前段時間,鹿鹿跟朋友探討了機場餐飲——這一非常特殊的餐飲業(yè)態(tài)。之后鹿鹿一直在思考，機場餐飲的機會點在哪里，又有什么品類能夠在機場生存？今天就跟大家聊聊這個話題。

機場餐飲的特點分析 ?

1、封閉且壟斷的場景 ?

機場往往位于城市邊緣，形成一個具有城市“獨占性”的封閉型商業(yè)環(huán)境。 ?

機場商業(yè)的主要業(yè)態(tài)由兩者構成——餐飲和零售，在鋪位有限、商業(yè)資源被壟斷的情況下，極高的成本導致餐飲的競爭并不充分，消費者只有“吃”或者“不吃”兩個選項。 ?假設在機場經營餐飲，理論上不需要考慮營銷引流、線上配送、競爭過度、消費體驗……所以我們可以把每一個機場，當成是獨立的封閉式消費場景來看待。

2、持續(xù)且巨大的流量 ?

機場沒有純自然流量（比如來逛街、娛樂），所有的流量都是單一且有目的性的（商/旅出行需求）。 ?

下面看看機場流量的特點：流量來源非常明確，進出港的雙向客流，接送機的雙向客流；流量持續(xù)時間長，理論上說，機場餐飲無營業(yè)時間段限制；流量非常巨大，2017年排名前五的機場旅客年吞吐量在4500萬以上，日均有6萬+的流量在機場內逗留。

據(jù)朋友介紹，約20%的旅客會在機場有消費行為（數(shù)據(jù)僅供參考），也就是說，每天有1-2萬人會在機場消費。 ?

雖然沒有詳盡的數(shù)據(jù)，但鹿鹿相信作為剛需型消費，餐飲在整個機場商業(yè)中，必然占據(jù)舉足輕重的地位。隨著旅客消費能力的提升，吞吐量中的消費占比未來還有較大的增長的空間。

3、貴且無價值的痛點 ?

如上面所說，正是環(huán)境封閉、競爭不充分、資源壟斷這些原因，使得機場餐飲的價格居高不下，幾乎沒有價值感可言。 ?

雖然很多大型機場要求入駐餐飲 “同城、同質、同價”，并實施高/中/低的價格體系覆蓋，但在成本結構（過高的房租和用工成本）短期內無法改變的情況下，餐飲想要平價化、城區(qū)品牌想進駐，依舊困難。

另一方面，機場現(xiàn)有門店，許多既無品牌、又無法提供市區(qū)餐飲的出品質素（不是專業(yè)的餐飲運營商）。 ?這些因素疊加在一起，讓消費者非常難受——即使有意愿支付高價格，但得到的餐品無論分量、口味還是服務，價格與價值的落差很大。比較之下，國際化洋快餐反而具備一定的價值比，至少它的出品和價值輸出相對穩(wěn)定。

對于大部分消費者來說，現(xiàn)在的機場餐飲無可吃和不好吃的局面依舊沒有得到解決，高價 低質依舊是最大痛點。 ?

機場餐飲的機會點 ?

1、經營環(huán)境在變化 ?

近兩年一些大型機場面向社會餐飲招商時，對入駐餐飲的品牌屬性越來越重視，運營也日趨規(guī)范。 ?

原先被少數(shù)企業(yè)壟斷的資源逐漸釋放，租金在未來也有回歸理性的空間，機場的政策也開始逐步放開。在這些大背景下，給成熟餐企以及新銳的餐飲品牌提供了進駐機場，并存活的契機。 ?

機場是一個城市的窗口，鹿鹿相信越來越多的本城代表性餐飲品牌，會出現(xiàn)在機場的各個角落。

2、機場特性待挖掘 ?

機場雖是封閉性商業(yè)環(huán)境，但它跟購物中心一樣，也會涉及到選址落位、門頭規(guī)劃、空間動線、服務體驗等問題。 ?

此外，因為其經營特性（如無明火、短時間逗留等），使得餐飲品牌無論是店型，還是餐單、產品等都需要進行“定制化改良”。通過店型的優(yōu)化，堂食+外帶結合，餐飲+零售結合等等，可嘗試的模式依舊有較大空間。

伴隨著大數(shù)據(jù)發(fā)展，未來我們還需研究機場內餐飲消費行為：比如餐飲消費發(fā)生的地點，主要發(fā)生在出港端還是入港端、在隔離區(qū)外還是隔離區(qū)內、不同品類的消費頻次等。?

3、同城餐飲自帶優(yōu)勢 ?

本身就運營良好的本土化連鎖品牌，再進駐機場其實會頗具優(yōu)勢。 ?

它們的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾點：

• 品牌的認知優(yōu)勢 ?

  消費者在同城有過同品牌消費經歷，大家對這類品牌的是有信任度的；

• 運營專業(yè)度上的優(yōu)勢 ?

  成熟品牌可以提供相對穩(wěn)定、優(yōu)質的產品，同等價格的情況下，能提供更高的價值；

• 供應鏈端上的優(yōu)勢 ?

  它們有較強的成本控制能力，其定價和毛利空間相對于機場存量餐飲，具備不錯的競爭力；

• 傳播聯(lián)動的效應 ?

  一個機場鋪面就是一個廣告位，機場餐飲可以看做是城區(qū)餐飲品牌的最后一公里。

鹿鹿發(fā)現(xiàn)，一些城區(qū)的餐飲品牌，已開始嘗試進入機場的餐飲市場，比如深圳機場的歌志軒和面點王，廣州機場的九毛九、遇見小面和鹵味研究所，它們是否能解決機場餐飲高價、低值的最大痛點，還有待進一步觀察……

4、新品類帶來多樣化 ?

在機場做餐飲，對標準化和效率的要求很高，因此原先大都以快餐小吃為主，正餐休閑餐很難做好。但近兩年興起的一些品類，讓這個選項多了一些可能性。 ?

舉個例子，比如燒味、鹵鵝、酸菜魚等單品類，既可以滿足標準化現(xiàn)制，保證出品穩(wěn)定性，又可以保留較好的口感和新鮮度，還能打造出一定的價值感，實現(xiàn)從快餐轉向輕餐和簡餐的方向。

特別是燒味和鹵味，這種具有嶺南特色的品類，有機會在堂食的基礎上，開發(fā)出零售屬性，通過“特色手信”的方式，增加單個門店的坪效。 ?與此同時，新茶飲品牌具有的高復制、快速流轉特性，使它們也有機會在機場覓得生機。 ?

有人認為，在機場做餐飲，對品牌來說名大于利。鹿鹿覺得，在機場商業(yè)政策越來越開放的前提下，會有更多的新銳&成熟餐飲品牌，涉足機場餐飲業(yè)態(tài)，也許會演變出新的餐飲形態(tài)，并實現(xiàn)“名利雙收”。