在重慶創(chuàng)品牌 解放碑依然是第一高地

要知道，就算是大名鼎鼎的品牌，都難以在競爭白熱化的重慶CBD解放碑立足。

然而，2015年在重慶餐飲界異軍突起的楊家軍，卻成功拿下了滄白路（國泰藝術(shù)中心對(duì)門、王府井斜對(duì)面）的黃金地段，先是上千平米的撈鍋精典尚品火鍋亮相，然后是楊記隆府1942民國江湖菜盛裝登場(chǎng)。

明末官僚楊鳴鳳 一生酷愛炮龍蒸鳳

據(jù)悉，最初的楊記隆府由明末官僚楊鳴鳳的后人所創(chuàng)。明萬歷年間，重慶巴縣人楊鳴鳳，殿試中進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。楊鳴鳳一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作川東風(fēng)味家鄉(xiāng)菜，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳。

楊鳴鳳的后人，為承傳他的榮耀與烹飪技藝，于民國三十一年（1942）創(chuàng)辦了楊記隆府，薈萃巴渝名廚，威震川渝兩地。據(jù)傳需提前三天預(yù)訂，最盛時(shí)要等一個(gè)月。

楊家軍重啟楊記隆府的大門

不斷旋轉(zhuǎn)的時(shí)針指向2015年10月，楊鳴鳳后人的后人的后人楊勇先生，重慶餐飲楊家軍掌門人，重新開啟楊記隆府的大門，用歷久彌新美食記憶，傳遞楊家烹飪的源遠(yuǎn)流長。

楊勇先生深知，傳承歷史，決不能沉溺于過去；要知道，很多年前，就在楊記隆府對(duì)面的王府井，一知名官府菜就摔了跟頭。所以，他所率領(lǐng)的楊家軍，既搜羅家傳菜，又多以物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特的江湖菜形式出現(xiàn)。

楊家烹飪技藝 江湖菜式打法

在解放碑開店，一切用實(shí)力說話，一切的一切又得從長計(jì)議。比如楊記隆府800多平米的店堂，裝修得古香古色、獨(dú)具民國風(fēng)情。楊記隆府有著家傳菜的“血統(tǒng)”，但在烹飪手法和表現(xiàn)形式上則是大手大腳的江湖菜式。

盛世造就的美食傳奇

老灶豆腐、辣炒土豆片、老湯汁蘿卜、老灶燜鴨血……這些一看就想吃的美味，均以“一元公益愛心菜”奉獻(xiàn)給顧客。讓當(dāng)年達(dá)官貴人才能光顧的楊記隆府，一下成為平民百姓爭先恐后聚集的聚餐場(chǎng)所，是盛世造就了美食的傳奇！?

民國霸王兔

此外，楊記隆府的大菜如民國霸王兔、楊府招牌魚、大公辣子雞……當(dāng)這些一大盤又一大盤的菜肴端上桌，無不讓顧客怦然心動(dòng)，食欲大增，先吃為快！人均消費(fèi)也就60-100左右。這個(gè)價(jià)格，如此美味，在寸土寸金的解放碑，可說是打著燈籠也無處尋的地方。

食都旺菜 非吃不可

菜名：柏枝鍋巴炒臘肉

菜品特色：柏枝香味濃郁，臘味干香十足，鍋巴香脆可口。

每天銷量：80份

菜品價(jià)格：38元/份

原輔材料：自制臘肉、臘排、鮮柏枝芽、鍋巴、蒜苗、菜籽油

調(diào)味料：姜片、蒜片、料酒、味精、白糖、鹽

制作過程：

步驟1.先將臘肉臘排用溫水泡制3至5小時(shí)，燒皮洗凈，用微火煮熟切片，臘排宰3厘米見方的塊待用。

步驟2.將柏枝芽用水加鹽泡制8小時(shí)以上撈起洗凈晾干。

步驟3.鍋制好后，加油將鍋巴炸好，撈起、撒椒鹽裝盤。

步驟4.鍋制好后，加純菜籽油少許將柏枝芽炒香，撈出待用。再將炒出的柏枝芽原油下鍋，下臘肉臘排煸炒，直到煸出油時(shí)，下干辣椒節(jié)、干花椒、姜蒜片少許炒香。再下料酒、味精、白糖炒出香味下蒜苗，下炒好柏枝芽用中火翻炒即可出鍋。出鍋時(shí)將炒好的臘肉放置，在裝好盤的鍋巴上，即可上桌食用。

烹飪難點(diǎn)：1.柏枝芽一定要用鹽水泡制消毒，洗凈。

? ? ? ? ? 2.臘肉臘排只能用微火慢慢熬煮至全熟待用。

? ? ? ? ? 3.煸炒臘肉時(shí)一定要短火急炒。

菜名：楊記招牌魚

菜品特色：麻、辣、鮮、香。

每天銷量：120份

月銷售量：3600份-3800份

年銷售量：4.3萬份-4.6萬份

菜品價(jià)格：88元/份

年銷售額：378萬

原輔材料：江河草魚?

調(diào)味料：泡姜、泡椒、干花椒、干辣椒、純菜籽油、陳醋、雞精、味精、白糖、鹽、豆瓣醬

制作過程：

步驟1.先將魚宰殺破肚，整條連刀宰成一字條，洗凈；加姜、蔥、料酒、鹽、胡椒粉、碼味待用。

步驟2.將鍋至旺火把鍋制好，下菜油燒至四到五層油溫，加泡椒、泡姜、豆瓣醬、炒香。再加湯燒開熬制2分鐘，下雞精、味精、白糖、陳醋、胡椒粉調(diào)好味。

步驟3.將腌制好的草魚下鍋悶制，調(diào)到中火，待魚燜至八層熟時(shí)下水生粉勾芡，然后起鍋裝盤。

步驟4.將純菜籽油燒至六層油溫，下干辣椒，干花椒炸油淋到魚上，撒上芝麻即可上桌食用。

烹飪難點(diǎn)：1.魚一定要是鮮活魚現(xiàn)宰殺制作，魚不宜過大，2-2.3斤最佳。

? ? ? ? ? 2.勾芡時(shí)，芡一定要勾兌均勻。 ? ? ? ? ?

? ? ? ? ? 3.炸油時(shí)油溫一定不能過高，注意不要把辣椒、花椒炸糊了。?

出品：楊記隆府解放碑店

制作大廚：王清云

職務(wù)：行政總廚

為廚之道：愿以學(xué)為進(jìn)、停而退的心態(tài)，廣結(jié)天下廚友，進(jìn)行廚藝的交流和學(xué)習(xí)。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

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