都一家投資200多萬的火鍋店老板來重慶篩選炒料師，20出頭的翁光勇經人推薦得以試鍋的機會，他炒制的一鍋麻辣正中了這位大老板的下懷。來到成都，老板竟然把20多人的大廚房交給他掌管。

廚房很大，而且很多人的年紀都比他大。開始，菜品操作不規范，比如做嫩牛肉因主輔料比例不精確，加工師傅對牛肉本身的攪拌方法（力道和手法）也不對，導致出品品質顧客意見很多；又如調制鍋底，有量化的容器，但老師傅憑手感，出鍋味道經常過辣或過淡……而所有這些，翁光勇用不到10天的時間就規范到位了，極強的執行力和標準化的操作規范，迅速讓整個店的出口相當穩定。

在成都工作一年多后，翁光勇因家里有事不得不離開。為他餞行時，這位大老板跟他說了一番掏心窩子的話：“小翁，你知道嗎？當我從重慶把你這個20歲的毛頭小子帶到成都時，其他股東意見很大，以為我傻了，大家都不敢相信，都以為我拿大家的投資當兒戲。事實證明，你炒的第一鍋料就征服了大家挑剔的眼光和胃口；在日常工作中，你處理廚房問題很及時、專業和到位，得到大家的認可和支持。好樣的，年輕人，你確實沒讓所有人失望！”

自釀黑豆腐

處理好家事后，翁光勇受邀來到陜西安康一家擁有4層樓的火鍋店任主廚。該店1500多平米，40來張桌，一半是包房，對出品要求相對更高。在西北方中午吃火鍋的人很少，但由于他因地制宜調制出的口味，以及各種拿手的菜品制作，強烈地征服了當地人的胃口，大多數時候即使中午，這個店也有近一半左右的上座率。也正是在安康近2年的時間里，翁光勇成長為一名優秀的炒料師，技術突破，經驗豐富，能夠應對各種突出問題和突發事件。

重慶火鍋也在變。接受采訪時，翁光勇談到，成都火鍋注重植物油，健康牌打得好；重慶火鍋重用牛油，厚重味很突出；而隨著80后90后越來越成為消費的主體，成都火鍋和重慶火鍋也在不斷融合。目前的憶火鍋就是這樣，用植物油的品質來要求牛油的質量以求健康，又不能失去牛油突出的厚重味道，兩者優勢互補讓一鍋麻辣越來越健康，也越吃越有味。所以憶火鍋敢說自己的火鍋口感醇和，常吃不上火，餐后味不上身。

給全國各地的火鍋店供應火鍋底料，做法也是改變。對此，翁光勇談到，以前是大桶底料配送，不利于標準化；現在全國都在大力推廣一次性鍋底，憶火鍋也在順應市場要求，推出全部小包裝一次性底料，一包1000克和2000克兩種規格，而且預制得相當完善，里面主要原料都有了，火鍋店收到貨后只需要加定量的水和姜片以及點綴的辣椒花椒，就可以直接出鍋，操作簡單，方便快捷，重要的是一鍋麻辣和重慶風味保持一致。

然而，技無止境，學以致用。不管有多忙，翁光勇都保持著謙虛的學習態度。“有時，苦苦思索，不如走出去看看外面的世界。”他說，“2014年自己開店時，在渝北區北環一家名為王缸缽的火鍋店，品嘗到一種從未有見過、獨特的火鍋香味，這是怎么做到的呢？”

百思不解的他，經店大師傅一番點撥即豁然開朗：原來，在炒制火鍋底料，他只需要把習慣的放料次序調整一下，看似簡單，卻是不斷總結出來的經驗之談，出來就是更加完美的效果。也因此，他和大師傅成為了莫逆之交，同行之間相互交流，大家共同進步。

在重慶，炒料師自主創業和自己開店的越來越多。翁光勇憑著10來年的手藝，目前給山東濰坊、河南鄭州、四川成都、河北邯鄲、綿陽和康定等10來家火鍋店供應底料，慕名前來洽談供貨的還有新疆、陜西和云南等地的餐飲老板。

最近，接受采訪時，翁光勇談到，縱觀全國餐飲市場，重慶火鍋的占有率很高，而食品安全要求越來越嚴格，火鍋店自行炒料已經行不通；因此，味道出眾、資質完備的底料供應，市場前景非常廣闊。“為了讓利給外地合作火鍋店，達到長期共贏，讓店方在當地具有核心競爭力，我們全國供應的底料毛利低于行業10%以上，靠的是誠信經營，走量取勝，以質取勝。”

翁光勇，1985年5月生于重慶綦江縣東溪鎮的一個美麗鄉村。這里是重慶和貴州的交界處，盛產青皮豆。由他創辦的憶火鍋，已在楊家坪和長生鎮有2家直營店，2017年計劃再開一家新店。除了拿手好菜麻辣牛肉外，還有就是自釀的黑豆腐備受歡迎。

深受顧客喜愛的自制黑豆腐，原材料“青皮豆和黑豆”就由全村村民種植和供應。“黑豆腐，就是由青皮豆混合一定比例的黑豆，經過磨汁膽水點制而成，嚴格來說應該叫青豆腐，我們大量采購高山農家豆，并堅持自釀豆腐，口感非常好，經常賣斷貨。”

人人爭著創新，他卻還原傳統，堅持簡單的食材做出天然的美味，牛肉毛肚飄香，酥肉現炸金黃。作為一名炒料師，他從不害怕走向市場。他曾經把一家只有10幾家店的火鍋店，經過一年左右的運作，發展到在全國各地擁有50多家分店。

遵循傳統，使得他的火鍋不亂添加，沒有香精香料，經得起國家機構檢驗。更在兼顧美味和健康的同時，店鍋底湯色紅亮，口感醇正，久煮不渾湯，食用過程中不會出現泡沫翻滾， ?用餐后身上不會出現難聞的味道。這就是過人的烹飪技藝和和品質原料相組合的效果。

炒料師是一個怎樣的群體？他說，目前是危機，有人消極覺得前路渺茫，轉行的大有人在，而我認為這是危機中的機會；做任何事情都沒有捷徑，靠的都是日積月累，做好小事。

當問他手藝如何傳承時，他說有人到處收徒弟，但大多徒弟都略懂皮毛。“我算是一個異類，不輕易收徒，是不想耽誤彼此，有兩三個學生算是師出我手，但都不收學費，亦師亦友吧。”翁光勇和蔡偉，就是這樣亦師亦友的好兄弟。蔡偉是綦江永新人，算是老鄉，又是師范校友，深得翁光勇的真傳，現在全權負責憶火鍋底料廠的出品。

食都文化?shaw宋友昕?采寫?/ 徐松 整編

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900