幾天前，鹿鹿去深圳科技園園區，吃了一家自助式現炒簡餐，名為小女當家，這是一個從南昌開到深圳的快餐品牌。就餐當日，為了親自體驗，鹿鹿也排在長長的隊伍里。除了模式以及理念上的創新之外，它為何會受到消費者認可，通過體驗而延伸出來的思考，是推動鹿鹿寫這篇文章的主要原因。

小女當家的亮點

作為快餐扎堆的園區餐飲，小女當家最突出的亮點就是明檔現炒和突出（安心）食材。現炒快餐本身并不新奇，但是它做了兩個突破：

第一，把整個廚房制作區域開放出來。 ?

這種家廚式的開放式模式，讓消費者端托盤選取食物時，能對手工操作過程一目了然，與所選餐品產生感官化連接。在加強品牌與消費者間交互式體驗的同時，也增強了食品安全背書。我們一直說快餐堂食無體驗，事實上，如果真沒有體驗，那不如叫外賣（外賣的效率、速度正在越來越好）；

第二，強調其食材的品質以及原生態。 ?

其背景燈箱上寫著“好山好水，好食材”，電子屏幕上也滾動著他們所用的油、米、水等食材的品牌選取。從明檔的展示，到店內的自我宣傳，都在進一步加強消費者的信任感，也為品牌溢價能力（就快餐客單價而言）提供了一定空間。快餐的價格競爭是殘酷的，最好的辦法，是用新的手段，為消費者帶來價值，避免價格戰。

小女當家的不足

任何一種新生模式都有優化空間，而不足往往體現在細節。不足有三點：

第一，缺乏品類歸屬。

由于沒有突出品類，產生了幾個問題——沒有一條主品類線貫穿，使產品結構顯得多而雜亂（從產品上來看，各種風味都有，辣的居多）；真實評價上，消費者對菜品的記憶點僅停留在重口味的詞匯上（大眾點評網可見，許多不滿的評價在“過咸、過辣或過油”）。對于消費者，并沒有形成有效的產品記憶、產品搭配指引。

第二，現炒的落地效果。

在明檔，雖強調現炒，但現場可見部分餐品，是直接從袋裝食品中取出加工，降低了價值感；而廚師人數雖多（目測有15-20人），但操作規范性不強，有的忘了佩戴口罩，有的在聊天發呆，還有的處理雜物后不即時洗手繼續出餐。開放式廚房是把雙刃劍，雖然是做快餐，卻進行明檔現炒，這對運營管理提出了較大挑戰，如果做的不好反而會扣分。

第三，消費者的體驗 。

有人可能說，快餐還要講消費者體驗，會不會太難？在此說的體驗，是一些與消費者息息相關的實質性體驗。比如，盛裝餐品的明檔器皿沒有保溫（易涼），消費者拿到的餐盤沒有分隔檔（食物會串味，最后辣菜、非辣菜都成了一個口味），動線沖突等。

中式快餐背后的消費趨勢 ?

話說去體驗小女當家，看時間已是晚上7點，到用餐結束8點多，門口的排隊沒有中斷過。再看兩旁眾多連鎖品牌快餐店，要么門可羅雀，要么已經開始做收市工作。使得鹿鹿回來后思考兩個問題—-是什么讓小女當家突破了中式快餐的客單價瓶頸？為何小女當家能打破園區餐飲的晚餐魔咒，拓寬營業時間限制？讓我們回到消費的趨勢去思考一下。

快餐有“品”，生活有“質” ?

餐飲與人的生活息息相關，上一批的快餐多半解決的是效率問題，那么這一批的機遇呢？鹿鹿認為，現在的快餐要解決“心理問題”。 ?

從高效率到合理等待、從用料不清到食材公開、從封閉操作到開放展示、從機器出品到手工呈現……當消費者不愁吃的時候，吃的理由就重要了。事實上快餐門店數量雖大，能取得消費者信任感的并不多，一份安全感和信任感，往往要靠行動來取得。

做改變，一定要研究新一代消費者的需求，其中有一個重要的指向標就是品質，一份清晰可見的品質，它滿足的是消費者尚未得償的心理需求。 ?

快餐要“價”，必須得“值”

今天還做低價的快餐，實在是做難再做，如何取得合理的溢價，成為快餐品牌一個頭疼的問題（以外賣為主的快餐品牌亦然）。 ?

一些有規模的中式快餐連鎖品牌，不管是選材、中央工廠半成品制作、還是門店的二次加工流程，都已達到相當高的標準。但是，現在的消費者對于“標準制式”快餐的熱情，越來越有限。從需求端來看，鹿鹿認為，產品價值將會成為消費者的下一步需求。

中餐的制作流程可達到90%（甚至是95%）的標準化拆解，唯獨最后的炒制無法被標準。這是中餐的獨特性，也是中餐的價值點，與中國人的飲食習慣相關。在品質的基礎上，現炒帶來了溢價，但它需要做到可視、可感、可信賴。換言之，僅現炒價值不夠，要做有品質感的、可感知的現炒才更有價值。

快餐非“快”，慢走向“簡”

當“快”的問題解決之后，新的問題就來了。今天的年輕消費者，越來越貪心，快也重要，“儀式感”也重要，甚至，如果快的沒有質量，不快也罷。? ?

從兩/三葷一素的飯盒檔口，到鐵板自選快餐，再到按份賣的瀏陽蒸菜，以及小女當家按“兩”賣的自助式快餐，其實中式快餐模式一直在“進化”。當我們去看它的本質，其實就是去不斷滿足，消費者日益增長的對“更好生活”的需求。

以前供給不足，只要能飽腹就滿足了，現在供大于求，隨便吃個飯也希望是一次 “小確幸”，雖然要簡單一點。

讓我們再回到科技園區的夜晚場景，當TA工作一天之后，又或是TA將加班的夜晚，在 ?允許的條件下，“對自己好一點”是大多數人的選擇 。

寫在最后：餐飲哪有“秘密”？保持一份開放的思維和心態

說點題外話，在體驗小女當家的過程中，從廚師到收銀，都在制止著拍照的人，相信這是經過培訓的。但是說實話，拍照都不用，想模仿的話，看一遍也理清楚了。

對于今天的餐飲，最擔心不過來的就是“模仿”和“山寨”，真的出現了，那就該干嘛干嘛。但是真正帶給你持續發展能力的，是開放的思維和心態，以及不斷自我迭代的步伐。