*核心提示：精致的自助菜品系列，能夠很好地避免了食物浪費(fèi)，可以借鑒。

菜品價(jià)格，是消費(fèi)者敏感和餐廳工作人員忌諱的一個(gè)話題，有時(shí)很難說清楚。在顧客看來，菜價(jià)決定了消費(fèi)高低，常常在就餐前對(duì)人均消費(fèi)有所咨詢，甚至?xí)?duì)不能接受的某些菜品價(jià)格說三道四，甚至不解。

而在餐飲人看來，決定人均消費(fèi)的因素很多，菜價(jià)只是一個(gè)表現(xiàn)形式而已。

說到人均消費(fèi)，心急的顧客往往忽略了酒水除外的人均消費(fèi)。這一點(diǎn)，是值得思考的一個(gè)細(xì)節(jié)，對(duì)怎樣的人要提醒酒水除外，而對(duì)哪些人又不提為好，需要掌握分寸。

一般來說，作為餐廳，要明確說出人均消費(fèi)，以吸引消費(fèi)者，但又不說說得太清楚，比如隱藏的部分比如酒水、比較高檔的菜品，需要根據(jù)客人的需要適當(dāng)推薦和引導(dǎo)。

作為經(jīng)營(yíng)者，如果餐廳的人均消費(fèi)和顧客的實(shí)際消費(fèi)差距過大，容易引起不必要的麻煩，甚至影響到顧客的再次消費(fèi)。作為大眾餐飲，人均消費(fèi)和實(shí)際消費(fèi)的差距最好不要超過15元。

細(xì)心的服務(wù)員越來越發(fā)現(xiàn)，講究養(yǎng)生的顧客，點(diǎn)素菜的越來越多，而如今眾多餐廳的素菜價(jià)格，往往是較低的，這是人均消費(fèi)越來越提不起來的一個(gè)方面。

其實(shí)，講究養(yǎng)生的顧客，消費(fèi)實(shí)力并不低，需要餐廳配有較好的營(yíng)養(yǎng)菜品給予推薦，不僅毛利高，喜歡嘗新、有消費(fèi)實(shí)力的顧客也樂于接受。

越好賣的菜品，價(jià)格越低——很多餐廳崇尚這一做法，但無疑也拉低了人均消費(fèi)。這一解決辦法，可以嘗試給該旺菜配上相應(yīng)的較高毛潤(rùn)菜品，一起推薦給顧客。這叫做互補(bǔ)，廚師搭配好后，前廳人員做好培訓(xùn)，就可以向顧客推薦。

否則，任由旺菜不斷降價(jià)，結(jié)果是營(yíng)業(yè)額上去了，利潤(rùn)卻下降了，大家辛苦收效不大。這是沒有把握好人均消費(fèi)的一個(gè)表現(xiàn)。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，在透明消費(fèi)時(shí)代，一個(gè)餐廳的人均消費(fèi)，再也不能藏著掖著，更不能明里一套暗里一套。

怎樣處做好人均消費(fèi)的答疑和解釋，對(duì)服務(wù)員來說，是一種方法和技巧，需要管理者做好引導(dǎo)。

大眾餐飲，人均消費(fèi)要低，是個(gè)不得已的趨勢(shì)。其實(shí)，這里面有個(gè)值得探討的地方，也可說是解決方法的探討吧：眾所周知，菜品浪費(fèi)極大；如果能最大限度地控制好浪費(fèi)，則意味著降低和節(jié)約成本。

在這個(gè)國(guó)慶長(zhǎng)假，山東餐飲消費(fèi)居全國(guó)第二，其中精致的自助餐貢獻(xiàn)就排在第一。自助崛起的啟示是：精致的自助菜品系列，能夠很好地避免了食物因吃不完而造成的浪費(fèi)。

參照這一做法，我們很多餐廳是不是可以設(shè)計(jì)出一定數(shù)量的自助菜品，提醒顧客適量取用。顧客自取，吃多少拿多少，既尊重了顧客，也避免了浪費(fèi)。特別是女性顧客，大份量的菜經(jīng)常吃不完，引進(jìn)自助模式，是不是可以節(jié)約一些成本呢？哪怕是一份炒菜，顧客自取食材后，看著衛(wèi)生，廚房再炒， 想想理論上可以做到。

在餐廳引進(jìn)自助或自選，看起來很麻煩，說不好花費(fèi)更高（男性顧客）；但不管怎么說，人們的飲食會(huì)越來越精致和健康，因此顧客所需要的份量也會(huì)有所減少，而重在是吃得對(duì)吃得好……

從這個(gè)角度，自助菜品自選食材，倒是一個(gè)值得嘗試和提倡的做法。理論上行得通，實(shí)踐上就有機(jī)會(huì)，重要的是餐廳經(jīng)營(yíng)者要去引導(dǎo)，去實(shí)行，以期在人均消費(fèi)不高的情況下，能夠節(jié)約成本，順勢(shì)突圍。

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本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900