2010年10月，俏江南申請在深交所中小板上市，由于其當(dāng)時頻出食品衛(wèi)生安全事件，再加上成本效益存在問題等諸多原因，因而暫停上市計劃。

　　2011年11月，俏江南因不開發(fā)票、利潤不清等問題被媒體曝光，俏江南的上市之路繼續(xù)擱淺。

　　2012年2月2日，俏江南IPO遭終止審查，俏江南IPO失敗。

　　2014年9月6日，在證監(jiān)會公布的IPO中止審查企業(yè)信息名單中，中華老字號廣州酒家(集團(tuán)公司)赫然在列。

　　導(dǎo)致中式餐企上市難的深層次原因是什么?對此，筆者根據(jù)上市輔導(dǎo)公司的專業(yè)意見，結(jié)合自身從事酒店工作的多年經(jīng)驗(yàn)，對中國餐飲企業(yè)上市的瓶頸進(jìn)行總結(jié)分析，以供有志上市的餐企借鑒或“解毒”。

　　一、摒棄不良上市觀，打造餐企誠信品牌

　　曾幾何時，企業(yè)上市是在筆者心里是多么神圣，代表著企業(yè)的實(shí)力和愿景，但隨著筆者與風(fēng)投公司和上市輔導(dǎo)公司的相關(guān)人員多次接觸，并經(jīng)歷S公司整個上市籌備流程，結(jié)合對中國已上市餐企多年的考察，終于相信了經(jīng)濟(jì)學(xué)家吳敬璉先生當(dāng)年的一句話到現(xiàn)在仍不過時：股票市場還不如賭場。所謂“上市”，其實(shí)就是某些貪婪企業(yè)的圈錢游戲，資本商的炒作套現(xiàn)。可憐的中國老百姓大概還不知道現(xiàn)在的中國A股市場早就成了上市企業(yè)大股東們的提款機(jī)了，什么時候惠及過小股民?正是這種尷尬情境，才致使上市審批機(jī)構(gòu)對餐企上市持不信任及審慎的態(tài)度。因此，中餐企業(yè)謀求上市具有共享風(fēng)險的同時，一定也要具備讓股民實(shí)現(xiàn)預(yù)期收益的能力。可是，問題的關(guān)鍵是：現(xiàn)階段中餐除“真功夫”等個別企業(yè)外，其他都尚不具備這種能力!

　　另人感到意外的是，像“真功夫”這種盈利能力特別強(qiáng)，連鎖發(fā)展迅猛，屬于真正行業(yè)標(biāo)桿，其業(yè)主反而“自私”地對上市意愿不高。反而那些不上不下的企業(yè)，特別想通過上市手段，來實(shí)現(xiàn)其投機(jī)心理，希望通過資本運(yùn)作帶來一本萬利的收益。所以，筆者認(rèn)為，謀求上市的餐企，一定要摒棄不良的上市觀，要正視餐飲企業(yè)是“實(shí)業(yè)”，須踏踏實(shí)實(shí)地對下文所述的弊端進(jìn)行徹底改革，并根據(jù)下文給出的建議進(jìn)行完善，方可具備上市價值。

　　二、打造行業(yè)標(biāo)桿，提升企業(yè)公信力

　　有些謀求上市的中餐企業(yè)，對上市的噱頭與概念進(jìn)行大肆炒作，讓不懂餐企核心價值的人們無法準(zhǔn)確甄別，并產(chǎn)生仰慕的印象，其實(shí)都是這些企業(yè)發(fā)布的一些利己炒作和公關(guān)報道。筆者不止一次深入實(shí)地考察，這些企業(yè)的管理水平還不如一些區(qū)域標(biāo)桿企業(yè)。所謂的中國鴨王全聚德多次發(fā)生食品衛(wèi)生安全事件，被媒體曝光，其管理現(xiàn)場不可思議的臟亂差，連員工工裝都皺巴巴的，更不要說什么金牌服務(wù)了，就是一個地道沒落的國營企業(yè)，毫無上市公司應(yīng)有的風(fēng)范!這些現(xiàn)象是無法讓業(yè)內(nèi)人士信服的。因?yàn)椋推涔芾硭蕉裕珖泻芏嗖推筮h(yuǎn)遠(yuǎn)超過這些所謂的上市餐企。

　　因此，籌劃上市的餐企首先要立志成為行業(yè)翹楚，那怕非規(guī)模意義，只是管理水平及經(jīng)營模式方面。因?yàn)椋瑑?yōu)質(zhì)企業(yè)的品牌代表著一種品質(zhì)保證，是對“公信力”最好的詮釋。

　　三、摒棄作坊式經(jīng)營生產(chǎn)方式，引入科學(xué)經(jīng)營管理模式

　　中餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程正處于研討期、草創(chuàng)期。到目前為止，只有極少餐企具備標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)能力，例如“真功夫”，專業(yè)人士都明白，企業(yè)若沒這種能力必將曇花一現(xiàn)。具體原因如下：

　　1.中餐食品量產(chǎn)工藝很難實(shí)現(xiàn)。中餐大廚都是技藝型的，根本不懂HACPP危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制、QS、ISO9001質(zhì)量管理體系，也不懂產(chǎn)品開發(fā)周期、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品組合、市場細(xì)分等產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化知識。工業(yè)企業(yè)有食品工業(yè)人才，但他們不懂菜品標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)換及開發(fā)。因此，中式餐企實(shí)質(zhì)仍停留在“店”概念這種低端層面，根本不具備標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的能力。不突破此項弊端，裝修風(fēng)格再美的中式餐廳其實(shí)質(zhì)仍是一家披著華麗外衣的作坊。

　　2.產(chǎn)業(yè)設(shè)備配套不具備。中式餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化工程不是一個企業(yè)可以完成的，它需要食品機(jī)械的配套。西點(diǎn)烘焙已實(shí)現(xiàn)了設(shè)備生產(chǎn)及工藝標(biāo)準(zhǔn)化，但中餐始終未獲得此項突破，現(xiàn)都還是采用柴油、煤氣、液化氣等設(shè)備。若使用電磁灶，成本高、功效低。現(xiàn)在很多城市的黃金地段紛紛禁止開設(shè)餐飲店，就是因?yàn)橹胁蜕a(chǎn)工藝落后導(dǎo)致負(fù)面問題太多等一系列原因照成的。如果這些現(xiàn)實(shí)問題不解決，中餐的產(chǎn)業(yè)發(fā)展只能止步于火鍋等小類品種方面。

　　3.管理水平低。筆者在S集團(tuán)籌劃上市期間，曾全程協(xié)助多家風(fēng)投公司做盡職調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們十分重視企業(yè)財務(wù)報表的透明度、社保及用工規(guī)范、商業(yè)模式等。可中國現(xiàn)階段的中餐企業(yè)十有八九連職工保險繳納都不健全，能省則省。財務(wù)審計方面，根本做不到人人就餐打發(fā)票，企業(yè)真實(shí)的收入、產(chǎn)出、成本算不清楚，更有甚者內(nèi)外兩本賬，大量避稅，長期形成虛高的利潤，很難讀出真實(shí)的數(shù)據(jù)。這些都是基本的商業(yè)規(guī)則，連這些都做不到，誰會投資或買你的股票，你能想象去肯德基就餐付錢不給發(fā)票的情形嗎?

　　4.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低。筆者從事酒店工作十六年，深知國內(nèi)中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量管理落后。即便是大型連鎖中餐企業(yè)，其實(shí)質(zhì)仍是單店模式的復(fù)加。這些單店總經(jīng)理大都不具有從事連鎖業(yè)應(yīng)具備的標(biāo)準(zhǔn)化管理素養(yǎng)，只是憑著敬業(yè)精神，于酒樓上下頻繁走動管理，憑著嘴舌對眼前事務(wù)進(jìn)行不間斷指揮、吩咐，筆者認(rèn)為其充其量就是一名合格大管家。這種以“能人”經(jīng)驗(yàn)為主導(dǎo)的中餐企業(yè)，絕不可能具備中餐標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的核心能力。

　　有些中餐企業(yè)相對規(guī)范，并建立了運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)，但也是漏洞百出，根本原因就是中餐企業(yè)的管理人員普遍不具有制定標(biāo)準(zhǔn)的能力。比如，對涉及餐企的GB/T標(biāo)準(zhǔn)、LB/T標(biāo)準(zhǔn)等不甚了解。再比如，對ISO9001質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全管理體系(危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制)、ISO14000環(huán)境管理體系等國際通行標(biāo)準(zhǔn)更知之甚少。

　　5.食品衛(wèi)生安全風(fēng)險大。國內(nèi)的中餐企業(yè)，基本都尚未建立科學(xué)的食品衛(wèi)生安全管控體系，都還是處于作坊式管控水平，在食品冷鏈控制方面仍處于無知階段，與國際品牌餐企相比，這些短板是最明顯的差距之一。比如，國際品牌餐企通常導(dǎo)入HACCP食品安全管理體系(危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制)，對食品采收、運(yùn)送、加工、儲存和售賣等環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對供應(yīng)鏈上的時間、場地、溫度等關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，以確保食物品質(zhì)和安全;比如，按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)，國際品牌餐企均采用食品級塑膠砧板，并根據(jù)砧板顏色進(jìn)行區(qū)分使用;再比如，國際品牌餐企使用的都是風(fēng)冷冰箱……而國內(nèi)餐企對此類國際通用標(biāo)準(zhǔn)鮮有了解，仍愚昧地使用木質(zhì)砧板和直冷冰箱，落后現(xiàn)象舉不勝數(shù)。

　　6.企業(yè)連鎖擴(kuò)張缺乏相應(yīng)的人才供給。不連鎖擴(kuò)張，企業(yè)怎能做大做強(qiáng)?現(xiàn)階段中國極度缺乏培養(yǎng)餐飲連鎖化、產(chǎn)業(yè)化人才的途徑與機(jī)制，少數(shù)培養(yǎng)餐飲人才的大學(xué)如揚(yáng)州大學(xué)等，其課程內(nèi)容完全與餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求脫節(jié)。

　　通過上述分析，大家也就明白為何在這個號稱“民以食為天”的泱泱大國，在國際餐飲品牌榜上，至今仍毫無建樹的真正原因。這與中國是中藥大國，可在國際中成藥市場中，中國只占5%，而日韓卻占70%以上市場份額的道理如出一轍。在茶的方面也是如此。所以，中國的中餐企業(yè)不要東施效顰，要堅定地摒棄傳統(tǒng)作坊式經(jīng)營生產(chǎn)方式，踏踏實(shí)實(shí)地引入品牌定位、ISO9001質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全管控體系(危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制)、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品組合、特許經(jīng)營、國際會計準(zhǔn)則等先進(jìn)的商業(yè)模式，才有可能形成一流的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、物流體系、ERP信息管理平臺等產(chǎn)業(yè)化模式，才有可能成功打造中國餐飲真正的民族品牌。至于上市，那時，還是難題嗎?

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