西安餐飲業(yè)在市場(chǎng)化、全球化、信息化背景下，創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)，業(yè)態(tài)更加多樣，在拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和增強(qiáng)人民獲得感、幸福感方面發(fā)揮著重要作用。居民對(duì)社會(huì)化餐飲服務(wù)需求呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)， 外出就餐比例持續(xù)提高，餐飲產(chǎn)業(yè)正在發(fā)展成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。近幾年西安餐飲收入逐年增長(zhǎng)， 2018 年餐飲收入 372.51 億元， 同 比增長(zhǎng) 11.5%；2019 年餐飲收入 401.19億元，同比增長(zhǎng) 7.7%；2020 年餐飲收入 332.39 億元，同比下降 20.7%（受疫情影響）；2021 年餐飲收入 389.56 億元，同比增長(zhǎng) 17.2%。但全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)排名中，西安餐飲企業(yè)數(shù)量較少，核心競(jìng)爭(zhēng)力不足，在此背景下，亟需提升西安餐飲業(yè)區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐飲業(yè)均衡發(fā)展，推動(dòng)西安經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力問(wèn)題研究，對(duì)于提高西安餐飲業(yè)區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)，具有重要意義。

西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)證分析

西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

目前西安餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，其中很多深層次的指標(biāo)，如開(kāi)拓創(chuàng)新、人才集聚、文化駕馭等競(jìng)爭(zhēng)能力指標(biāo)還難以量化，相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)尚未建立，考慮到計(jì)算和操作的可行性，本文將從規(guī)模擴(kuò)張能力、盈利能力和品牌塑造

能力三大核心能力的角度，分析西安餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

事實(shí)上，這三個(gè)核心能力指標(biāo)基本上能夠說(shuō)明當(dāng)前西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力水平。遵循這一思路，本文選取年末資產(chǎn)總額、營(yíng)業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率、人均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、連鎖比率和百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量 7 項(xiàng)指標(biāo)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行定量分析（見(jiàn)表 1）。

表 1：西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

數(shù)據(jù)來(lái)源

調(diào)研數(shù)據(jù)則主要來(lái)源于中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒、各省會(huì)城市及直轄市統(tǒng)計(jì)年鑒等權(quán)威資料，西安是省會(huì)城市，為了能反映西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，選取各省會(huì)城市進(jìn)行結(jié)果比對(duì)（共 27 個(gè)省會(huì)城市），考慮疫情影響數(shù)據(jù)參考性不強(qiáng)，本研究采用 2019 年的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

計(jì)算方法

本文采用因子分析法，即，采用各省會(huì)城市的年末資產(chǎn)總額、營(yíng)業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率、人均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、連鎖比率和百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量 7項(xiàng)數(shù)據(jù)，運(yùn)用軟件對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)變量的相關(guān)矩陣，求解相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值、貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率，提取公因子。

評(píng)價(jià)結(jié)果分析

本研究采用 2019 年數(shù)據(jù)對(duì)各省會(huì)城市年末資產(chǎn)總額、營(yíng)業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率、人均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、連鎖比率和百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量 7 項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表 2。

表 2：27 個(gè)省會(huì)城市餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力綜合得分排序表

如表 2 所示，西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力在全國(guó)省會(huì)城市中排名為第 11 名，屬于第二梯隊(duì)，餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力在全國(guó)屬于中上水平，還有很大的提升空間。

西安餐飲產(chǎn)業(yè)在規(guī)模擴(kuò)張能力方面有待提升，無(wú)論資產(chǎn)總額、營(yíng)業(yè)總額及年末從業(yè)人數(shù)均存在一定差距，還無(wú)法與第一梯隊(duì)的省會(huì)城市進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)；盈利能力較弱，均無(wú)法與實(shí)力較強(qiáng)的廣州、杭州等餐飲產(chǎn)業(yè)的盈利能力進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)；品牌塑造能力較弱， 目前全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的絕對(duì)數(shù)量明顯較低， 自2018 年至今，全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)西安均只有 1 家企業(yè)名列其中，且排名也徘徊在 30-40 名之間。

西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升路徑

政府通過(guò)政策引導(dǎo)，增強(qiáng)西安餐飲產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力

餐飲產(chǎn)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力資本是提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要生產(chǎn)要素。在人力資本中，企業(yè)家是重中之重。發(fā)揮企業(yè)家作用，餐飲企業(yè)才能提升價(jià)值，餐飲產(chǎn)業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展。目前西安餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量不足，需提升餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)對(duì)一些有潛力的企業(yè)進(jìn)行培養(yǎng)和扶持，尤其是“新技術(shù) + 餐飲”應(yīng)用結(jié)合比較好的產(chǎn)業(yè)，并營(yíng)造數(shù)字化轉(zhuǎn)型的氛圍，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)開(kāi)展創(chuàng)新。

科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，產(chǎn)業(yè)縱向發(fā)展，增強(qiáng)西安餐飲產(chǎn)業(yè)的盈利能力

科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，換道超車降成本。隨著餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)化和在線化水平的提高，西安餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展要抓住“互聯(lián)網(wǎng) + 餐飲”的時(shí)代機(jī)遇，創(chuàng)新發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)換道超車。

第一，使用餐飲管理信息服務(wù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)流程數(shù)據(jù)化，為餐飲企業(yè)提供選址、營(yíng)銷、金融等衍生服務(wù)，提高餐飲企業(yè)決策的智慧化水平。餐飲連鎖企業(yè)可以構(gòu)建大數(shù)據(jù)平臺(tái)，通過(guò)大數(shù)據(jù)平臺(tái)為餐飲企業(yè)的選址、目標(biāo)客戶確定及其他相關(guān)業(yè)務(wù)提供有效的參考數(shù)據(jù)，并能夠降低餐飲企業(yè)的成本支出，提升餐飲企業(yè)的盈利能力。

第二，食材供應(yīng)是餐飲行業(yè)公認(rèn)最難做的一個(gè)部分，因氣候不同、產(chǎn)地分散、信息不流通、企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈管理意識(shí)薄弱、門(mén)店分散、冷鏈物流普及率低等痛點(diǎn)，導(dǎo)致食材領(lǐng)域的供應(yīng)鏈不夠規(guī)范。隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，食材供應(yīng)難題有了希望的曙光，部分企業(yè)嘗試?yán)没ヂ?lián)網(wǎng)來(lái)解決食材供應(yīng)的痛點(diǎn)，食材電商也應(yīng)運(yùn)而生，連接上游供應(yīng)端與下游餐廳消費(fèi)端，加強(qiáng)了信息傳遞的準(zhǔn)確度，提高了食材的流通效率，逐步構(gòu)建了以城市合伙人為核心，聚合上游供應(yīng)商及下游終端餐飲商戶的創(chuàng)新商業(yè)模式。

第三，使用餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺(tái)，將服務(wù)圈擴(kuò)展到“外賣 + 點(diǎn)評(píng)”等C 端服務(wù)之外，實(shí)施 B 端供應(yīng)鏈職能，如以“美團(tuán) + 點(diǎn)評(píng)”的餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺(tái)。結(jié)合現(xiàn)代餐飲企業(yè)新零售的“堂食 + 外賣 + 外送 + 流通食品”特

點(diǎn)，加強(qiáng)特色菜品的工業(yè)化生產(chǎn)與銷售，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)的縱向發(fā)展，降低供應(yīng)鏈費(fèi)用，強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)盈利能力。同時(shí)， 西安餐飲產(chǎn)業(yè)還應(yīng)突出餐飲區(qū)域特色，為西安餐飲產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新的盈利點(diǎn)。

發(fā)揮旅游優(yōu)勢(shì)，餐飲和旅游業(yè)相融合，以城市集聚發(fā)展，提升西安餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌塑造力

隨著旅游業(yè)發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)已從滿足旅游者基本生理需求，發(fā)展到滿足旅游者較高層次的心理需求，同時(shí)也成為旅游業(yè)六大要素的重要支撐部分，形成“餐飲 + 旅游”合力，推動(dòng)西安餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

西安作為熱點(diǎn)旅游目的地城市之一，要突出旅游服務(wù)軟實(shí)力，在旅游餐飲中要做好“餐飲 + 文化”工作，通過(guò)飲食文化塑造和傳播餐飲品牌，不斷深化和挖掘歷史文化資源，發(fā)展餐飲文化旅游，打造“餐飲 + 文化”的旅游消費(fèi)景點(diǎn)，打造更多類似永興坊、袁家村等餐飲街區(qū)，從而提升西安餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌塑造力。

滿足市場(chǎng)需求，增強(qiáng)西安餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張能力

隨著我國(guó)社會(huì)進(jìn)入發(fā)展新時(shí)代，滿足人民對(duì)美好生活的追求成為餐飲產(chǎn)業(yè)的主要目標(biāo)。圍繞餐飲消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、開(kāi)放共享和綠色生態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)，西安餐飲產(chǎn)業(yè)須抓住消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的機(jī)遇，把供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革作為突破口，充分利用科技成果，提高產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張能力。

第一，西安餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)消費(fèi)群體的年齡結(jié)構(gòu)變化、收入分層、消費(fèi)理念更新，規(guī)模擴(kuò)張中要注意產(chǎn)業(yè)的多元化和個(gè)性化，除了發(fā)展正餐、西餐、火鍋等產(chǎn)業(yè)之外，需結(jié)合市場(chǎng)需求的變化開(kāi)發(fā)新的餐飲業(yè)態(tài)。

第二，針對(duì)消費(fèi)水平提高，規(guī)模擴(kuò)張中要注重餐飲的安全、健康、品質(zhì)，強(qiáng)化休閑屬性，大眾餐飲市場(chǎng)迎來(lái)升級(jí)新趨勢(shì)，品質(zhì)、安全、口味是餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵，在此基礎(chǔ)上，特色、文化、體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)程是餐飲企業(yè)贏得市場(chǎng)的重點(diǎn)。

讓消費(fèi)者吃出新特色。湖南長(zhǎng)沙的蛙來(lái)噠餐廳，裝修、擺件、抱枕等都以蛙為主題。

讓消費(fèi)者吃出新風(fēng)味。柳州螺螄粉、貴陽(yáng)牛肉粉、陜西肉夾饃等特色風(fēng)味小吃受到歡迎，成就了一大批餐飲店。這些地方小吃味美價(jià)廉，成為不少消費(fèi)者假期出游就餐的首選。這些特色小吃通過(guò)深度挖掘非遺技藝、飲食文化、產(chǎn)品特點(diǎn)，拓展連鎖經(jīng)營(yíng)和品牌經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，未來(lái)仍有很大發(fā)展空間。

讓消費(fèi)者吃出新體驗(yàn)。如飲品手造店的消費(fèi)者不僅能品嘗手炒冰，還能了解黑糖、麻薯、芝士、鮮果等原材料的手工處理、制作過(guò)程， 邊逛邊吃。線下消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)已經(jīng)成為新的消費(fèi)趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)門(mén)店的體驗(yàn)要求也在提高。

第三，針對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，規(guī)模擴(kuò)張中要注重餐飲文化和服務(wù)的提升。西安餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量品牌建設(shè)，打造“中國(guó)服務(wù)”品牌，向精細(xì)化和高品質(zhì)服務(wù)轉(zhuǎn)型；實(shí)施職業(yè)技能提升行動(dòng)，加強(qiáng)校企對(duì)接，打造產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地，推動(dòng)行業(yè)大師進(jìn)校園，建立住宿餐飲業(yè)模塊式培訓(xùn)，推動(dòng)專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍的高質(zhì)量提升；推動(dòng)產(chǎn)業(yè)扶貧，充分發(fā)揮飯店餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)明顯的特點(diǎn)，服務(wù)精準(zhǔn)脫貧攻堅(jiān)向鄉(xiāng)村振興有效銜接。

第四，針對(duì)消費(fèi)模式的變化，規(guī)模擴(kuò)張中要注重網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)和消費(fèi)金融的應(yīng)用。互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在其中發(fā)揮至關(guān)重要的作用， 從營(yíng)銷、配送、到經(jīng)營(yíng)服務(wù)；從數(shù)字化 IT 服務(wù)、供應(yīng)鏈到金融服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的場(chǎng)景服務(wù)能力成為餐飲4 萬(wàn)億市場(chǎng)中不容忽視的力量。目前，美團(tuán)通過(guò)打造“場(chǎng)景 + 金融”生態(tài)圈，以場(chǎng)景觸達(dá)用戶金融服務(wù)需求，深入到實(shí)體經(jīng)濟(jì)的毛細(xì)血管，讓金融下沉到全國(guó)更多的省市縣區(qū)中，為小微企業(yè)提供多維度金融服務(wù)。實(shí)際上，依托每一個(gè)場(chǎng)景化產(chǎn)品，利用大數(shù)據(jù)、生物識(shí)別、云計(jì)算等技術(shù)， 美團(tuán)生意貸在額度、利率方面更大程度的滿足不同客群需求，將商戶服務(wù)范圍從合作商戶向全平臺(tái)商戶拓展，真正解決了商戶資金周轉(zhuǎn)痛點(diǎn)。

捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)，提高西安餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，西安餐飲產(chǎn)業(yè)要善于捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)，抓住機(jī)遇進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，強(qiáng)化盈利，塑造品牌，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

第一，國(guó)家層面。西安餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)積極主動(dòng)走向世界，深度融入“一帶

一路”大格局，與“一帶一路”沿線國(guó)家開(kāi)展多方位合作，舉辦各類餐飲文化交流活動(dòng)，助力西安國(guó)際美食之都建設(shè)。在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革戰(zhàn)略的實(shí)施下，大眾化餐飲成為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要市場(chǎng)。

第二，區(qū)域?qū)用妗Ｎ靼簿哂芯W(wǎng)紅城市餐飲的基因，需要從多個(gè)維度去挖掘。未來(lái)，西安餐飲或許可以借鑒其他網(wǎng)紅城市，實(shí)現(xiàn)彎道超車。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，作為“碳水天堂”，西安餐飲并非不受關(guān)注。肉夾饃、涼皮、水盆羊肉、羊肉泡饃、油潑面……哪一個(gè)拿出來(lái)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)拇嬖冢鼈冊(cè)谌珖?guó)的發(fā)展，卻“有名無(wú)實(shí)”，應(yīng)持續(xù)推進(jìn)連鎖化、品牌化發(fā)展，傾向于考慮單店周邊四鄰的慣性需求。西安應(yīng)向成都、長(zhǎng)沙、重慶等城市靠攏， 獨(dú)特的城市文化符號(hào)、極具特色的餐飲品類、口味，不斷吸引著全國(guó)各地的游客、食客，他們又通過(guò)正處于發(fā)展上升期的社交平臺(tái)，把這些城市的特色推廣出去，不斷發(fā)酵，吸引更多關(guān)注，形成良性流量循環(huán)。

產(chǎn)業(yè)政策引導(dǎo)，強(qiáng)化西安餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

西安餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要政府高度重視，需要政府出臺(tái)支持餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策制度。四川、湖南等省都將餐飲產(chǎn)業(yè)作為區(qū)域千億產(chǎn)值產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，出臺(tái)了許多政策制度，西安市政府也應(yīng)出臺(tái)鼓勵(lì)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策。政府應(yīng)給予餐飲產(chǎn)業(yè)足夠重視，把西安餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展與城鎮(zhèn)化發(fā)展、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略緊密結(jié)合，加大對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的政策扶持力度。通過(guò)出臺(tái)資本與人才供給、消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)融合、產(chǎn)業(yè)集聚、技術(shù)創(chuàng)新、縱向發(fā)展等方面的優(yōu)惠政策，促進(jìn)西安餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的全面提升。

本文節(jié)選自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022-2024）》