隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，各行各業(yè)也從上半年的寒潮中走了出來(lái)，其中受打擊最嚴(yán)重的的餐飲業(yè)也隨著疫情的消融而慢慢的復(fù)蘇了過(guò)來(lái)，餐飲業(yè)態(tài)正在復(fù)蘇，但對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，這條路上的問(wèn)題還有很多很多。

2021年，是餐飲行業(yè)的新風(fēng)口，餐飲業(yè)態(tài)在去年疫情的沖擊下，正在迅速的升級(jí)改革，而去年一年當(dāng)中，隨著消費(fèi)的升級(jí)和餐飲的改革，無(wú)數(shù)的餐飲企業(yè)未經(jīng)受住考驗(yàn)而衰落倒下。

比如我們熟知的一茶一坐、面包新語(yǔ)等等，甚至連餐飲行業(yè)的龍頭大佬西貝在疫情的沖擊下都差點(diǎn)現(xiàn)金斷流，如今隨著消費(fèi)模式的升級(jí)，也走上了擁抱資本的道路。

那么，對(duì)于2021年的餐飲人來(lái)說(shuō)，在這場(chǎng)迅速的“大革命”中，餐飲升級(jí)改革的路上，要如何一直保持新鮮感，讓人們產(chǎn)生消費(fèi)的欲望呢？下面就讓餐易君來(lái)給大家解讀解讀吧。

01?產(chǎn)品“驚喜感” ? ?

餐飲行業(yè)，最重要的是什么？當(dāng)然是產(chǎn)品。

在餐飲業(yè)越來(lái)越飽和的今天，餐飲的賽道和品類(lèi)也在逐步細(xì)分，比如我們熟知的姐妹倆土豆粉、烤匠麻辣烤魚(yú)、書(shū)亦燒仙草等，都是通過(guò)某一個(gè)產(chǎn)品來(lái)做出的品牌。

有些人說(shuō)，這些品類(lèi)都分的太細(xì)了，比如姐妹倆土豆粉，就是賣(mài)土豆粉的，人們會(huì)天天去吃土豆粉嗎？就像大家不會(huì)天天去吃燒烤一樣，這樣分出來(lái)的細(xì)分品類(lèi)，人們一旦吃膩了，吃煩了，那還會(huì)來(lái)你的餐廳消費(fèi)嗎？

這就是餐易君要給大家分析解讀的，餐飲企業(yè)要如何保持產(chǎn)品上的“新鮮感”和“驚喜感”。

要保持產(chǎn)品上的新鮮感，首先，我們要知道，這種新鮮感來(lái)源于哪里？

一般來(lái)說(shuō)，顧客在就餐的時(shí)候，他對(duì)你餐廳的感覺(jué)就來(lái)自于環(huán)境、服務(wù)和菜品。

比如環(huán)境上帶來(lái)的視覺(jué)沖擊、比如比較特殊的增值服務(wù)等。最明顯的例子就是各餐飲店的造景式裝修，和海底撈的美甲、擦鞋等服務(wù)，而在菜品上，巴奴的毛肚菌湯火鍋，就讓人吃到了不一樣的毛肚火鍋。

對(duì)于顧客而言，新鮮感有以下兩點(diǎn)作用：

1）讓人更有消費(fèi)欲望：人們都擁有好奇心，當(dāng)發(fā)現(xiàn)了新鮮的東西后，就會(huì)更想去嘗試。

2）讓人印象更為深刻：差異化強(qiáng)的事物更容易被人們銘記，從而更容易進(jìn)行復(fù)購(gòu)。

所以，在菜品上，要保持新鮮感，我們需要注意以下幾點(diǎn)。

一、菜品的創(chuàng)新 ?

什么叫菜品的創(chuàng)新？意思就是告訴我們，要將一道普普通通的菜品變成另外一個(gè)樣子，這就是網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常流行的一句話(huà)，要將一非常普通的菜，變成你“吃不起”的樣子。

這就需要我們進(jìn)行“顛覆式的創(chuàng)新”，這種創(chuàng)新包括菜品的口味、形態(tài)、食材、烹飪方法等等，其宗旨就是“打造不一樣的餐飲體驗(yàn)”。

舉個(gè)例子，辣椒炒肉這道菜大家應(yīng)該都很熟悉吧，這就是一道普普通通的家常菜，即便放在餐廳里，這道菜也很少會(huì)成為一個(gè)餐廳的招牌菜。

因?yàn)檫@道菜太平常了，走哪兒都能吃到，即便在家里做飯的人自己也會(huì)炒，這可以說(shuō)是一道大眾菜，但偏偏有那么一個(gè)餐廳，將一道辣椒炒肉作為招牌主打來(lái)賣(mài)，甚至還賣(mài)的很火爆。

想必大家應(yīng)該也知道餐易君說(shuō)的是哪個(gè)品牌了吧，就是費(fèi)大廚辣椒炒肉，為了能讓辣椒炒肉這道普通的菜出圈，費(fèi)良慧帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)種了900多畝30多種不同的辣椒，最終選擇了一款最適合辣椒炒肉的辣椒。

不僅如此，因?yàn)槔苯烦慈庾钪匾恼{(diào)味料就是醬油，為了能讓辣椒炒肉有更好的口感，費(fèi)良慧團(tuán)隊(duì)聯(lián)合湖南老字號(hào)品牌醬油共同研發(fā)了一款純大豆曬制出來(lái)的醬油。此款醬油選用的是非轉(zhuǎn)基因大豆，通過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純、更厚重。

其次，在呈現(xiàn)形式上，也不同于一般餐廳的辣椒炒肉，他們一改上桌直接吃的方式，專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)、打造了一套帶爐餐盤(pán)，并配大勺用于翻舀湯汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。

費(fèi)大廚辣椒炒肉在吃法、和口味上都完全的與別的餐廳區(qū)別開(kāi)來(lái)，口味上爽口味好，吃法上刺激新鮮，這就是菜品的“新鮮感”。

二、顏值的創(chuàng)新 ?

人類(lèi)一直都是視覺(jué)動(dòng)物，當(dāng)視覺(jué)感受到強(qiáng)烈的沖擊后，自然而然就會(huì)產(chǎn)生驚喜感。

而在餐飲行業(yè)當(dāng)中，要給顧客“驚喜感”，除了環(huán)境之外，在菜品上也是要非常注重的，比如我們的擺盤(pán)方式、菜品的色澤等等，在視覺(jué)上是否能抓住顧客的消費(fèi)視覺(jué)？

好的擺盤(pán)方式，不僅能給顧客帶來(lái)驚喜，還能讓人在賞心悅目之余能有更好的食欲感。只要是比較特別的呈現(xiàn)方式，都可以給顧客帶來(lái)的驚喜，比如做成眼球狀的糕點(diǎn)，比如用花轎抬菜等，都是一些比較高顏值的受人們歡迎的擺盤(pán)方式。

三、贈(zèng)品驚喜 ?

收禮物一直是人們比較喜歡的一種浪漫情調(diào)，誰(shuí)還不喜歡能收到禮物不是？

當(dāng)顧客得到意外收獲時(shí)，就會(huì)感覺(jué)到驚喜，就像是買(mǎi)一塊香皂后發(fā)現(xiàn)中了一瓶洗面奶。因?yàn)榈玫揭馔馐斋@，是一種超乎預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn)，顧客很自然會(huì)感覺(jué)到驚喜。

餐易君曾經(jīng)在一家餐飲店吃小籠包，但吃著吃著發(fā)現(xiàn)，小籠包的蒸籠下面還藏著涼菜，當(dāng)時(shí)的心情不用說(shuō)，就是非常的驚喜和意外。這就是一種非常刺激消費(fèi)的體驗(yàn)感，而為了持續(xù)讓顧客感到驚喜，餐廳可以在這上面花一些小心思哦。

02?營(yíng)銷(xiāo)“驚喜感” ?

西少爺肉夾饃大家應(yīng)該非常的熟悉吧，西少爺?shù)谝患?0平米的店在五道口開(kāi)業(yè)，隨即火爆全城，成為各大媒體頭條，一年內(nèi)高速發(fā)展并開(kāi)出多家連鎖店面。主要售賣(mài)肉夾饃，以及搟面皮、小豆花、胡辣湯等具西北特色的快餐食品。

西少爺創(chuàng)始人袁澤陸曾經(jīng)在接受采訪(fǎng)時(shí)也被問(wèn)到過(guò)相同的問(wèn)題，他那時(shí)候就分享過(guò)，他說(shuō)：新鮮感不是你以為新的東西都有新鮮感，而是用戶(hù)覺(jué)得很新鮮，這是本質(zhì)的區(qū)別。

所以在營(yíng)銷(xiāo)的時(shí)候，我們需要根據(jù)顧客的思維來(lái)營(yíng)銷(xiāo)自己，而不是把自己自認(rèn)為新鮮的東西強(qiáng)加給顧客。

所以這也是很多品牌在做營(yíng)銷(xiāo)時(shí)候自嗨的原因，就是以為做了一個(gè)熱門(mén)話(huà)題的借勢(shì)，用戶(hù)就應(yīng)該笑，但往往效果不佳，這就是自嗨。

那么如何在營(yíng)銷(xiāo)上做出新鮮感呢？

這里餐易君給大家提供兩個(gè)工具：

第一是品牌營(yíng)銷(xiāo)的關(guān)鍵點(diǎn)：內(nèi)容+渠道+勢(shì)，要想做出新鮮感，就從這三方面入手，比如渠道，西少爺做的紙袋營(yíng)銷(xiāo)就是新的渠道帶來(lái)新鮮感。

第二個(gè)是工具：逆向思維，就是你的營(yíng)銷(xiāo)要跟別人有差異才能有記憶。比如同樣做高考海報(bào)，別人都說(shuō)：考生加油十二年苦讀就此一搏。西少爺就說(shuō)：放輕松高考只是決定了你在哪個(gè)城市吃肉夾饃而已。

總結(jié) ?

新鮮的東西人們不會(huì)拒絕，餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重的今天，唯有不斷地給顧客帶來(lái)驚喜，顧客才會(huì)不斷地感覺(jué)新鮮，才會(huì)擁有更多動(dòng)力進(jìn)行消費(fèi)，餐飲行業(yè)想要奔跑前行，一定要學(xué)會(huì)為顧客打造驚喜。