關(guān)于吃喝的榜單總是層出不同，在國(guó)內(nèi)最受歡迎的第三方消費(fèi)評(píng)價(jià)平臺(tái)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)推出美食圣經(jīng)《必吃榜》，沒(méi)有專家評(píng)委、沒(méi)有商家參與、數(shù)據(jù)全部來(lái)自消費(fèi)者的點(diǎn)評(píng)，讓大數(shù)據(jù)告訴你餐廳該如何經(jīng)營(yíng)。

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)憑借6億用戶、2億余條真實(shí)評(píng)價(jià)，推出餐飲美食界圣經(jīng)《必吃榜》。榜單包括2017全國(guó)必吃的50家餐廳、50座城市必吃餐廳，上榜餐廳中地方特色餐廳，中高檔餐廳占了不少席位。評(píng)選突出了餐飲的本地性，本地用戶評(píng)價(jià)占比超過(guò)70%，從全國(guó)766萬(wàn)家餐飲商戶中采用數(shù)據(jù)模型評(píng)選而出。

從全國(guó)《必吃榜》上榜的餐廳中不難看出，一線城市餐飲消費(fèi)水平普遍較高，人們對(duì)就餐環(huán)境、需求化服務(wù)、菜品品質(zhì)，創(chuàng)新能力更為看重。僅以北京上班的九家餐廳，聚寶源（牛街北口店）、四季民福烤鴨店（燈市口店）、格魯.秀色西餐廳、大董（工體店）、四葉壽司（三里屯店）、滿恒記火鍋、梧桐、京兆尹、淮陽(yáng)府（安定門(mén)店）來(lái)看，菜系方面消費(fèi)者對(duì)地方傳統(tǒng)美食、融合菜品、時(shí)尚創(chuàng)意餐廳情有獨(dú)鐘；在消費(fèi)方面價(jià)格分布在人均300元左右占主導(dǎo)地位；菜品方面烤鴨、火鍋、壽司、淮揚(yáng)菜比較受青睞。

中產(chǎn)階層的迅速崛起 從產(chǎn)品需求向需求服務(wù)轉(zhuǎn)變

經(jīng)濟(jì)學(xué)上，“消費(fèi)者愿意支付的價(jià)格≌消費(fèi)者獲得的滿意度”，也就是說(shuō)，同樣的餐廳，滿足消費(fèi)者需求層次越高，消費(fèi)者能接受的產(chǎn)品定價(jià)也越高。市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，總是越低端越激烈，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)顯然是將“需求層次”降到最低，消費(fèi)者感覺(jué)不到其他層次的“滿意”，愿意支付的價(jià)格當(dāng)然也低。

《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：目前中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)已經(jīng)達(dá)到2.25億，預(yù)計(jì)到2020年中國(guó)的中產(chǎn)階層將達(dá)致4.7億人。巨大的購(gòu)買(mǎi)力從海外搶購(gòu)電飯煲、LV、奶粉等等可見(jiàn)一斑。社會(huì)越進(jìn)步，人們?cè)阶非笥衅肺弧⒂匈|(zhì)量、有文化、低調(diào)奢華的時(shí)尚生活。中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)的火爆，就不難看出人們對(duì)文化生活的追求和向往。隨著中產(chǎn)階層的崛起，符合中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)理念的產(chǎn)品將受到熱捧。需求服務(wù)開(kāi)始從0到1的發(fā)展。中產(chǎn)階級(jí)講究細(xì)節(jié)、品味和創(chuàng)意，餐廳要以產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)理念向以需求服務(wù)為中心的經(jīng)營(yíng)需求轉(zhuǎn)變。

餐廳服務(wù)從“支撐部門(mén)”到“業(yè)務(wù)部門(mén)”的轉(zhuǎn)變

餐飲作為服務(wù)性行業(yè)，精準(zhǔn)把握客戶的需求，提供他們最需要的服務(wù)是立身之本。餐廳服務(wù)站在與客戶接觸的第一線，顧客服務(wù)是與顧客互動(dòng)最多的環(huán)節(jié)，隨著顧客需求服務(wù)的日益旺盛、服務(wù)體驗(yàn)的要求不斷增加，顧客服務(wù)的潛在價(jià)值也隨之浮現(xiàn)。餐廳服務(wù)的重要變化是從“支撐部門(mén)”到“業(yè)務(wù)部門(mén)”，這意味著餐廳服務(wù)從附屬品成為競(jìng)價(jià)產(chǎn)品。與這一變化同步提升的將是能滿足客戶需求的服務(wù)質(zhì)量。

要想跟上蓬勃發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)+”形勢(shì)和中產(chǎn)階層的迅速崛起，這意味著從餐廳規(guī)劃、菜品開(kāi)發(fā)、服務(wù)建設(shè)、餐廳運(yùn)營(yíng)、品牌推廣、裝修裝飾、周邊環(huán)境等一系列環(huán)節(jié)都需要餐飲領(lǐng)導(dǎo)者去構(gòu)思甚至重建。但是實(shí)際中，大多數(shù)的餐飲企業(yè)往往更擅長(zhǎng)的是菜品本身。

隨著需求服務(wù)的升級(jí)，也意味著餐飲服務(wù)的更高要求更高層次：在滿足餐廳服務(wù)的基本需求和期望性需求之后，進(jìn)入了解客戶，根據(jù)顧客的狀況和需求采取適當(dāng)?shù)拇胧伞氨粍?dòng)服務(wù)”到“主動(dòng)服務(wù)”的轉(zhuǎn)變。

一線、二線城市餐飲情懷需求市場(chǎng)潛力巨大

馬斯洛心理需求理論把人類(lèi)需求分為五層次，即自我實(shí)現(xiàn)需要;尊重需要;社交、歸屬需要;安全需要;生理需要。他將生理需求與安全需求稱為低層次需求，而將社交、尊重和自我實(shí)現(xiàn)的需求視為高層次需求。隨著低層次的需求得以滿足，高層次需求逐步顯現(xiàn)并成為主導(dǎo)需求。隨著收入水平的提高，社交、尊重和自我實(shí)現(xiàn)的需求對(duì)個(gè)體行為的影響確實(shí)越來(lái)越顯著。消費(fèi)者的情懷需求是自我實(shí)現(xiàn)的重要體現(xiàn)形式。消費(fèi)者在整個(gè)消費(fèi)過(guò)程中同樣具有強(qiáng)烈的情感需求，其滿意與否不僅僅由產(chǎn)品功能決定，而且還取決于整個(gè)消費(fèi)過(guò)程中的一種心理體驗(yàn)。

餐廳如何從情感上來(lái)吸引目標(biāo)定位人群，讓消費(fèi)者在某種情感上得到滿足，例如：滿恒記、聚寶源都是經(jīng)營(yíng)老北京涮羊肉，滿足消費(fèi)者對(duì)老味道的需求；梧桐則更加注重菜品的創(chuàng)意創(chuàng)新和環(huán)境對(duì)消費(fèi)者的吸引；四葉壽司、格魯.秀色西餐廳滿足了時(shí)尚年輕人對(duì)美食信心感的追求等等。

直營(yíng)連鎖品牌成為餐飲合作的風(fēng)向標(biāo) 加盟連鎖餐飲品牌多流于形式

從大眾點(diǎn)評(píng)公布的《必吃榜》上榜的餐廳中發(fā)現(xiàn)，直營(yíng)連鎖品牌數(shù)量多與簡(jiǎn)單的餐飲加盟品牌，品牌輸出內(nèi)容成為餐飲成敗的關(guān)鍵所在。直營(yíng)連鎖品牌輸出的不只是品牌，與品牌相配合的餐飲管理、餐廳運(yùn)營(yíng)、品牌形象、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、后廚技術(shù)團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈的選擇等等，餐飲經(jīng)營(yíng)一套完成經(jīng)營(yíng)流程。

而加盟連鎖餐飲品牌雖然加盟費(fèi)用較低，但是輸出的大多是品牌，而忽略了品牌輸出的內(nèi)容，品牌形象、品牌推廣、供應(yīng)鏈、裝修裝飾等等交單的形象工程。對(duì)于餐廳生死起決定性作用的餐廳選址、餐廳定位、餐飲運(yùn)營(yíng)、餐飲營(yíng)銷(xiāo)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、后廚產(chǎn)品質(zhì)量、餐廳服務(wù)等置若罔聞。這樣類(lèi)似的加盟連鎖成功的只是品牌方，對(duì)加盟商就是一種傷害。

新商業(yè)圣經(jīng)《從0到1》作者彼得·蒂爾提出，創(chuàng)新不是從1到N，而是從0到1，不是提供越來(lái)越多的服務(wù)就是創(chuàng)新，創(chuàng)新服務(wù)的關(guān)鍵在于滿足那些顧客渴望，還未曾獲得的需要。掌握好消費(fèi)者的消費(fèi)需求，這是未來(lái)餐飲贏利的關(guān)鍵點(diǎn)。餐飲不同于其他的商業(yè)模式，一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品做出來(lái)一個(gè)功能就可以實(shí)現(xiàn)盈利或者火爆，等到消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到它的不足的時(shí)候，產(chǎn)品基本已經(jīng)完成了產(chǎn)品鏈補(bǔ)齊，而餐飲行業(yè)不行，你必須把方方面面都做好，抓住客戶專注的需求點(diǎn)在來(lái)落地。所以需求服務(wù)是餐廳抓住了消費(fèi)者的某一個(gè)迫切需求，并滿足了這個(gè)迫切的需求，其它各方面達(dá)到消費(fèi)者的滿意才能實(shí)現(xiàn)盈利。

本文作者王學(xué)良（微信：kaopuchihuo），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900