上市餐飲集團業績集體下滑、大型餐飲店陷入轉型困境、高端餐飲幾乎覆滅；而另一方面全國餐飲總收入27860億元，同比增長9.7%，2015年總收入將突破3萬億，互聯網餐飲異軍突起，O2O餐飲急速擴張，2014年O2O餐飲市場規模達到946億，相比2013年增長51.5%，比2010年的92.2億翻了10倍，預計2015年將達到1389億元。

互聯網的發展讓民間資本以及草根創業投資者的潛力被徹底釋放，各行各業紛紛殺入餐飲領域，80后、90后成為了線上線下的餐飲主力軍，這部分人群對于傳統的美食并沒有那么熱衷，菜品豐富、味美、高性價比的特色體驗式餐飲對他們更有吸引力。而作為餐飲大平臺，美食街、美食城也進入了轉型期。

在后餐飲時代的新形勢下，餐飲企業、餐飲設計師如何應對？如何從中挖掘商機？

這個問題引起了業主和設計師的關注和思考。廣州有一條美食街——惠福東路，五年來，既有餐飲店搬離，也有餐飲店進駐，到今天，整個惠福東路餐飲業態已然成熟，在這里，我們也許能找到答案。

“大的走了，小的來了”

在惠福東路與起義路交界處原本有一家十年的中型餐飲店，去年因為經營不善而倒閉，耐人尋味的是，大量小而精的特色餐飲店進駐惠福路，“大的走了，小的來了”的餐飲格局悄然形成。

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原福泰來飲食

福泰來倒閉后，都城入駐

既然大型餐飲衰落，為何小型、特色餐飲卻能夠快速擴張？為何小型、特色餐飲進駐后生意興旺而大型餐飲店卻面臨經營困境？在高端餐飲不斷沒落的同時，為何小型特色餐飲店能夠異軍突起？

惠福路特色餐飲進駐

在后餐飲時代到來前，大中型餐飲是主流，人們對小型餐飲的印象往往就是低端、粗糙、不上檔次的大排檔、麻辣燙等店，而隨著后餐飲時代的到來，餐飲轉型的機遇來臨，特色化小型餐飲店受到大眾追捧。

精致的料理

眾所周知，小型餐飲店的鋪面租金壓力、人力資源壓力小于大中型餐飲企業。在幾年前，以快餐為主的低檔小型餐飲店，產品單一、環境不佳、門檻較低導致經營慘淡而被淘汰。隨著大型餐飲、高端餐飲在后餐飲時代走下坡路，許多有實力或創業的業主，開始投資特色、精致、細分和小型的餐飲店。

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從空間到細節都追求精致的小型餐飲店

惠福東路是廣州的老城區，保留著傳統的騎樓，沿路的粵派騎樓多建于二十世紀初，開間小、進深深，而消防安全、廚房及廚房排污等問題都是大型餐飲店進駐惠福東路的掣肘。騎樓無法滿足大型餐飲店對廚房的要求，加之其為歷史特色建筑，不能隨意進行拆建。而小型的餐飲店對廚房的要求更靈活，一是對廚房的空間要求并不高；二是大部分小型特色餐飲店并不需要廚房進行深加工，明檔和加工房就能處理好食材。

此外，小型餐飲店的匯聚滿足了大眾餐飲多元化的訴求。大中型餐飲店壟斷鋪面，消費者選擇的余地減少，對消費者的吸引力就會降低。而改造后的惠福東路，匯集了中餐館、壽司店、海鮮超市、糖水鋪等餐飲店，既保留了廣府美食的文化又融合了東南亞美食的特色，滿足多元美食需求。

Duang，改造加特技！

惠福東路毗鄰北京路，改造前，臨近北京路交界處已初具美食街的形態，但余下沿路至與起義路交界段，因為遠離北京路，仍是五金店、廣告店和零星的餐飲店混雜的狀態。如今已成熟的惠福東路美食街，離不開政府的規劃和集美山田組的設計策劃。

政府部門經過多方面調研，在督導餐飲店做好環保、消防工作的基礎上，從準入、稅收等方面給予了小型餐飲店優厚的條件，促進了小而精、小而特色的餐飲模式的落地。

設計師對惠福路的規劃和改造首先從挖掘其歷史著手，為現有建筑劃立整體風格，明確惠福東路發展方向，對大佛古寺和北京路的重要節點進行恢復性整飾，對僅剩的騎樓建筑和低矮的三、四層建筑以及臨時商鋪作重點整飾，增加飾線、滿洲窗等裝飾元素，再現街區騎樓建筑風貌。利用已有優勢，對已形成優質商業形象的商業廣場、燈箱招牌進行適當整飾，提升環境質量。?

被集美山田組改造后的惠福東路是名副其實的美食街?

改造后的惠福東路再現騎樓風貌

五年時間，設計師讓美食街改造計劃完全落地，惠福東路從五金一條街搖身一變為美食街一條街，成為北京路的餐飲標配，與北京路商圈共生共榮。?

惠福東路東、西段改造后入駐餐飲店大幅增加，美食街業態成熟

后餐飲王道——“平、靚、正”

惠福東路上諸多餐飲店如曇花一現，來了走、走了來，但有家老字號中型餐飲店——富臨食府，十多年來始終憑借爆棚的人氣和堅挺的盈利屹立不倒，笑傲美食街。盡管它同樣面臨廚房空間不足、門面小的問題，將近80個餐臺、500個餐位分布在騎樓的多個樓層，裝修“麻麻地”、空間設計也未著意、服務員也是普普通通，但為何人氣卻如此旺，吸引一撥撥回頭客和慕名前來的人？

無論何時都大排長龍的等位人群

聽聞去到北京路必去惠福東路，去惠福東路必去富臨，此次特意到富臨感受了一番，千言萬語只有一句：別說話，用嘴巴和胃去感受，其中美味不言自明！

外是金黃酥脆、內里鮮嫩柔滑的脆皮豬手，蘸上芥末醬油，與味蕾交相融合，撇去了油膩，絲毫不輸德國烤豬手，而這滿滿一大盤只要48元！

在廣州提到白灼牛肉，親朋好友對富臨贊不絕口，即使沒吃過也久聞富臨的大名。真正將蘸了芥末的牛肉放入口中，先是一股稍稍刺激的辣味，而后便是輕盈的柔滑感，輕輕地咀嚼后順滑地吞下，滿足感油然而生。

白切雞也是鮮嫩入味，雞雜炒菜心火候得宜，加了陳皮的三絲黃鱔羹解膩可口，還有香甜綿軟的紅豆沙……而這只要不到300元，就給四個人帶來了豐盛的滿足感。

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至此，終于參破富臨食府屹立不倒的秘訣，那就是地道廣府文化的精髓——“平、靚、正”！既講究菜色的品質，又走大眾化消費的路線，和超高的性價比，讓富臨十多年來一直保持旺盛的人氣，更值得一提的是，即使規模不斷地擴大，富臨依然堅持不變的出品品質，同行的老饕表示，無論什么時候去富臨吃豬手，味道仍和第一次品嘗的一樣。

餐飲行業的競爭歸根到底是品質的競爭，“平、靚、正”才是后餐飲時代的王道，商家只有get到這一點，無論任何餐飲時代都能笑到最后。

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