最近發(fā)生的兩件事，讓鹿鹿有了寫這篇文章的初衷。第一件事：去年夏天開業(yè)的深圳某商業(yè)群樓美食廣場(chǎng)，昨晚再去黑暗一片。僅一年時(shí)間，眾多餐廳轉(zhuǎn)手、結(jié)業(yè)，開業(yè)的盛況與倒閉的頹態(tài)令人感嘆；第二件事：喜茶因?yàn)榕抨?duì)，又一次被推到風(fēng)口浪尖，充斥在各媒體之上。

當(dāng)我們一直在感嘆，為何中國(guó)沒(méi)有百億級(jí)的餐飲企業(yè)，當(dāng)我們不斷詬病食品安全及缺乏創(chuàng)新、抄襲之風(fēng)盛行時(shí)，鹿鹿想的是，我們能否給這些正在努力中的“喜茶們”多一些寬容的空間、成長(zhǎng)的時(shí)間？

開頭說(shuō)的美食廣場(chǎng)只是冰山一角，餐飲創(chuàng)業(yè)猶如發(fā)生在身邊的“幸存者”游戲真人秀，活下來(lái)的品牌都經(jīng)歷了“Outwit（比智力）、Outplay（比能力）、Outlast（比毅力）”的洗禮。即便是我們現(xiàn)在看到的幸存者，復(fù)盤他們的成長(zhǎng)路徑，哪一步不是危機(jī)重重？錯(cuò)一步滿盤皆輸。

江門，一個(gè)連很多廣東人都沒(méi)去過(guò)的三線城市，跑出了近年來(lái)罕見的現(xiàn)象級(jí)品牌。要知道在國(guó)內(nèi)奶茶三十年發(fā)展史中，這個(gè)品類大部分時(shí)間被臺(tái)灣品牌所占據(jù)。 我們只看到了它現(xiàn)在的火爆和網(wǎng)紅標(biāo)簽，看不到它的創(chuàng)始人在江門創(chuàng)始店里“拍烏蠅”的無(wú)奈。

同樣，樂(lè)凱撒，一個(gè)發(fā)跡于深圳梅林街邊的品牌，硬是在比薩這個(gè)舶來(lái)品類里、在百盛集團(tuán)的壟斷中，存活并成長(zhǎng)了起來(lái)。我們看到它日益增長(zhǎng)的門店數(shù)量和勢(shì)能，看不到它創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)走街串巷派發(fā)傳單時(shí)的辛酸。 ? ?

餐飲行業(yè)，特別是連鎖餐飲，是一個(gè)店、一個(gè)店的持續(xù)經(jīng)營(yíng)，一個(gè)產(chǎn)品、一個(gè)產(chǎn)品的穩(wěn)定出產(chǎn)，一個(gè)顧客、一個(gè)顧客的服務(wù)滿足，才能成為像樣的品牌。經(jīng)年累月的優(yōu)化與堅(jiān)持，才能成為一個(gè)好的餐飲品牌。即便是這些僥幸生存下來(lái)的品牌，那個(gè)沒(méi)有一種前有狼、后有虎的危機(jī)感？一個(gè)細(xì)分品類里稍微有個(gè)冒尖的品牌，后面即刻有一群跟風(fēng)者緊追不舍，前進(jìn)的路上還有各種資本在關(guān)注 。對(duì)于堅(jiān)持品質(zhì)，敢于嘗試和創(chuàng)新的“喜茶們”，鹿鹿認(rèn)為它們都是勇士，即便將來(lái)可能倒下，他們依舊值得被尊重。

鹿鹿之前的文章寫到，如果把網(wǎng)紅品牌比作一個(gè)電影明星，它不僅要有顏值，還需要有演技。當(dāng)我們把這些品牌的網(wǎng)紅標(biāo)簽撕掉，觀察那些大家看不到的地方，它們都做了些什么？

舉個(gè)例子，奈雪の茶首創(chuàng)的杯型和愛心杯扣，現(xiàn)在已被各種飲品店所使用。它也是第一個(gè)嘗試將茶飲和歐包（成功結(jié)合）在一起的品牌，給了去到茶飲店的第二品類選擇。除此之外， 不管是喜茶還是奈雪，他們對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、迭代優(yōu)化的步伐一直沒(méi)有停止。 茶底的配比、季節(jié)性果茶的輪替、制作流程動(dòng)線的優(yōu)化等等，一步步地在完善。 早先，奈雪首店在卓越INTOWN開業(yè)時(shí)，鹿鹿就去體驗(yàn)過(guò)，可以說(shuō)從門店運(yùn)營(yíng)看得出一堆問(wèn)題。但是現(xiàn)在再去任何一間奈雪，流程動(dòng)線非常清晰，茶飲制作時(shí)間也比之前高效許多，基本保持在10分鐘左右出餐。

我們?cè)倏纯聪膊瑁鼘?duì)將品牌理念+空間概念引入茶飲門店的嘗試從未間斷。從海岸城的深圳首店，到羅湖黑金店--南山白金店--喜茶熱麥廣州店，每一個(gè)門店都在迭代。包括平面物料的延伸旋轉(zhuǎn)杯蓋、燙金LOGO、賞味說(shuō)明等等，改變有跡可循。它能否成功打造出第三空間，這個(gè)不得而知，但是敢于持續(xù)投入及嘗試引領(lǐng)目標(biāo)客群的舉動(dòng)，值得肯定。事實(shí)上，“喜茶們”如果沒(méi)有自我進(jìn)化的功能，自然也會(huì)被消費(fèi)者摒棄，或者被更優(yōu)秀者代替。

我們換一個(gè)角度去思考，“喜茶們”的出現(xiàn)，除了眼球跟話題之外，還給我們帶來(lái)些什么？鹿鹿想談兩點(diǎn)：

1）消費(fèi)者端 ?

作為消費(fèi)者，“喜茶們”的出現(xiàn)不僅給我們提供了更多元化的選擇，也滿足我們不同的個(gè)性化需求。舉個(gè)例子，商務(wù)約談，白領(lǐng)們可能會(huì)選擇星巴克；吐槽八卦，女性可能會(huì)選擇有歐包有果茶的奈雪；夜店出來(lái)的年輕男女，可能會(huì)在813稍作休息，商量二場(chǎng)去哪玩兒……每一家不同的產(chǎn)品策略和獨(dú)特的口味，總會(huì)讓你找到自己心儀的哪一款產(chǎn)品。而這些產(chǎn)品，不是簡(jiǎn)單的奶+茶混合物，而是根據(jù)他們味蕾喜好調(diào)配出來(lái)的“癮品”。從消費(fèi)者出發(fā)--從目標(biāo)消費(fèi)者出發(fā)--從目標(biāo)消費(fèi)者的喜好和需求出發(fā)，給予他們匹配甚至超配的消費(fèi)附加值。鹿鹿認(rèn)為，這才是“喜茶們”帶給消費(fèi)者真正的福利。

2）生產(chǎn)者端 ?

對(duì)于“喜茶們”所處的品類，甚至是整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)。這些品牌的出現(xiàn)不僅抬高了同品類的競(jìng)爭(zhēng)門檻，還讓整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境呈現(xiàn)出良幣驅(qū)逐劣幣的發(fā)展方向。 從原料、出品、服務(wù)到體驗(yàn)，一個(gè)個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在被這些“喜茶們”重新設(shè)定，不管是新入局者還是存量品牌，想要盈利，只能讓自己變得更好！投機(jī)取巧粗制濫造者、渾水摸魚跟風(fēng)者、思維固化不思進(jìn)取者，很快就被市場(chǎng)淘汰。正因?yàn)橛辛怂鼈?，讓市?chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)趨于正向及良性，讓抄襲的成本越來(lái)越高，讓資源聚焦在生產(chǎn)品質(zhì)及效率等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，鹿鹿認(rèn)為，這才是“喜茶們”帶給行業(yè)的價(jià)值。

關(guān)于對(duì)喜茶排隊(duì)門的質(zhì)疑，以及對(duì)它營(yíng)銷的詬病，從其走出江門之后從來(lái)沒(méi)有停歇過(guò)。只不過(guò)從以前的“區(qū)域性”、“行業(yè)性”話題，變成了現(xiàn)在的“全國(guó)性”、“娛樂(lè)性”話題。

說(shuō)句實(shí)話，它是否找人排隊(duì)，是否重金營(yíng)銷，與別人都無(wú)關(guān)，只跟他自己有關(guān)。對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，有時(shí)間去看熱鬧、羨慕、質(zhì)疑……不如多花點(diǎn)時(shí)間，研究學(xué)習(xí)別人的可取之處。如果這是過(guò)度營(yíng)銷，能把品牌通過(guò)營(yíng)銷做成現(xiàn)象級(jí)，不也是個(gè)經(jīng)典案例么？很多資深餐飲創(chuàng)始人，一直在暗中觀察這些“喜茶們”，私下去研究它們的優(yōu)勢(shì)及不足，再對(duì)標(biāo)自己的品牌，去做出適當(dāng)優(yōu)化、調(diào)整。鹿鹿認(rèn)為，這才是更值得借鑒的做法。

寫在最后 ?

就像人一樣，餐飲品牌必須經(jīng)過(guò)出生--成長(zhǎng)--成熟的每一個(gè)階段。很多人拿喜茶對(duì)標(biāo)星巴克，甚至還有券商在出星巴克研報(bào)時(shí)，拿喜茶做測(cè)算模型。鹿鹿認(rèn)為這是不合適的，好似拿成熟的大人跟正在成長(zhǎng)的小孩作比較。餐飲最大的魅力就是其不可預(yù)測(cè)性和無(wú)法復(fù)制性，這也就是為什么西貝/海底撈/鼎泰豐誰(shuí)都學(xué)不會(huì)?！跋膊鑲儭本褪恰跋膊鑲儭?，雖然成長(zhǎng)不易，但值得說(shuō)一聲加油。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900