因為門口道路的交通調整，餐廳的營業額少了一半，員工也有流失。

在城市快速建設的過程中，很多餐廳都可能遇到這樣的“天災”。客觀因素無法逆轉，怎樣通過餐廳的努力改善餐廳的經營呢？

一個餃子館就遇到了這樣的情況。

▲ 餃子館遇“天災”，如何自救？

生意為什么下滑？什么手段可以解決問題？

這家餃子館在河北邯鄲市永年縣縣城，已經經營了5年。在2015年年中之前，生意還算不錯，每天營收4000元左右。

但最近，這家店遇到了危機，生意也嚴重下滑，每天的營收只有2000元左右，員工也有所流失。

這位老板分析，營業額下滑的主要原因是店門前的雙行道改為了單行道，客流量下降。事實確實如此嗎？即便如此，應該怎樣應對這種客觀條件的變化？

▌便利性

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很明顯，并非顧客對于餃子館輸出的消費體驗不滿意，而是對于購買便利性不滿意。對于餐飲、商超這類的高頻消費業態而言，便利性是至關重要的消費決策因素。

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對于餐飲業，餐廳的經營特色越弱，定位越傾向于大眾，顧客對于便利性也越敏感。餃子館就屬于敏感這一類。如果顧客認為因為繞路增加了成本，而導致總成本大于吃一頓餃子的效用，那顧客就會放棄購買。

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▌轉換成本

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其實，問題的本質是餃子館的轉換成本過低，顧客因為繞路增加的成本覆蓋了轉換成本（轉換成本，即當消費者從一個產品的提供者轉向另一個提供者時所產生的一次性成本，可以理解為競爭壁壘）。

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所以，解決問題的根本辦法是提高餐廳的轉換成本。 “產品、服務、環境、包裝、定價、推廣、促銷”這些重要因素中，“推廣和促銷”不影響轉換成本，不用考慮。

而如果從“產品、服務、環境、包裝、定價”這些角度去提高轉換成本，無非就是提升消費體驗或者降低價格，即提升性價比。

▲ 提升性價比，可以提高餐廳轉換成本

▌性價比

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降價對于大眾餐飲而言，就是死路一條。即使你通過降價提升了客單量，但是總收入未必增加，因為翻臺是個大障礙。即使收入增加，凈利潤未必增加，因為低價會因接待量上升而導致費用增加，導致利潤未必增加太多。這正是大眾餐飲的痛點所在。

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餐飲業基本就是兩個盈利模式：低毛利高翻臺，高毛利低翻臺。所以說，降價是要配合高翻臺才能有效果的。做餐飲的都知道，翻臺率是個復雜的事，可不是顧客喜歡吃你家東西就會高起來的。

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能夠提升性價比的辦法有很多，比如提升餐品口味、提升就餐環境、提升服務質量、增加附加服務等。但是，就這家餃子館來看，都無法實現。

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想做外賣實現增收，外賣怎樣做更好？

所以，兩個解決方案，要么換地方，要么換思路。換思路怎么做？做好堂食，增加外賣。前提是，你要留得住員工，有人愿意給你好好干活。

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對于這家餃子館，外賣應該是一個增收的好辦法。因為現在一線城市的外賣市場已經一片紅海，但是縣城的外賣市場正好處于市場已經培育起來并且仍在增長，但沒有領導品牌的局面。所以，對于縣城的餐飲品牌來說，正是打造外賣品牌的好時機。

▲ 縣城外賣市場格局未定，一切皆可能

作為一家縣城的餃子館，外賣怎樣做能夠成為優質品牌呢？影響外賣業務的因素有很多，限于篇幅的原因，我只講最重要的三個因素：餐品、包裝、配送。

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▌餐品

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你必須明白，適合堂食的不一定適合外賣，比如面條、羊湯。水餃不算適合外賣的，但是相比于面條還是好很多。

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也就是說，做外賣不是堂食有什么就做什么，這樣是做不好的，而是要為外賣設計專用的餐品。適合外賣的基本都是鹵貨、炸貨、燉菜或者熟制半成品蓋飯這一類易包裝、易保溫、易存放、易運輸、易保持口感的餐品。這家餃子館，就可以考慮外賣做蒸餃和煎餃。

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▌包裝

對于迅速建設外賣品牌而言，包裝和餐品同樣重要。

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包裝包括顧客點餐的單子或者外賣訂餐平臺的展示頁，以及餐品打包盒。因為顧客能接觸到的除了餐品就只有包裝，因此包裝就成了影響顧客評價的重要因素。

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目前在一線城市做的成功的外賣品牌，都有著極高的包裝水準。這也能夠解釋為什么原來混互聯網或者廣告行業的人跨行做外賣都容易成功，因為包裝很重要。

▲ 外賣包裝很重要，顏值高成主流

在外賣最浮躁的那段時間，甚至很多外賣品牌餐品很差，僅憑高明唬人的包裝就賺了不少錢。包裝怎么做？在當地找個高人指點吧。

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▌配送

配送對于一線城市的外賣來說是個痛點，但它在縣城恰恰是優勢。因為電動車的運力足夠輻射整個縣城。

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而縣城的生活節奏又和一線城市大不一樣，即使中午飯口也不像一線城市那樣集中，因此給了外賣更充裕的送餐時間。同時縣城招聘兼職送餐員應該會比一線城市更容易，成本更低。

如果您因為本文缺乏具體解決策略而感覺不解渴，那么我想您需要的并非解決方案，而是海洛因。因為凡是草率搬運經驗或者給你解決辦法的，給你的基本都是“致幻劑”。它只能讓你在“學到竅門”的幻覺里自嗨，因為商業有原理沒竅門。

生意不好員工流失，怎么破？

其實，這家餃子館的最大危機并非收入下降，而是收入下降導致它自身出了問題。

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本來，是經營環境出了問題，結果引發它自身也出了問題。這個問題很多餐廳都遇到過：生意不好，使得員工業務量低，工作得不到應有的鍛煉，導致其業務不熟練、配合不默契，業務能力下降。

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同時，因為生意不好，餐廳老板會從員工待遇下手節約開支，進而導致員工積極性下降。員工能力低，積極性低，顧客消費體驗必然不會好。那么生意就會更差，進入惡性循環。

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所以說，人的問題才是最大的問題。餐飲這樣的勞動密集型行業，不搞定員工，一切都是扯淡。

▲ 人的問題，才是餐廳最大的問題

有很多餐飲老板會說，“你這不是廢話嗎？我也知道‘給更多的錢，用更好的人，讓員工自發工作’是好辦法”。但問題是，你知道為啥沒有做到呢？所以說，你未必真的知道。

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只是別人說出這個道理，你覺得別人說的是對的，它并沒有成為你的價值觀。海底撈的優勢是，知道這個道理，還想辦法執行下去。這個執行的過程是很痛苦的，尤其對于一些老板而言，給員工那么多錢而不心疼，太難了。

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谷歌的研發副總裁經常說：“為了找到優秀的人，我寧愿錯過整整一批的工程師畢業生”。你有這樣的心態嗎？

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作為餐飲老板，如果你是谷歌、海底撈那樣的用人思路，你學會海底撈真的不難。你學不會并非因為什么制度、招聘、培訓這些“術”不如海底撈，而是“道”不如海底撈。

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