消費在升級，你知道餐飲這行有哪些不變和變？
王鹿鹿 · 2017-03-17 17:05:33 來源：紅餐網(wǎng) 2881
上周跟大家聊了在餐飲消費升級的背景下，行業(yè)的不足以及給我們帶來的機遇。這周想繼續(xù)談?wù)劇碌南M升級給餐飲行業(yè)會帶來哪些不變與改變？
1、行業(yè)本質(zhì)未改變 ?
跟其它行業(yè)相比，餐飲屬于經(jīng)驗沉淀型行業(yè)，爆炸式的科技進步并未使其本質(zhì)發(fā)生重大變化；同時它又是充滿“人情味兒”的行業(yè)，生產(chǎn)、服務(wù)和消費的過程，都需要人去參與。缺少了人為因素，餐飲也就不是餐飲了。這也是為什么以前或現(xiàn)在出現(xiàn)的一些機器人餐廳，難以興起的原因（效率提升之余，對人性化的思考不能缺失）。這個時代的科技與智能在不斷進步，但餐飲迎來的是大家對其本質(zhì)的思考：本質(zhì)并未變，但難度在不斷提升。
2、消費場景未被替代 ?
外賣的興起，是借助互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展紅利，創(chuàng)造的新就餐場景，但并未替代實體餐廳這個主流消費場景，消費者也只有通過到店消費才能讓整個體驗形成閉環(huán)。此時可腦補一下，在餐廳里服務(wù)員的聲響、出餐時的香味、廚師做菜的情景、食客輕松聊天，無不是這個場景的組成要素。當(dāng)一個行業(yè)有著無可替代的消費場景時，它被新模式所徹底顛覆的可能性，短期內(nèi)不太可能出現(xiàn)。
3、品類的共生 ?
餐飲有趣的是，消費者不會像其它行業(yè)那樣，有較明顯的品類排他性。舉個例子，比如人們對智能手機的使用取向，可分為安卓用戶和蘋果用戶，受眾區(qū)分相對明顯。中國地大物博、菜系品類多樣化，培養(yǎng)了人們豐富的味蕾。對于餐飲，消費者的喜好往往重疊——比如喜歡吃湘菜的也喜歡吃川菜，重慶火鍋的愛好者也可能喜歡椰子雞火鍋。作為一個包容度很高的行業(yè)，不同品類都有自己的生存空間（雖然就品類而言亦有強勢及弱勢的），很難出現(xiàn)高集中度品類。參與者可以將市場蛋糕一起做大，而非我吃的多你就吃得少。
4、“巨頭”和“單體”共贏 ?
對于資本密集型行業(yè)，新生或創(chuàng)新模式，也許很難逃脫巨頭的圍獵。然而對餐飲來說，連鎖集團并不會消滅特色單店，規(guī)模和資本不具備絕對碾壓性優(yōu)勢。事實上，提供差異化的價值點，規(guī)模化和個性化的模式都能有自己的成功之道。從這個角度來說，對于創(chuàng)業(yè)者，卻是個競爭相對相對公平的行業(yè)。“小魚”也不一定會被“大魚”吃掉，他們的共存則使市場生態(tài)更加多樣化，且互為補充。
變化 ?
1、需求端的質(zhì)變
中國城市化進程、城市聚集化效應(yīng)、新一輪消費升級，這些已知因素都給餐飲行業(yè)提供了“上升空間”，即太高了整個行業(yè)的天花板。舉例，北上廣深四個一線城市內(nèi)，聚集了近一億的中國人口，TA們的收入水平、消費能力（意愿）和消費理念（需求）都在發(fā)生變化。套用簡單的經(jīng)濟原理，當(dāng)需求端不斷擴充，且正在產(chǎn)生質(zhì)變，供給端在發(fā)生量變，未來也將會發(fā)生質(zhì)變（去匹配需求變化），這個觀點在上篇文章其實也有涉及。
2、周邊行業(yè)變化
圍繞餐飲的周邊行業(yè)，其變化我們可以清晰看到。比如上游所涉及的種植/加工/倉儲/冷鏈/物流等，以及互聯(lián)網(wǎng)變革所推動的配送/采購/支付/排隊/收銀/數(shù)據(jù)/信息傳播等等，它們對餐飲的資源配置、經(jīng)營效率等帶來了積極的變化。這一點在行業(yè)文章里有不少分析，在此不再冗述。
3、品類分化變化
在中國餐飲市場，品類已啟動“分化”進程（從大品類-分支品類-單品類……）。最近關(guān)注到，異國料理品類的分化也在展開。這跟中國經(jīng)濟發(fā)展、消費者的視野增長（異國經(jīng)歷也在助力）和TA們對異域美食認(rèn)知提升，有著密切關(guān)聯(lián)。拿東南亞菜來舉例，從以前的綜合式東南亞料理，現(xiàn)在分化到各個分支。如泰國菜品類的增長，越南料理品類的逐步抬頭，逐步萌芽的印度菜等等……相信對于這個行業(yè)而言，未來品類分化的進程不會停止。
4、品牌勢能變化 ?
行業(yè)發(fā)展，帶來更多的領(lǐng)導(dǎo)品牌與寡頭品牌。即大品類里，通過長期充分競爭，會產(chǎn)生領(lǐng)導(dǎo)性品牌（但依然有第二、第三品牌的“并存”空間）；而對于小品類來說，更容易形成寡頭品牌（除了TA，別人怎么沒做起來？）。怎么理解呢？小品類的市場容量有限，寡頭品牌一旦形成，區(qū)域內(nèi)很難有構(gòu)成競爭關(guān)系的品牌。如專做廣西菜的桂小廚，以及做云南菜的云海肴，由于屬于大眾認(rèn)知本身有限的品類，更容易成為“一枝獨秀”。
說了這些餐飲的不變與變化。進一步來說，在消費升級背景下，更多的行業(yè)機遇在于對餐飲的微創(chuàng)新與價值重塑。如模式上的微創(chuàng)新，就是在現(xiàn)有品類、模式的基礎(chǔ)上，進行部分迭代與升級；而價值重塑，如通過對傳統(tǒng)品類的挖掘、思考，重新梳理、整合它的綜合價值體驗，從而更易為大眾消費者認(rèn)知、認(rèn)同。
本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900
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