最近餐飲圈里出了幾件熱鬧事兒。衛(wèi)龍推出酸辣粉、炭烤小香腸，小龍坎宣布暫停火鍋外賣服務(wù)······幾個餐飲品牌做出的動作不大，卻也代表了點兒餐飲品牌的試水方向。

不論其情況是否樂觀，都可視為一種探索和嘗試，對此，外賣君采訪到一些活躍在行業(yè)前線的餐飲人，以自身經(jīng)驗給出觀點，在觀點聚合中，探討下外賣餐飲的一些具象問題。

話題1：小龍坎暫停火鍋外賣服務(wù)，欲推冒菜 ? ?

北京商報記者采訪到小龍坎總經(jīng)理蘇小強，得知小龍坎有望在今年推出新的冒菜品牌，并圍繞冒菜展開外賣服務(wù)，蘇小強同時表示，外賣紅利期已過，這時候再進入火鍋外賣領(lǐng)域意義不大。火鍋企業(yè)在外賣市場角逐的重點將會在冒菜這一品類上。

背景延伸： ?

艾媒報告發(fā)布了《2018——2019中國火鍋產(chǎn)業(yè)研究與商業(yè)投資分析報告》。報告顯示，火鍋已成為中式正餐中市場份額占比最大的品類（13.7%），2020年火鍋市場規(guī)模預(yù)計突破7000億。

火鍋在2017年市場份額占比13.7%，在細(xì)分品類中居于首位。

外賣銷售額變動率達到12.4%，高于正餐市場外賣銷售額（10.67%），說明2018年即時配的發(fā)展送給火鍋市場帶來了新的機遇。

自加熱火鍋已經(jīng)火過一陣子了，現(xiàn)在來說，市場已經(jīng)很飽和了，各個食品廠都在推出一些自加熱產(chǎn)品，對于消費場景的打壓是非常厲害的。在消費場景里有很多選擇，不一定只吃自加熱火鍋，比如酸辣粉，冒菜，自加熱米飯。

觀點1 ?

火鍋店在某個城市的開店量是有限的，他們推出冒菜，也許想通過推出川式口味，推出其他場景的消費。火鍋的消費價格150—200元，冒菜是30——50元之間，也許是想做一個消費場景的組合。

其實，線下火鍋市場已經(jīng)趨向或者已經(jīng)達到飽和了，但是火鍋外賣目前似乎并不存在飽和。

目前我們所知道的，比較有名的做火鍋外賣的有淘汰郎，另外就是海底撈這些，他們在觸網(wǎng)，在做火鍋外賣。但大部分的傳統(tǒng)品牌火鍋，尤其是正宗川渝口味的知名老品牌，做的還是線下為主體的火鍋，并沒有去觸網(wǎng)。

我更覺得小龍坎應(yīng)該是把精力放到線上，推出成都火鍋外賣，做一個細(xì)分領(lǐng)域，跟海底撈做對抗，海底撈主要是推出服務(wù)，在口味上其實這些比較地道的川渝口味的火鍋品牌還是有一定競爭力的。

—— 魏英明?魏蒸創(chuàng)始人

話題2：衛(wèi)龍推新 ?

衛(wèi)龍推出兩款新產(chǎn)品——酸辣粉和炭烤小香腸，進軍方便食品領(lǐng)域，還專門在天貓上開了一家“衛(wèi)龍食品專賣店”。這款酸辣粉的烹飪方式和方便面很類似，用開水沖泡，5分鐘之后就可以食用了。其單價也相當(dāng)親民，酸辣粉7.9元，炭燒小香腸180克包19.9元。此外，未來還會上線辣條火鍋等新品。

此前衛(wèi)龍在天貓已有一家官方旗艦店，如今為了區(qū)別銷售這兩款新品專設(shè)新店，可以看出衛(wèi)龍對此的重視程度，似乎這一舉動暗示了其接下來的著力點。

背景延伸： ?

2014年至2018年，是螺螄粉從街邊攤成為網(wǎng)紅美食最為關(guān)鍵的4年。

螺螄粉已經(jīng)存在30多年，在國內(nèi)外也有8000多家實體店。但直到最近幾年，它才火爆全國。2014年之前，市面上甚至連一包袋裝的螺螄粉都沒有；如今，網(wǎng)上有1.2萬家螺螄粉店鋪，累計賣出7.8億包螺螄粉。光是天貓平臺，一年就賣掉了1.38億份。

綜合柳州市商務(wù)委員會和柳州日報的數(shù)據(jù)報道，從2014年到2015年，賣袋裝螺螄粉網(wǎng)店的從零星幾家瞬間增長到1500家。而后幾年呈幾何增長，到了2018年已經(jīng)達到1.2萬家。

觀點1 ?

這是餐飲新零售的一波小趨勢。一線城市的苦逼白領(lǐng)、上班族、小家庭對這種餐飲零售是有需求的，是有消費場景的。根據(jù)我們對市場的觀察，發(fā)現(xiàn)像康師傅、統(tǒng)一這種巨無霸型的工廠，實際上看不上這種類似自熱小火鍋的餐飲新零售。

他們做出了嘗試，但不會使很大的勁兒。可能對于他們這些大工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和銷量來說，餐飲新零售的銷量只是小頭，是幾億和四五百億的比對。

這種情況導(dǎo)致后來，是由一些傳統(tǒng)的小一些的品牌推出方便食品。比如去年幾家火爆起來的螺螄粉。

—— ?朱天成 ?二十五塊半創(chuàng)始人

觀點2 ?

對一個品牌來說，進行品牌擴張很正常。衛(wèi)龍推出新款，是在尋求產(chǎn)品的豐富和擴張，成功與否主要看其運營團隊和運營策略如何了。

—— ??周智 唯希家燉品創(chuàng)始人

觀點3 ?

衛(wèi)龍推出酸辣粉和小香腸，是在做周邊產(chǎn)品的加固，就像三只松鼠，是以堅果起家，但是現(xiàn)在定位是小零食品牌，這應(yīng)該是衛(wèi)龍正在走向多元化的一個階段。

—— 魏英明 魏蒸創(chuàng)始人

話題3：品牌下探 ?

品牌做下沉是早幾年就曾經(jīng)開始的事，但其博得的關(guān)注度還沒有像現(xiàn)在這般明顯。經(jīng)歷過2018年的市場寒冬，各行業(yè)數(shù)據(jù)報告分析檢測后，三四線城市的消費能力與消費需求正式在舞臺上耀眼起來，小鎮(zhèn)青年的崛起使消費活躍度激增。

背景資料： ?

2013年被稱為“餐飲大眾化元年”，高端餐飲下沉、大牌發(fā)力小店，低端餐飲升級，輕餐小食提升逼格等現(xiàn)象蔚然成風(fēng)。2016年大眾餐飲消費已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入最主要的構(gòu)成部分，占比約70%。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年的全國餐飲收入實現(xiàn)了42716億元，比上年增長9.5%；

80 后與 90 后的成熟，促成了小鎮(zhèn)青年經(jīng)濟的繁榮。根據(jù)美國著名研究機構(gòu) ComScore 的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國 25 歲-34 歲消費人群占據(jù)總?cè)丝诒壤哌_ 32.1%，超過世界平均水平 4.5 個百分點。而這當(dāng)中，自然有著相當(dāng)一部分小鎮(zhèn)青年。由此引爆了小鎮(zhèn)青年在泛娛樂領(lǐng)域的消費市場。

觀點1 ?

對于市場下沉這點，我深有感觸很深。今年春節(jié)過年回老家時，有一個現(xiàn)象，在山東三四線城市，原來基本上沒有特別好的品牌，比如喜茶、CoCo。唯一在老家看到的是貢茶，屬于在一二線落沒的一個品牌，在三四線城市很火。

2019年各大品牌都在做渠道下沉的鋪墊準(zhǔn)備，這種情況比前幾年更明顯。

現(xiàn)在小城市不缺乏消費需求和消費能力，但缺乏好的服務(wù)和好的品牌。至少過年期間有看到這種趨勢。

從人工成本到房租成本，一二線競爭都會比較大，下沉之后，就會變成優(yōu)勢。

—— 魏英明?魏蒸創(chuàng)始人

觀點2 ?

個人理解 這些餐飲品牌的的方向，從兩個方面去看。第一個是，都在抓消費升級。消費升級就是一些高頻的餐飲品牌品類，在極速品牌化。

像酸辣粉和小香腸，全國皆知的項目，但是并沒有讓人全國皆知的品類品牌產(chǎn)生，品類品牌化并不是樹立品牌這么簡單，是需要從口味，消費場景，消費感官等等做到全面升級。

第二個是降維打擊，我是這樣理解的，第一個方向的降維是品牌方從品類方向和城市下沉來說， 餐飲品類市場和城市市場，都當(dāng)作是金字塔的形狀。

把西貝，海底撈和北上廣深超級城市當(dāng)作金字塔的頭部。但是金字塔的頭部畢竟是比較擁擠的，所以很多公司這個時候都在尋找腰部以下的機會。

酸辣粉，冒菜，三四線以下城市的綜合大盤 應(yīng)該是金字塔尖的很多倍。但是這么高倍數(shù)的市場占比中，，夫妻檔門店占了大比例。這個時候大品牌入場，應(yīng)該是比較樂觀的。我個人認(rèn)為小品類，在三四線城市有很大機會。

第二個降維打擊也可以從消費者的角度去考慮。消費升級和降維打擊不但不沖突，偏偏是共生的，消費升級應(yīng)該是消費者的需求升級，并不是消費水平升級， 極致性價比會越來越多的被認(rèn)同。

從餐飲角度來說，更好的產(chǎn)品，更好的環(huán)境，哪怕是同樣的環(huán)境，大品牌公司的入場，從供應(yīng)鏈，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等方向的優(yōu)化，就可以做到極致性價比，和當(dāng)?shù)亻T店產(chǎn)生較明顯價格優(yōu)勢，這個時候，就是降維打擊的生成。?

所以簡單講，不管是衛(wèi)龍的新產(chǎn)品，還是市場在下沉，無非都是在搶占空白市場， 品類空白，品牌化空白，都是機會。天下武功唯快不破 ，樂觀不樂觀看誰能夠有多快，在自己占領(lǐng)了市場，別人還沒有參與進來的空檔期就是市場的紅利期。

—— 吳奎杰 ?四季粥鋪創(chuàng)始人

筆者按： ?

經(jīng)歷過去年的寒冬，餐飲市場帶著一絲疲憊進入2019年，各種行業(yè)數(shù)據(jù)大報告的數(shù)據(jù)出來，餐飲營業(yè)額的增長、外賣銷售額的占比增長，都給餐飲業(yè)帶來好消息。

然而，隨著春節(jié)后的熱潮逐漸退去，餐飲業(yè)凸顯出淡季氣息。在面臨市場競爭淘汰的情況下，大市場背景總體還算穩(wěn)定，但具體到個體餐飲商家和品牌身上，前路并非很清晰。

以上活躍在餐飲行業(yè)前線的餐飲人，都在餐飲業(yè)經(jīng)歷過“戰(zhàn)爭”，以自身經(jīng)驗給呈現(xiàn)出多樣的態(tài)度和觀點，更加貼近餐飲行業(yè)細(xì)節(jié)。但具體餐飲行業(yè)現(xiàn)狀中有哪些值得被探討，有待被探討的，外賣君期待更多的想法和觀點再次聚合碰撞······